Lo de Jesús y La Malbequería: un templo de carne y otro de vino que conviven en el corazón de Palermo

La parrilla es el corazón de Lo de Jesús, el emblemático restaurante que se afinca en la esquina de Gurruchaga y Cabrera en el barrio de Palermo cuyo origen se remonta a 1953. De allí salen entrañas, ojos de bife, provoletas doradas y vegetales grillados, entre muchas otras delicias, todas en su punto perfecto de cocción. La oferta gastronómica se acompaña por una carta de vinos sublime de La Malbequería, la vinoteca propia adyacente al establecimiento que funciona también como restaurante abierto al público.

Con un centro de producción propio, ubicado a pocos metros del restaurante, allí se elaboran diariamente los panes y se maduran las carnes al vacío, y una pastelera elabora los deliciosos postres, epílogo infaltable de una velada perfecta en el templo de la carne y el vino.

Allá cuando Don Jesús Pernas abría las puertas de su almacén, se servía vermouth y jamón crudo recién cortado. Algunos años después, Lo de Jesús se transformó en un restaurante de carnes, manteniendo el espíritu y la estética de un clásico bodegón, para convertirse en un hito porteño.

A 66 años de tradición y excelencia gastronómica se suma un nuevo hito: la incorporación de Agustín Brañas como nuevo chef consultor, un experto en cotos de caza y pesca y una figura ascendente en la industria de la cocina local. Descubrió su pasión por la gastronomía en la Patagonia argentina, estudió en el Ott College y ni bien finalizó sus estudios partió a Europa donde tuvo la oportunidad de trabajar con grandes cocineros con estrellas Michelin, como Dani García en el Tragabuches, Andoni Aduriz en Mugaritz, Ruth y Rose en The River Café (de allí salió Jamie Oliver), y también con Juan Bautista Agreda, en Barcelona, entre otros.

“Venía con una escuela de estrellas Michelin, no te digo de cocina molecular pero, con ese tipo de vanguardia volví a Buenos Aires y monté un catering. Hacíamos una cocina moderna, vanguardista y minimalista. Además, empecé a trabajar para una empresa de lodges de pesca y caza en todo el interior del país, armando menús y equipos de cocina, aprovechando la materia prima y los productores locales. Así, comencé a forjar un vínculo estrecho con las carnes y los fuegos”, advirtió en diálogo con este medio el cocinero que de sus experiencias aprendió sobre el rigor en la cocina, la perfección y la disciplina del trabajo.

Brañas se destaca por el tratamiento de las carnes y de los productos orgánicos y de estación, fomentando el concepto farm to table, y la búsqueda constante de la mejor materia prima. Su experiencia de más de 18 años, en la escena local e internacional, además de abarcar el paso por restaurantes consagrados y premiados, abarca emprendimientos propios tanto en la escena local como internacional.

Su más reciente proyecto, es la creación de un restaurante de temporada en el Park Gstaad en Gstaad, Suiza, llamado Chubut Food & Fire. Reconocido por la crítica internacional, desde su creación en 2015, este restaurante de fuegos ofrece las mejores carnes del mundo, y ha sido reconocido internacionalmente en la Guía Michelin y Trip Advisor y premiado con el Best Award of Excellence en 2016 por el Wine Spectator por tener una de las mejores cartas de vino del mundo.

De la mano de Agustín comienza una nueva etapa en la cocina de Lo de Jesús, en la que se buscará renovar y profundizar la identidad gastronómica del lugar, ofreciendo una carta más acotada y estacional. El foco estará puesto en la calidad y el cuidado de la materia prima y, bajo el concepto farm to table, uno de los sellos distintivos de Brañas, se utilizarán productos orgánicos de productores del interior del país.

El dominio de los fuegos y el tratamiento de las carnes son sus áreas de especialidad. Al día de hoy, viaja dos o tres veces por año a Europa para trabajar y seguir aprendiendo sobre la carne madurada, nuevos productos y técnicas, y continuar capacitándose en las últimas tendencias internacionales.

“Cada carne tiene sus tiempos y formas, el desafío es enaltecer cada uno de los ingredientes de los platos por su valor. Es lo más difícil: encontrar un buen producto y tratarlo de la mejor manera posible. Después la carne no lleva más que sal y va a la parrilla y se cocina al punto que la prefiere el cliente”, explicó sobre algunos de sus secretos (o no).

Cortes de carnes premium y la más amplia carta de vinos, con el malbec como protagonista

La Malbequería es la primera vinoteca especializada en Malbec que reúne todas las zonas productoras de la cepa insignia de Argentina, y junto al resto de las cepas, ofrece más de 400 etiquetas en cava a precio de vinoteca para el restaurante. Además de brindar una carta constantemente actualizada y sugerir maridajes perfectos para cada comensal, las catas y degustaciones abundan, proponiendo espacios cuidados y lúdicos para descubrir y compartir el vino.

Bajo la curaduría del enólogo e ingeniero agrónomo Juan Antonio Argerich, a través de eventos, catas y un wine bar La Malbequería busca llevar el mundo de vino a todos los comensales a través de diferentes experiencias, personalizadas y cuidadas.

Además, cuenta con una galería de catas, salones con balcones y un estanque repleto de peces, que proponen recorrer el maravilloso espacio del patio de un jardín interno frondoso y colorido y regalan una experiencia agradable y diferente: todo lo que uno imagine se puede concretar en este mágico oasis en la ciudad.

Abierta todos los días del año, la cocina de Lo de Jesús ofrece la clásica tortilla española y el famoso jamón crudo serrano, además de las mejores carnes argentinas a las brasas, resaltando entre sus cortes principales el rack de ojo de bife, la tira de asado especial y el bife de chorizo.

“Tenemos puesta la camiseta argentina. Cuando casi un 70% de tu público es extranjero te volvés una especie de emblema, lo siento como algo patriótico. Tratamos de cuidar el porcentaje restante de público local lo más que podemos”, aseveró.

En Lo de Jesús las carnes se maduran envasadas al vacío, bajo el procedimiento wet age. La maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la misma.

“El tiempo que se estaciona una carne -advirtió el cocinero- depende del músculo del animal, la intensidad de sus sabor y la textura de sus fibras. Una entraña por ejemplo, que es mucho más intensa de sabor, si la maduro durante 30 días el resultado para el paladar argentino va a ser un sabor demasiado intenso. Por eso se madura de 10 a 15 días”.

La variada oferta gastronómica contempla también opciones veganas y vegetarianas, como coloridas ensaladas, vegetales asados a las brasas y pastas caseras acompañadas por deliciosas salsas. Entre los exquisitos postres, a cargo del pastelero de la casa, se destacan los panqueques de manzana con helado, mousse de chocolate y el imperdible tiramisú.

El corte que más venden es la entraña. “El turista viene a buscar carne y vino. No sé en qué orden. Yo estoy convencido de que vienen por la carne y después por el vino. En nuestro país todo gira alrededor de la carne”, dijo convencido el chef cuyos objetivos culinarios tienen que ver con educar sobre la cultura gastronómica y el consumo y la demanda masiva de carne en la actualidad.

“Trabajamos desde varios frentes. Estudiamos la carta y la profesionalizamos. La idea detrás del concepto de cocina de Lo de Jesús es volver a las raíces, los orígenes y las bases de un producto y armar platos en base a la materia prima que conseguimos. Con los instrumentos, las herramientas y el recurso humano tratamos de encaminarnos hacia el objetivo final", sostuvo.

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