De impronta mexicana y espíritu callejero: 3 taquerías que se imponen en la escena gastronómica porteña

Asado, pastas, pizzas y empanadas. Y la lista de los preferidos de los argentinos no se extiende mucho más. Sin embargo, en los últimos años, con la llegada de nuevas influencias latinoamericanas a la oferta gastronómica local, el paladar argentino se vio sumergido en un abanico de nuevos sabores.

A medida que se establecen cada vez con más fuerza en Buenos Aires alternativas de la más exquisita cocina internacional y con el crecimiento de las propuestas más creativas, Infobae seleccionó tres imperdibles propuestas de espíritu mexicano para probar.

Ulúa

Este restaurante de Chacarita abrió sus puertas recientemente, y perfila como una de las promesas gastronómicas mexicanas de la Ciudad. Su nombre hace referencia a una isla que está en la costa de Veracruz, el estado en México de donde son oriundos Freddy, Jesús y Antonio, sus fundadores.

Freddy estudió gastronomía en Veracruz, y allí conoció a Antonio, su cocinero. Siempre le gustó la pastelería pero encontró su verdadero rumbo cuando trabajó en el salón de un restaurante en Buenos Aires. Regresó a México, se graduó, viajó a los Estados Unidos y regresó junto a Antonio a la Argentina por una propuesta laboral a la que no pudieron decir que no.

Una vez en Buenos Aires, conocieron a Jesús, el dueño del establecimiento donde antes funcionaba un restaurante de comida venezolana al paso, callejero y casual y donde hoy se asienta Ulúa, un templo mexicano en la ciudad. Hace aproximadamente dos años, el restaurante en la calle Jorge Newbery iba a cerrar y el local iba a entrar en un fondo de comercio. Jesús contacto a Freddy y a Antonio y casi sin pensarlo se quedaron con el lugar.

En poco menos de una semana, habían remodelado, pintado y preparado Ulúa como es hoy. Para cranear el menú habían llamado a sus madres para pedirles sus recetas preferidas y ayuda para reversionarlas con los ingredientes que encontraban acá. “¿Mamá cómo hacés la sopa azteca?”, le preguntó Freddy a la suya.

“Nuestro objetivo siempre fue transmitir calidez hogareña. Atender como si la gente estuviera visitando nuestras casas y nosotros fuéramos anfitriones. Tenemos mucha paciencia para explicar en qué consiste el menú, qué es detalle por detalle. Lo hacemos con calma y gusto porque para nosotros es compartir nuestra cultura. Mucha gente nos pide cubiertos para comer tacos por ejemplo, y no se los damos. Hacemos que la gente coma con la mano para que vivan la experiencia mexicana como tal”, aseveró.

La cocina mexicana, según la definen, es una cocina picante, que maneja muchas especias, combinaciones de diferentes ajíes, de salsas y de técnicas de horas. Es una comida cargada de sabores pero que cuando se cocina bien se siente el amor con el que se la prepara. “Sin embargo, -explica Freddy- que la comida mexicana es solo pesada, grasosa y picante es un concepto erróneo que surge de proyectos tex mex o mexicanos que no preparan la técnica bien. Tiene muchos sabores pero no es ni frita, ni con gluten, ni cheddar”.

Toda la comida mexicana está hecha a base de maíz y de sus distintos derivados. Naturalmente es saludable, puede ser vegetariana e incluso vegana, pero no a propósito. El el menú, 5 de sus platos son vegetarianos pero no a propósito, sino porque son así.

“Cuando abrimos, la gente se asustaba con lo picante. Nosotros no adoptamos los platos para que no sean picantes porque todos nuestros platos en algún momento pasan por chile o por picante, pero un picante mexicano, que es un retrogusto que acompaña e invita a seguir comiendo. Queremos que la gente coma picante en la forma que se debe”, reveló.

El concepto ya lo tenían: querían abrir un local que no fuera de paso, que fuera detallista, donde los comensales pudieran ir a comer tranquilos y a experimentar la esencia mexicana. Lo único que hicieron fue trasladarlo a un local. En términos de favoritos, sus nueve platos son muy parejos, están pensados para compartir y probar un poco de todo. Los que más salen son la gordita, los tetelas, los tacos y los chilaquiles.

“Un buen taco tiene que tener una buena tortilla de maíz. En México desde un puesto en la calle hasta un restaurante de estrellas Michelín preparan una buena tortilla. No hay malas tortillas, es algo tan de todos los días que es muy difícil que te salga mal. Es como que en Argentina prepares mal el mate”, agregó.

La cultura gastronómica mexicana está impregnada en ellos. Por eso, para los tres explicarle a alguien como comer un taco es incluso hasta difícil. Como si tuvieran que explicarles a respirar."Nuestro objetivo es ser referentes de la comida mexicana tradicional en Buenos Aires, en Argentina en Sudamérica y en el mundo también”, concluyó.

¿Dónde? Av. Jorge Newbery 3791

MASA

Un pop-up con espíritu mexicano. Así lo define su fundador Kevin Vaughn, un entusiasta de la gastronomía oriundo de Los Baños, un pueblo del condado de Merced en el centro de California donde gran parte de la población es mexicana. Vaughn creció comiendo comida mexicana de puestos callejeros. Su madre, una excelente cocinera, preparaba comida típica yanqui: pollo frito, barbacoa y mucho postre. Su abuelo, sin embargo, fue quien despertó en él la pasión por la gastronomía.

Todavía era estudiante de la carrera de Ciencias Políticas cuando viajó a Buenos Aires por primera vez en 2008 para hacer un intercambio. Lo terminó, volvió a su país, se recibió y decidió vivir un año acompañando a su abuelo que en ese momento atravesaba un mal momento de salud. Su abuelo, un fanático de la comida y del buen comer pero que odiaba ir a restaurantes, le hacía cocinarle todas las noches. Todas las noches durante un año, llegaba de trabajar y se ponía a preparar la receta que su abuelo le dejaba en la cocina.

Así, desarrolló la costumbre de cocinar para los demás. De sentarse en una mesa, con la televisión apagada y comer. Decidió volver a Buenos Aires, se mudó a un monoambiente y un poco ajustado de dinero, y sin encontrar muchas opciones para salir a comer barato y rico, se las rebuscó para replicar las recetas que había crecido comiendo en su pueblo. “Cocinar para uno -asegura- es muy deprimente. Así que empece a hacerme amigos invitando gente a mi casa a comer”.

“Una amiga me prestó su casa, invitamos a nuestros amigos con la condición de que traigan a alguien desconocido. Si esa persona quería volver a venir, él o ella también tenía que traer a alguien nuevo. Así, en la primavera del 2013, formé MASA como una especie de club, una cena semanal entre amigos”, explicó. Desde 2017, MASA sale a la cancha y se presenta en restaurantes amigos para ofrecer menúes chiquitos tomando como inspiración la cocina mexicana.

Cuando llegó a Buenos Aires, se encontró con que todas la propuestas de comida étnica eran caras. Él venía de una infancia en un estado de los EEUU donde la mayoría podía comer de todo por un buen precio. La idea de MASA fue un poco eso, que lo que prepara fuera accesible para la mayoría en todos los sentidos, que haya opciones variadas de precios y de platos también. Hoy cuenta con platos carnívoros, veganos, vegetarianos y celíacos.

Su propuesta es de comida con espíritu mexicano. Sus platos toman un formato muy mexicano pero trabaja con adaptaciones de recetas. El cocinero asegura que nunca fue su objetivo hacer comida auténtica mexicana porque no quiso limitarse a eso. “El comensal -sostiene- siempre quiere encajarte en un género de comida. En Buenos Aires no se puede hacer simplemente por una falta de ingredientes. Para empezar, no hay chiles y cuesta encontrar un buen maíz. Nunca tuve problema en ir a Floresta y comprar chiles coreanos o ir al Barrio Chino y ver qué es lo que hay”.

“El comensal porteño que venía al principio se sentaba y te decía: ‘No quiero picante y tampoco lo quiero probar’. Era muy sensible y quejoso. Yo siempre fui muy firme, les explicaba que salía así y que lo probaran. Ahora, están mucho más abiertos a probar cosas que no conocen. Hay más curiosidad, no solo por la cocina mexicana sino por cualquier otra. Es un momento muy lindo para la gastronomía”, reveló el californiano.

Kevin siempre se interesó por lo cultural, la fotografía, la escritura y lo creativo. En la cocina, experimenta con ingredientes locales intentando no caer en la imitación de una cocina lejana sino crear sabores diferentes. “Creo que en el mundo gastronómico vamos a ver mucho de propuestas pop-up este año. El concepto es súper novedoso. Aun así, a la gente todavía le cuesta comprenderlo. No entienden que la carta cambia por fecha y si viste algo que te gustó tenés que venir ese día porque no sabés si lo van a repetir”, concluyó.

¿Dónde? Enterate de fechas próximas en su cuenta de Instagram

Georgie’s

Samuel y Antonella se conocieron trabajando juntos en la cocina de Proper. Él era jefe de cocina y ella subjefa. Se hicieron amigos y soñaban con algún día abrir su propia taquería. Sam sin embargo, no es porteño por naturaleza. El oriundo de Nueva Zelanda, conoció a una chica argentina que estaba trabajando allí en las vacaciones, se enamoraron y vinieron juntos a Tucumán, de donde es Mariana, la tercera columna que sostiene Georgie’s.

Sam es celíaco y fanático de las tortillas de maíz. Cuando llegó a Buenos Aires no encontró nada “piola”, nadie que las hiciera tan bien. “Fue así que todos los sábados en Proper, durante una racha larga, preparé tacos para un menú especial. Y ahí pensé: ‘Che, esto puede funcionar’”, contó el cocinero.

El local donde se afinca la taquería, en pleno Chacarita, apareció de manera aleatoria por Mercado Libre. “Sam, un fanático de la página, me dijo un día ‘¿podés llamar acá?’ Lo llamé, fuimos a verlo a la mañana siguiente y cuando lo vimos supimos que tenía que ser acá”, cuenta Anto.

En Georgie’s podes comer bien, tomar bien y no vas a gastar todo tu sueldo. Es un lugar de paso porque Chacarita es así. La idea es que vayas, comas y tomes algo y sigas. “Nuestro cliente perfecto es el que viene, come y se va”, aseguran.

“Cocinamos lo que nos gusta. La vedette, sin dudas es la tortilla. No somos un restaurante de comida mexicana. La gente viene y pregunta: ‘¿Tienen micheladas? ¿Hacen margaritas? ¿Tienen nachos? ¿Guacamole?’ Y nosotros pensamos: 'No, si vas a hacer un taco netamente mexicano lo único que podés lograr son las tortillas. En Buenos Aires, hay muchos ingredientes que no se consiguen o que son muy caros. Nos han llegado a pasar 18 mil pesos el kg de chiles. Si no tenés alguien que viaje todas las semanas es imposible. Terminás haciendo algo como mexicano pero de mala calidad”, explicaron.

Está claro que en Georgie’s, Antonella y Sam, tomaron el formato taquería, hicieron las mejores tortillas que podían hacer y cocinaron lo que les gusta comer. Usaron especias, jugaron con la mezcla de lo salado y lo dulce con lo picante, pero ese picantito que esta bueno y no es insoportable. “La masa tiene 3 ingredientes: maíz, agua y sal. La clave está en el punto del maíz, en el molido, el cocinado en la plancha, y muchos otros factores, prepararla es todo un proceso. Hacemos en promedio 300 tortillas por día”, indicaron.

¿Dónde? Charlone 499

Fotos: Franco Fafasuli

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