El regreso con gloria de la ginebra

El Master Distiller en Lucas Bols, Piet van Leijenhorst, visitó Buenos Aires para disertar en el BAC Inspira (Buenos Aires Cóctel, un evento interactivo dedicado a bartenders). Y en su corta estadía en la ciudad, aprovechó para volver a poner en valor la ginebra, una de las bebidas más arraigadas a la cultura nacional.

Si bien no es la primera vez que Piet viene a la Argentina, ya que suele pasar tiempo en todos los países donde la gran empresa holandesa de licores produce sus bebidas, por primera vez fue invitado a un evento tan especial, dedicado a formar profesionales y fomentar la coctelería a nivel nacional.

Tiene aproximadamente unos 70 años, con la vitalidad y la felicidad de un joven entusiasta. Y así como se lo ve -un señor correcto, amable, simpático y de bajo perfil- personifica la alta calidad del portfolio de ginebras y licores, utiliza recetas de más de cuatrocientos años como inspiración para crear nuevos sabores.

Desde hace varios años dirige la famosa destilería en Ámsterdam, y como Master Distiller, es responsable del desarrollo de los productos y de la calidad de las recetas. Junto a un experimentado equipo, trabaja en su laboratorio para crear nuevos sabores y recrear viejas recetas, para alcanzar las mezclas y maridajes perfectos para sus licores y ginebras. Sus extensos conocimientos y experiencia hacen que Piet sea el más completo de los Master Distiller. Aquellos que visitan “The House of Bols Cocktail & Genever Experience” en Ámsterdam (reabierto en 2014, es uno de los centros de destilación más modernos del mundo), pueden verlo explicar las características de la ginebra y los licores, el arte de las mezclas, y los secretos de la destilación.

Piet van Leijenhorst ingresó en la compañía a los 39 años, y no hay dudas de que disfruta mucho de su trabajo actual -antes era algo así como un inspector de bromatología del estado, gracias a sus estudios de técnico químico- y la pasa muy bien. Manteniendo siempre un perfil analítico y curioso de querer saber todos los cómo y los por qué. Y si bien hay cosas que aun no conoce, aprendió mucho desde que llegó al mundo de las espirituosas. Recuerda que una de sus primeras decisiones fue eliminar el panel de cata, porque consideraba que el ser humano no es confiable en su consistencia. Pero a la semana tuvo que reponerlo, ya que había elaborado productos químicamente perfectos, pero intomables.

Piet es un personaje muy reconocido y querido en la comunidad internacional de bartenders por su conocimiento y carácter inspiracional, y viaja constantemente alrededor del mundo fomentando la creatividad y buscando tendencias innovadoras.

Infobae lo entrevistó en un hotel céntrico porteño, horas antes de tomar su avión de regreso a los Países Bajos.

La ginebra en la coctelería actual

A Piet le gusta mucho inspirar a los jóvenes bartenders y explicarles los procesos de producción de la ginebra, para que entiendan todas las bondades que ofrece la tradicional bebida. “Ginebra Bols es la número 1, y la primera fue producida en 1664, se tomaba pura y se la conocía como Dutch Courage”, afirma.

Según el experto, la ginebra, dentro de las espirituosas, es una de las más complejas. “Sin ofender, el whisky es de granos, se destila y se añeja en las barricas, y listo. Y el vodka ni siquiera pasa por barricas”. Para elaborar ginebra, se parte también de granos, pero lo más importante es el “malt spirit” (vino de malta), que se logra a partir de la mezcla de tres diferentes granos (trigo, centeno y maíz), que fermentan durante cinco días, formando un líquido maltoso (similar al del proceso de la cerveza y el whisky), con un contenido alcohólico del 50 al 55 por ciento en volumen. Una parte de este producto se destila nuevamente con bayas de enebro, y otra con los demás botánicos, para aportar diferentes sensaciones. Y en el blend (el cuatro paso), está el secreto para obtener el producto final. Es el destilado del “vino de malta” (o malt spirit) el que le da a la ginebra su característico sabor suave a malta, lo que lo hace perfecto para mezclar y hacer cócteles, como el Collins original.

Piet lleva más de 30 años en el mundo de las espirituosas, pero ya antes de empezar se había dado cuenta de la complejidad de la ginebra, una bebida que no es tan famosa en el mundo como se merece. Pero en 1862, cuando Jerry Thomas escribió su primer libro de cócteles (Bartenders Guide), la ginebra era cinco veces más importante que el gin en los Estados Unidos. Y el periodista e historiador David Wondrich, trató de copiar uno de esos cocteles muy famosos, pero no logró el resultado esperado porque usaba gin en lugar de ginebra. El error se originó porque los holandeses la llamaban Dutch Gin, ya que nadie sabia que era la “genever”.

La gran pregunta de muchos es qué diferencias hay entre la ginebra y el gin. Mientras para la primera se parte del “malt spirit”, para el segundo se parte de granos, más allá de los botánicos. Además, la cantidad de enebro que participa en el gin en promedio es diez veces más alta que en la ginebra, por eso es tan perfumado, y no se disfruta al tomarlo puro. Pero la ginebra sí, y por eso es mejor para cócteles, asegura el Master Distiller. “El auge en América se dio en el siglo XIX, cuando uno de cada cuatro cócteles contenía ginebra”, destaca.

La manera tradicional de tomarla, en Holanda y Bélgica, es junto a un porrón de cerveza. Se coloca sobre la mesa, y delante de la cerveza, un vasito tulipa (con los bordes hacia fuera) y se llena con ginebra hasta el borde. Como no se puede levantar sin volcar parte del contenido, se lleva la boca hacia el borde y se absorbe una partecita con los labios, mientras la frente apoya sobre el porrón. Luego, sí se levanta el vaso y se toma la ginebra de una, y luego la cerveza.

“Por lo general es el trago del after office, tipo cinco de la tarde, la gente lo toma para relajarse un poco luego del día de trabajo, y se beben uno o dos a lo sumo”, cuenta Piet. Y si bien el origen preciso de la bebida no está claro si fue Holanda o Bélgica -ya que hasta 1830 eran parte del mismo reino- se sabe que fue en esa región, donde sigue siendo muy popular. Es más, un estudio realizado por la Universidad de Ámsterdam reveló que para los holandeses la ginebra es un producto directo, y que lo toman para relajarse después de un día de trabajo, mientras que un Coñac solo se puede beber al final de la cena, con un café. Por el momento, esa costumbre es muy difícil de replicar en otros mercados de consumo.

En Argentina, la ginebra es considerada muy tradicional, ya que los gauchos la usaban como primera bebida en la mañana, antes de salir a trabajar al campo, y muchos de ellos se llevaban sus petacas bien llenas. Y al atardecer, hacían una parada en las pulperías, y la noble bebida era una de las más solicitadas.

Pero el hecho de ser tan tradicional le jugó en contra en los últimos años, porque mientras el gin se multiplicó al ritmo de la rápida evolución de los cócteles, la ginebra se quedó durmiendo en sus laureles.

Para Piet, la manera de volver a recuperar protagonismo es a partir de tragos como el Red Light Negroni (en vaso de whisky con hielo se coloca una parte de ginebra, una de Campari y una de vermouth rosso, y se decora con twist de naranja). Pero también va muy bien en todo tipo de cócteles, siendo el Tom Collins el gran exponente internacional. Aunque también se puede lograr un Dry Martini intermedio, entre el tradicional de gin y el más moderno de vodka, como lo prefiere James Bond.

“Espero que a los bartenders les demos algunas ideas para crear nuevos cócteles, porque apoyados en su creatividad van a poder desarrollar tragos de autor nuevos a partir de la ginebra. Y si lo logran, van a sentir orgullo al promoverlos, y ese será nuestro éxito”, sostiene Piet, quien recuerda que en la web de la empresa hay más de 15.000 cócteles.

Tras su paso por el país, y después de haber hablado frente a cientos de chicas y chicos bartenders, reconoce que existe la posibilidad de generar una conexión entre la ginebra y el consumidor, partiendo de la base de la nostalgia que genera la marca Bols en el país. Porque si bien en Holanda están orgullosos de la ginebra, acá no existe una espirituosa propia que haya generado un hábito, más allá del consumo de whisky, y algo de grapa.

La ginebra de Holanda a la Argentina

Lucas Bols Compañía Destilería y de Licores es la más antigua del mundo (1575) en su categoría, y obviamente una de las empresas holandesas en actividad de mayor trayectoria, con presencia en 110 países, y más de 20 marcas entre licores, gin, vodka y, por supuesto, ginebra.

La Argentina fue el primer país (y el único hasta hoy) elegido para hacer la Ginebra Bols fuera de Holanda, y se habla que existe en el país desde 1681 aproximadamente, además de figurar en el Martín Fierro. Pero recién en 1930 se comienza a elaborar en el país, en la planta de Bella Vista. Y si bien el origen de la empresa data del siglo XVI, la receta actual es de mediados del siglo XIX.

Actualmente, de la producción total, la nacional representa un 10% del total, y solo se comercializa a nivel local, aunque unas pocas cajas se exportan a países limítrofes.

Piet reconoce que hay algunas leves diferencias a nivel gustativo entre ambas ginebras, básicamente porque acá de usa mucho maíz, y la de Holanda se hace a partir de “malt spirit” (mezcla de trigo, centeno y maíz).

Hace un par de décadas tomaron la decisión en la casa matriz de volver al producto original, a la receta creada en 1820. Por aquel entonces solo se destilaba al 47%, aunque luego fue hasta el 70% de alcohol. “Pero a este nivel, la ginebra se vuelve más neutral, y se pierde ese sabor a granos y malta”, aclara el maestro.

La Ginebra Bols comenzó en 1664, y en ese momento (están 90% seguros) toda la ginebra era a partir de “malt spirit”, porque no se podía hacer de otra manera. Alrededor de 1820 se incorpora el destilador de columna, otorgando la posibilidad de lograr más refinamiento que antes, y fue ahí que ajustaron la cantidad de “malt spirit”; hasta el 50%. Pero en 1950, después de la segunda guerra, hubo una moda de los consumidores que preferían bebidas más neutras en sabores; así surgió el auge del vodka. Y surgió la duda; hacer otro tipo de ginebra con menos gusto o dejarla como estaba. Y apostaron a dos puntas; con la joven y la vieja (young and old), pero nada tenía que ver con el añejamiento sino con la receta empleada. Mientras la ginebra joven tenía entre 1,25 y 50% de “malt spirit”, con toque de enebro y cantidad libre de botánicos, para elaborar la vieja ginebra se partía de un 50% de “malt spirit”. Sin embargo, la de Argentina lleva el 60% porque consideran que es el corazón de la bebida.

Licores que son amores

Pero no todo es ginebra en el mundo de Bols, ya que producen unos 45 licores y sabores alrededor del mundo, aunque no en todos los países tienen todos.

La gran diferencia es que en los licores no hay enebro, y no están basados en ginebra; el 90% es solo a base de destilado de granos. Y si bien hay sabores que llevan 250 años, Piet ha creado algunos que se venden muy bien.

Todo comenzó en la era dorada en la que Ámsterdam era un puerto muy rico, y llegaban los barcos cargados de hierbas y botánicos desde el Este e Indonesia.

Y Lucas Bols, el dueño de la compañía por aquel entonces, tenía la prioridad para obtener todas esas hierbas y especias, y ese fue el puntapié inicial para crear un abanico de sabores. Pero en esa época los licores no eran para el consumo placentero sino para uso medicinal. “En la casa matriz tengo un gran libro de hierbas, con las propiedades medicinales de cada ingrediente”, cuenta.

Entre los licores más exitosos, el experto destaca el Blue (similar al Blue Curazao) y el de damasco (Apricot Brandy). “Yo vine trabajando con varios sabores en estos años, pero el más interesante fue el de flor de sauco”, afirma Piet. Resulta que el distribuidor en Alemania, donde era muy popular el Saint Germain (bebida premium francesa que se elabora con flores de saúco), le solicitó alguna bebida similar. Y como a Piet no le gusta copiar sino inventar, partió de realizar una extracción de los pétalos secos, en lugar de la raíz. Luego, combinando con el alcohol para conocer el limite de extracción, pudo determinar que al 60% aparecían otro tipo de sabores, y que al 23% estaba la parte más delicada.

Una anécdota graciosa fue haber hecho para Canadá un licor a base de piña y chipotle, el ají picante de origen mejicano. Solicitaron los granos de pimientos secos y ahumados, y lo elaboraron con mucho cuidado por su fuerte sabor. Pero uno de los técnicos del equipo de Piet cometió el error de usar 10 veces más de chipotle en la mezcla. Y no solo no se podía hacer otra; porque no tenían más semillas; sino que además vencía el plazo de entrega de las muestras. Asique las mandaron así, esperando a que las devuelvan por muy concentradas y fuertes, y así volver a empezar el proceso. Pero, para sorpresa de Piet, les encantó. “A veces somos muy sutiles a la hora de crear, y los consumidores quieren sentir cosas, por eso siempre mandamos muestras a los distribuidores, porque ellos conocen mejor a su mercado”.

Y si bien le gusta el licor de casis, y la ginebra madurada en barricas (no más de diez años), su trago favorito es una parte de Ginebra Bols, dos partes del licor de flor de sauco, y hielo.

Por otro parte, afirma que los licores son mejores para beber solos (directo, con hielo), porque, aunque ellos promuevan a todos para la coctelería, saben que una cosa es un ingrediente y otra un licor. Si la bebida es muy débil, su gusto se diluye en el trago, pero si es muy intenso, no se puede disfrutar solo. Aunque Piet quiere que la gente haga lo que quiera, y disfrute a su manera.

Hoy, además de Ginebra Bols, existe la Barrel-Aged, y una ginebra con 21 años de producción muy local. Los principales mercados de consumo son Estados Unidos, Rusia, el Reino Unido, Japón y Australia, además de los Países Bajos.

“Soy un “ginebra drinker”, y la prefiero sola porque me gusta sentir ese carácter maltoso, que quizás al principio resulte una sensación como de whisky inmaduro y muy maltoso, pero luego uno se aostumbra y le agarra el gustito.”

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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