Llegan las Fiestas y cocinamos platos que normalmente no tenemos tiempos de cocinar. Es época de carnes rellenas, salsas exquisitas y de acompañamientos necesarios. Todos los años -además de preparar las típicas comidas- las familias buscan reinventarse con los menús para probar e innovar nuevos sabores. La perfección suele ser imposible de alcanzar, pero recibir el Año Nuevo con buenos amigos y buena comida se asemeja bastante. Un menú gourmet de 3 pasos + un bonus track especial.
Ensalada de peras con gorgonzola y almendras
Ingredientes:
- 2 peras
- 120 g de queso gorgonzola
- 200 g lechuga morada
- 50 g de almendras
- 100 cc de aceite de oliva
- sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Lavar y secar las hojas moradas de lechuga. Lavar las peras, cortarlas al medio (sin pelar) y removerles el centro. Cortar las almendras a la mitad y en el centro de la pera colocar el queso gorgonzola partido en trozos pequeños con la mano.
Utilizar las hojas de lechuga como base para sostener la pera. Por encima del queso colocar las almendras, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Costillas de cerdo con salsa agridulce y especiada
Ingredientes:
- 4 racks de costillitas de cerdo
- 1 cabeza de ajo al medio
- 5 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de comino
- 4 cucharaditas de coriandro en polvo
- 4 cucharaditas de pimentón ahumado
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de ají molido
- 2 cucharadas de orégano seco
- sal y pimienta
- 250 cc de puré de tomates
- 60 ml de salsa Worcestershire
- 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
- 60 ml vinagre de vino
- 150 g de azúcar rubia
- 250 cc de agua
Procedimiento:
Colocar las costillitas, la cabeza de ajo, el tomillo y el laurel en una olla grande, cubrir con agua y llevar a hervor a fuego fuerte. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 1 hora hasta que las costillas estén tiernas. Colocarlas en una placa, descartando el agua de cocción.
Mezclar el comino, el coriandro, el pimentón, el ajo, el ají molido, el orégano, la sal y la pimienta, y frotar las costillas con la mezcla. Refrigerar por al menos 4 horas o de un día para el otro.
Precalentar el horno a 200°C. Colocar el puré de tomates, la salsa Worscertershire, la mostaza, el vino, el azúcar y un poco de agua en una ollita y llevar a hervor a fuego medio. Cocinar por 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Reservar la mitad y con la otra, pincelar las costillas de los dos lados. Cubrir con papel aluminio y cocinar por 20 minutos. Retirar el papel y cocinar por 15 minutos más hasta que estén bien tiernas y brillantes. Servir con la marinada extra.
Postre Alaska
Ingredientes para 6:
- 1 kg de helado de vainilla
- 1 taza de coulis de frutos rojos
Para la base:
- 100 g de galletitas tipo María
- 80 g de manteca pomada
- 1 cucharada sopera de azúcar moreno
Para el merengue italiano:
- 120 g de azúcar
- agua
- 2 claras
- ½ cucharadita de café de extracto de vainilla
Procedimiento:
Forrar un bowl grande con dos capas de papel film, colocar el helado mezclado con el coulis adentro llenando bien el bowl para que quede una forma perfecta. Llevar al freezer.
Para la base, desarmar las galletitas y mezclarlas con el azúcar y la manteca. Colocar esta preparación sobre el helado, una capa de 1 cm aproximadamente. Cubrir con con papel film y llevar al freezer mínimamente durante 4 horas.
A la hora de preparar el merengue italiano es fundamental tener cuidado al separar las claras, no pueden estar manchadas con yemas. En una olla que caliente bien, verter el azúcar y el agua. Llevarla a fuego fuerte y no revolver. Cuando las burbujas del azúcar se vean espesas, poner a batir las claras en modo suave. Un secreto para saber cuando está listo el almíbar: con papel metálico hacer una lupa con un agujero grande, sumergirla en el almíbar y si se forma una película significa que está listo.
Una vez listo el almíbar, poner la batidora al máximo y en forma de hilo ir incorporando las claras. Dejar batir hasta que se enfríe, unos 10 a 15’.
Llegó el momento de armar el postre. Verter en una manga pastelera el merengue con boquilla rizada y llevarlo a la heladera. Retirar el papel film de la base del helado y desmoldarlo en una fuente redonda. Cubrirlo por completo el helado con el merengue italiano. Dorar con un soplete cuidadosamente. Guardar en el freezer hasta comer.
Bonus track: Pionono Selva Negra
- 45 g de harina 0000
- 10 g de cacao amargo
- 50 g de azúcar
- 5 huevos
- 130 g de dulce de cereza negra
- cacao amargo para espolvorear
Procedimiento:
En una placa de horno de 25 cm por 30 cm, enmantecar, colocar papel manteca y volver a enmantecar y enharinar. Precalentar el horno a 200°C.
Batir a punto cinta los huevos con el azúcar hasta formar una crema aireada e untuosa. Una vez listo el batido, tamizar la harina y el cacao e incorporarlos en forma envolvente y de a poco. Colocar sobre la placa y horneas a 200°C por 8’ aproximadamente.
Retirar del horno, dejar enfriar 2’ y enrollarlo con el papel manteca en tibio, así no se parte. Dejar reposar enrollado hasta que se enfríe y rellenarlo.
Sacar el papel manteca, untar con el dulce de cereza negra. Volver a enrollar y espolvorear con cacao.
Chef pastelera
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