Tras el solsticio de invierno, el pueblo romano festejaba el comienzo de los días más largos, para cuya celebración se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel que se repartía también a plebeyos y esclavos. Según cuenta la leyenda, ya en el siglo III comenzó la tradición de esconder en su interior un haba seca, y el afortunado en recibir esa porción era nombrado “rey de reyes” por un corto período de tiempo estipulado de antemano. Ya adentrados en el año 1300, en España, el Roscón de Reyes, con la forma que lo conocemos en la actualidad, se coronaba como “Rey del Faba” al niño que encontraba el haba.
En el norte de Francia y en Bélgica, por su parte, varía en su realización respecto de la rosca de Reyes tradicional, y es conocida como “Galette des rois”. Morgan Chauvel, fundador y maestro panadero de COCU, detalla para Infobae que “es el equivalente galo de la tradicional Rosca de Reyes de la mayoría de los países de habla hispana. Así, en todos los hogares se juega a ser rey o reina por un día. La costumbre dice que el más joven del grupo que se reúne a compartir la Rosca debe situarse debajo de la mesa para evitar las trampas, mientras el mayor de todos los invitados corta el pastel. Quien distribuye la galette le pregunta al que está debajo de la mesa: ‘¿A quién le toca el turno?’. Así sucesivamente hasta que todos tengan su porción. A ciegas, el joven designará inocentemente quién recibe cada porción de la galette, en la que se esconde un haba seca, o incluso una pequeña figurita de cerámica”.
“Así, quien reciba la porción de ‘galette’ con la sorpresa se ganará el derecho a portar la corona de cartón que suele acompañar la tarta y será monarca por un día. Pero además, la tradición dice que el rey o reina deberán convidar la próxima galette”, continuó.
Al margen del haba seca, también la figura de cerámica es habitual encontrar. Cuenta la leyenda que simboliza al niño Jesús, escondido por María y José luego de que Herodes mandara a sacrificar a todos los menores. Gracias a la Estrella de Belén, los Reyes Magos fueron los únicos guiados para su encuentro. El encontrar al “niño Dios” representa un momento de alegría y quien lo encuentre será el encargado de cuidarlo.
En exclusiva para Infobae, Morgan Chauvel explica el paso a paso de la “Galette des rois”, con la clásica “frangipane” (crema empleada en repostería, compuesta de crema de almendra y crema pastelera), en tanto que María Paula Angulo (@chocnrollcakes) presenta una rosca tradicional y una rellena con pasta de avellanas. Por su parte, el chef español Sergio Benito (@chef_sergio_benito) explica el paso a paso del roscón sin gluten.
GALETTE FRANGIPANE
Ingredientes
Para 1 Galette que rinde 8 porciones
250 gr de MASA DE HOJALDRE:
65 gr de harina 000
40 gr de harina 0000
8 gr de manteca derretida
3 gr de sal
50 cc de agua
85 gr de manteca (para dentro de la masa)
235 gr de CREMA DE ALMENDRAS:
55 gr de manteca
55 gr de azúcar
55 gr de polvo de almendras
20 gr de harina 0000
1 huevo (50 gr)
115 gr de CREMA PASTELERA
Procedimiento
De la Masa Hojaldrada:
Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 hs. Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío. Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos. Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.
De la crema de almendras:
Mezclar manteca y azúcar con la lira. Agregar uno a uno los huevos. Agregar polvo de almendras y harina, mezclar. Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. No deben quedar trozos de manteca a la vista. No requiere cocción.
De la Frangipane:
Emulsionar la crema de almendras junto con la pastelera y reservar.
De la Galette:
Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en frío al menos 1 hora. Pintar la galette con huevo batido. Hornear a 170ºC durante 45 minutos.
ROSCA DE REYES TRADICIONAL Y CON PASTA DE AVELLANAS
Ingredientes (para dos roscas de 850gr)
Fermento previo
150 gr de harina 0000
100 gr de leche tibia
15 gr de levadura
20 gr de miel
Para el fermento previo, mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar durante una hora.
Masa
400 gr de harina 0000
100 gr de azúcar
30 gr de levadura fresca
1 huevo
2 yemas
70 cc de leche
20 gr de miel
125 gr de manteca a temperatura ambiente
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
Procedimiento
Comenzar mezclando en un bowl el fermento previo, la miel, la leche, el azúcar y la levadura. Agregar de a uno los huevos y yemas, y la ralladura de limón y naranja. Añadir harina y amasar hasta formar un bollo homogéneo. Por ultimo, agregar la manteca a temperatura ambiente en trozos pequeños, trabajando la masa hasta que se despegue de la mesada o bowl.
Dejar descansar la masa durante 20 minutos. Pasado este tiempo, cortar los dos bollos, de 550 gr. cada uno aproximadamente; y dejarlos reposar durante 45 minutos.
Rellenos
Crema pastelera y almendras:
350 gr de crema pastelera
50 gr de almendras
Chocolate y avellanas:
150 gr de pasta de avellanas
100 gr de chocolate semi amargo en trozos
50gr.de avellanas
Para rellenar las roscas, comenzar estirando el bollo en forma de rectangulo con un palo de amasar. Luego, distribuir sobre la masa las opciones del relleno deseado. Arrollar la masa y unir las puntas para formar la rosca. Si se quiere en forma de trenza, arrollar la masa para formar un cilindro y cortarlo por la mitad; luego trenzar las dos partes; unir las puntas pintándolas con huevo.
Colocar en moldes o en una placa enmantecada. Pintar las roscas con una mezcla de huevo y leche. Dejar descansar hasta que dupliquen su volumen. Hornear durante 30 minutos a 180°C. Pueden decorarse con cerezas marraschino, higos, azúcar granulada, naranjas confitadas; o espolvorear con azúcar impalpable.
ROSCÓN DE REYES SIN GLUTEN
Ingredientes
150 gr de harina de arroz
150 gr de almidón de maíz
100 gr de papa cocida hecha puré
100 gr de azúcar
25g de levadura fresca
150 gr de leche fresca
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
5 gr de ron añejo
10 gr de almíbar de cocinar las naranjas confitadas
5 gr de agua de azahar
1 huevo
50 gr de manteqca
10 gr de goma xantana
10 gr de cáscara de la semilla del psyllium
Almendras laminadas para la decoración
Naranjas confitadas para la decoración
1 pizca de sal
1/2 litro de crema, mínimo un 35% de materia grasa
Procedimiento
En un bowl mezclar todos los ingredientes secos (almidón de maíz, harina de arroz, azúcar, las ralladuras de cítricos, la cascara del psyllium, la goma xantana, la pizca de sal y la levadura). Mezclar bien. Añadir a la mezcla anterior el resto de los ingredientes líquidos y mezclar bien hasta que se hayan integrado por completo. Por último, añadir la manteca pomada (ni fundida ni derretida) y seguir mezclando hasta incorporar por completo.
Llevar la masa bien tapada a la heladera durante al menos 12 horas para que esté bien fría. Mientras tanto se puede ir batiendo la crema y confitando las naranjas. Una vez pasado el tiempo de refrigeración, llevar la masa sobre la mesa, formar una bola y darle forma al roscón de reyes. Colocarlo sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y taparlo con film de cocina sin presionar mucho para que pueda desarrollar en esta 2ª fermentación. Esto durará entre 1 y 2 horas. Precalentar el horno a 180ºC. Una vez fermentado el roscón ya formado, pintarlo con huevo batido y decorarlo con las naranjas confitadas caseras y esparcir entra éstas láminas de almendra cruda. Hornear a 180ºC entre 25 y 35 minutos (dependiendo del horno), con la bandeja lo más cerca del suelo posible para que se cocine mejor desde abajo y no se oscurezca mucho la superficie. Una vez horneado, dejar enfriar por completo y ¡ya se puede degustar sin relleno!
Para rellenar con la crema batida, usar un cuchillo de sierra para el corte de la masa y una manga para el relleno.
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