La mesa de las Fiestas: los clásicos de Doña Petrona para disfrutar esta Navidad

Las sucesivas ediciones del libro de cocina más vendido del país dan cuenta del interés que aún genera Doña Petrona, la cocinera que se ganó el respeto y admiración del público y de sus pares. Tanto con presentaciones dulces como saladas. Aquí un repaso por los más emblemáticos platos para pasar unas fiestas con ese gustito a cocina de abuela.

HUEVOS FRÍOS BELLA VISTA

Cortar de un pan alemán cinco medallones redondos, enmantecarlos y colocarlos en una fuente, ponerles encima una rebanadita de jamón cocido. Cocinar durante siete minutos cinco huevos, pelarlos y dejarlos enfriar en agua fría. Colocar uno de ellos sobre cada medallón de pan, cubrirlos con mayonesa, adornar con alcaparras y alrededor decorar la fuente con blanco de huevo duro, lengua escarlata y morrones, todo cortado en juliana.

CIMA DE PAVITA RELLENA CON VERDURAS

Elegir un lindo pedazo de cima, de más o menos 1.5Kg o 1.75Kg, hacerla abrir, coserla alrededor para más seguridad, pero dejándole una abertura para rellenarla, lavarla bien y condimentarla con sal y pimienta. Cocinar ocho atados de espinaca, previamente lavada, escurrirla y picarla bien. Poner en un tazón ocho huevos enteros, añadirle las espinacas, medio kilo de arvejas cocidas de antemano, 50gr de queso rallado, batir todo con un tenedor y agregarle unas tiritas de jamón cocido, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar con esto la cima, introducirle unos cuatro huevos duros, coserla, pincharla un poquito y envolverla con un repasador, cosiéndolo también alrededor, ponerla a cocinar en abundante agua con verduras y sal gruesa durante una hora y media.

Una vez cocida, retirar la cacerola del fuego, dejar la cima en su caldo una media hora más, escurrirla después y prensarla con un ligero peso encima hasta que esté bien fría.

Se sirve sola o acompañada con tomatitos rellenos con mayonesa o huevos duros rellenos. Al prensarla, hay que dejarla envuelta en el mismo repasador.

ARROLLADO FIAMBRE

Batir seis huevos con un poquito de sal fina, entibiando un poco la preparación a bañomaría hasta que esté bien espumosa y espesa. Agregarle 100gr de harina y mezclar entonces moviendo muy suavemente, colocar en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable enmantecado y cocinar en horno de temperatura caliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo sobre un repasador húmedo y dejarlo enfriar.

Preparar una mezcla de mayonesa, sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.

Untar el arrollado con mayonesa, ponerle cuatro hojas de lechuga, 200gr de jamón cocido picado y arrollar. Colocar mayonesa en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo, adornarlo por encima con jamón cocido cortado en forma de medallones y láminas de aceitunas negras, y alrededor de la fuente con rodajas finitas de dos tomates, dos huevos duros picados y perejil.

PAN DULCE DE NAVIDAD DECORADO

Primera preparación: Disolver 40gr de levadura de cerveza en media tacita de leche tibia, agregarle 150gr de harina y formar un bollito. Ponerlo en un tazón, cubrirlo con harina, tapar con un mantelito y dejarlo levar hasta que haya aumentado al doble de su volumen.

Segunda preparación: Una vez levado, agregarle ¼ taza de leche tibia y dos cucharadas de harina, amasar y colocar nuevamente en el tazón, cubrir con harina y dejar que leve. Hacer por tercera vez esta operación.

Tercera preparación: Poner en la mesa en forma de corona 800gr de harina, en el medio 300gr de azúcar molida, media cucharadita de extracto de malta y 300gr de manteca, unir los ingredientes del medio y agregar después la levadura, 5 huevos, ¼ de cucharadita de sal, una cucharada de agua de azahar, una cucharada de ron y una cucharadita de esencia de vainilla, unir todos los ingredientes, unir después con la harina y amasar bastante, colocarla en un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla, colocarla sobre la mesa, agregarle 300gr de pasas de uva sin semillas, 150gr de pasas sultanas, 150gr de pasas de Corinto, 50gr de piñones, 50gr de nueces, 150gr de cáscaras abrillantadas cortaditas, amasar hasta que la fruta quede bien desparramada en la masa, hacer un bollo o dos bollos, colocar sobre chapa enmantecada y enharinada y dejarlos levar en un lugar templado. Cortarlos, pintarlos con huevo batido, rociar con manteca derretida y cocinar en horno a temperatura regular.

Detalles: si al unir los ingredientes la masa resultara muy blanda, se le agregará un poco más de harina, no debe quedar ni muy blanda ni muy consistente. Disolver 1kg de fondant, darle color si se desea y cubrir con ello el pan dulce. Una vez frío, decorar con confites plateados.

BAVAROIS DE FRUTILLAS

Hacer un almíbar con 300gr de azúcar y 500cc agua; apenas suelte el hervor, retirar del fuego y dejar enfriar. Después agregar el jugo de un limón y 750gr de puré de frutillas.

Hidratar 40gr de gelatina sin sabor en 1 taza de agua fría y luego disolverla al calor. Incorporarla a la preparación anterior; dejar enfriar.

Agregar 300cc de crema de leche algo batida e integrar suavemente. Cuando la mezcla comience a espesar, colocar en un molde mojado con agua fría. Llevar a la heladera hasta que esté bien consistente. Desmoldar y decorar con frutillas en mitades.

Variantes: se puede reemplazar las frutillas por puré de durazno, otras frutas o combinaciones de las mismas.

NEVADO PRIMAVERA

En un bowl remojar 21gr de gelatina sin sabor en media taza de agua fría. Luego agregar una taza de agua hirviendo, 1 cucharada de edulcorante líquido y la ralladura y el jugo de un limón. Mezclar bien.

Batir tres claras a nieve y agregarles la gelatina caliente. Mezclar con suavidad hasta que la preparación se enfríe y comience a espesar.

Poner por cucharadas en un molde mojado con agua fría. Llevar a la heladera hasta que solidifique.

Para desmoldar, pasar el molde rápidamente por agua caliente. Servir con frutas a gusto.

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