Con el auge de los vinos y la gastronomía en la Argentina, el maridaje se ha vuelto importante. Por un lado, en los restaurantes y con la ayuda de los sommeliers, pero también en casa, gracias al auge de los cocineros aficionados que buscan sorprender a los suyos con preparaciones de autor, inspirados muchas veces en la TV o en las ferias gastronómicas, que han convertido a los chefs en auténticos rockstars.
De todos los tipos de cocina que se ofrecen en la Argentina, no hay dudas de que la italiana y la española son las más difundidas, básicamente por ser la más representativas de los usos y costumbres locales. Pero no son las únicas cocinas internacionales que se pueden disfrutar, ya que más allá de las temáticas y las modas, en muchos casos hay comunidades enteras detrás intentando sostener un legado. Entre ellas, hay una que nada tiene que ver con las raíces culturales nacionales, pero se ha convertido en una de las preferidas de los argentinos: la cocina japonesa.
Mucho más allá del sushi
Para muchos, la cocina japonesa empieza y termina en el sushi. Porque los rolls, makis y sashimis no solo ofrecen una gran diversidad, sino que resultan muy originales, tanto a la vista como al paladar. Para Takeshi Shimada y su esposa Mariko, fundadores y propietarios del Bistró Tokio, a mediados de los 90 la sociedad argentina empezó a conocer la cocina japonesa a partir del sushi. Según ellos la que empezó con la movida fue Silvia Morizono, quien, desde su restaurante homónimo y la TV, logró imponerlo como “la comida más cool” a principios del milenio; ayudada por famosos clientes asiduos como Charly García. Luego vinieron el Soul Café y Azul Profundo, entre otros. Pero no se trataba de cocina japonesa sino solo de sushi.
Antes de Morizono, la cocina japonesa era solo para los japoneses, muchos de los cuales se habían instalado en el país en los 70 y 80 para trabajar en el ferrocarril o en Yaciretá. Luego, con más empresas niponas arraigadas, era común ver a muchos ejecutivos que visitaban el país por negocios.
Recién hace 20 años empezó a difundirse la cocina japonesa en la Argentina, porque antes era una comida solo apreciada por una comunidad cerrada. “Cuando llegamos a la Argentina solo cocinábamos para la comunidad residente, y para los empleados de las empresas japonesas, y ya con eso podíamos vivir”, cuenta Mariko, que está celebrando los 25 años de su bistró en el barrio de Belgrano. Ella recuerda que antes del auge del sushi solo había muy pocos restaurantes japoneses en el país, casi todos por la zona de Congreso, como Yuki, Nihonbashi, Kitayama, y un par más a puertas cerradas.
Pero la irrupción del sushi y la cocina japonesa no se dio solo por una cuestión fashion, ya que también muchos deportistas y celebridades que habían viajado a Japón se convirtieron en clientes del Bistró Tokio. Como Gabriela Sabatini, quién disfrutaba mucho del katsudon (un plato de arroz cubierto con una chuleta de cerdo rebozada, huevo revuelto y condimentos). Cabe destacar que, en su época de gloria, Fuji era uno de sus sponsors, y gracias a ello, la mejor tenista argentina de todos los tiempos conoció y se enamoró de la cultura japonesa.
“Todavía estamos en la onda sushi”, dice Takeshi, con un español tan forzado como simpático, y afirma que otros de los que aportaron a ampliar el universo de la cocina japonesa fueron los cocineros Iwao y Takeshiro Ohno desde la pantalla de El Gourmet.
Combinando dos culturas
No es solo cuestión de curiosidad y originalidad, sobre todo cuando se trata de una cultura gastronómica rica y milenaria. Porque está claro que el manejo de los productos y las técnicas culinarias japonesas han conquistado los paladares más exigentes alrededor del mundo, y más cuando logran acoplarse. Como está pasando con la cocina nikkei (mestizaje de la cocina japonesa y la peruana), llevando a Lima a ser una de las capitales gastronómicas del momento, y que tiene en Maido al mejor restaurante latinoamericano de los últimos años.
Pero cómo se pueden combinar aquí dos culturas gastronómicas tan disímiles, como la argentina y la nipona, y de manera sostenible, es lo que muchos se preguntan. Y la respuesta para que la cocina japonesa y la cultura local se encuentren en la mesa puede estar en el vino. Porque acá, la mayoría desciende de europeos y lleva el vino en la sangre, siendo la bebida más elegida para acompañar todo tipo de comidas en la mesa.
Por su parte, en Japón, el vino está empezando a ser muy apreciado, más allá de que sus costumbres gastronómicas tienen al sake (bebida fermentada a partir de arroz, y que puede alcanzar entre 12 y 20 grados alcohólicos) y al té como las bebidas para acompañar las comidas.
Un japonés puede tomar vino o hasta whisky con la comida, porque no tiene una cultura definida, toma lo que venga, ya que no piensa el plato en función a la bebida. Y cuando llegan los principales, siempre a base de una sopa con arroz o fideos, ya no se bebe más alcohol.
Pero cada vez son más los que, dejándose llevar por César Maeda (sommelier), se animan a pedir vinos. Aunque los clientes están más dispuestos a pagar por el plato y no tanto por el vino; lo mismo que sucede en una parrilla o en un restaurante típico.
Por suerte, así cómo evolucionó la gastronomía japonesa -al igual que el vino nacional- hoy existe una gran diversidad de opciones a la hora de comer y beber. Y quizás no sea una gastronomía para incorporar a diario, pero sí al menos una vez por mes.
La cocina japonesa es refinada, tanto a los ojos como al paladar, y por eso precisa vinos que estén a su altura. Esto quiere decir que los vinos básicos sufren más acá que en un bodegón, porque quedan más expuestos ya que no hay rusticidades en los platos.
Y si bien Takeshi creció en una familia que en la que no se bebía alcohol sino té verde y tostado, hoy le parece muy divertido cambiar el vino para acompañar cada uno de sus platos.
“Si se trata de una preparación delicada, el vino deberá ser más neutro, si hay algo perfumado, se puede ir por un vino más expresivo, pero siempre apostando por la frescura de blancos, rosados y espumosos, ya que casi no hay lugar para los tintos y sus taninos”, explica Carol Abouslieman, la sommelier ejecutiva del Bistró Tokio, y una apasionada de la comida japonesa.
Atendido por sus dueños (él en la cocina y ella en el salón), y con la ayuda de César (sommelier), están logrando que cada vez más clientes se animen a pedir vinos, aunque el tema está muy supeditado al servicio, ya que se requiere una logística diferente, por la gran cantidad platillos y utensilios necesarios.
Acá la idea no es cambiar la cultura de un país, sino combinarla con otra para que más personas se sientan atraídas por esta gastronomía milenaria. Y si el sake le va bien a la mayoría de sus platos, significa que existen muchos vinos blancos que pueden maridar muy bien también. Y, por ende, rosados y espumosos en la misma línea, aunque algo más complicado para los tintos.
La idea de un buen maridaje es que el círculo virtuoso de bocado-vino-agua potencia el placer de comer. Ya los platos ofrecen algo totalmente novedoso para el comensal local, como para proponer además reemplazar el vino por el sake, y más difícil aún por el té verde caliente, porque eso cambia el paladar, y definitivamente no es una costumbre pensada en base al maridaje.
Según César Maeda (sommelier) no son muchos los que toman buenos vinos, aún hay gente que pide sushi con cualquiera, incluso tintos. El Bistró Tokio, como los demás restaurantes tradicionales de cocina japonesa, tienen una clientela fiel. Ellos ya saben lo que van a comer, y no prestan mucha atención a lo que van a tomar, aunque reconoce, hay cierta evolución y algunos comensales ya se dejan llevar por sus recomendaciones. Mientras que muchos de los clientes que van por primera vez preguntan qué comer, pero no qué tomar.
Por eso, entre varios referentes de la cocina nipona están organizando una nueva movida, antes de fin de año, que tenga como protagonista a sus platos más tradicionales en un menú de pasos, y cada uno acompañado por un vino distinto.
Para la sommelier ejecutiva Carol Abouslieman, la gastronomía japonesa es excelente, y las cartas de vino deberían estar a la altura, más allá de la complicación que proponen los precios. “Sabemos que, apostando al vino argentino y encontrando los mejores acuerdos con estos platos, lograremos que muchas más personas se animen a ir más allá del sushi”, afirmó la sommelier.
Menú japonés con vinos argentinos
Un buen menú para disfrutar los mejores maridajes podría comenzar con un Usuzukuri, sashimi de lenguado finamente fileteado, con salsa ponzu a base de cítricos, con nabo rallado, ají, verdeo y jengibre.
Para comer este plato se colocan los toppings en la salsa, pero sin mezclar, y allí se moja el pescado. Para el segundo bocado, si gusta más picante, se agrega más nabo, y si el gusto del pescado resulta muy fuerte, se puede poner más jengibre. “Después del wasabi, se usa mucho el jengibre para refrescar y limpiar el paladar”, aclara Mariko.
Si el sake le va muy bien a este plato, significa que hay muchos vinos blancos que pueden maridar muy bien también. Como se trata de sabores delicados y equilibrados, y son bocados finos, necesita de vinos igualmente balanceados. Puede ser un espumoso (queda mucho mejor que con cerveza, ya que el amargor choca mucho en el final de boca, más allá de refrescar el paladar) o un Chardonnay, mucho más que un Torrontés efusivo.
Aunque la entrada que más sale es la Gioza de carne, otra opción para empezar es el Aguedashi Tofu (cuajada de porotos de soja), que viene prensado y frito, en un caldo a base de pescado, azúcar, soja y sake, coronado con un puré crudo de nabo, jengibre rallado y verdeo. Aquí, por las texturas (hay algo de crocante) y la intensidad de los sabores, un buen Torrontés del año va muy bien.
“Este es un plato delicado, y nada tiene que ver con el tofu fresco (que es muy desabrido), y que es muy distinto al Guayaco; ensopado en salsa de soja, y el plato está matado. Este es de texturas delicadas, y al que no le gusta el Tofu, le encanta”, asegura César Maeda.
El menú puede seguir, o seguir empezando, con un Chimaki, Niguiri de anchoa curada con nabo fresco, y de salmón, ambos prensados en hojas de bambú (esta hoja se usa como conservante porque mata las bacterias). Se trata de unos paquetitos prolijamente envueltos; una especia de empanada según el chef. Claramente el de anchoa es más fuerte y se recomienda comer primero y sin salsa de soja, apenas mojado en la vinagreta de nabo, para poder sentir el gusto del bambú.
Un Torrontés resulta muy invasivo para la anchoa y el arroz, y cambia mucho las sensaciones, mejor un Chardonnay o un Semillón, porque se necesita más neutralidad en cada trago.
El menú puede continuar con un Sunomono, vinagreta dulce de fideos de arroz, kanikama, pepino, huevo y semillas de sésamo, acompañado de unos Furai Muriawase, langostinos panizados y brocheta de cerdo con cebollas fritas, que vienen con una suave salsa tártara (típica para fritura) y una salsa tonkatsu (a base de cebollas, tomates y soja) que aporta densidad, dulzura y picor.
Para esto Mariko sugiere la compañía de un tinto suave como un Pinot Noir, ya que esta salsa se parece al ketchup (Tonkatsu = vino de afuera). No obstante, las frituras, y más si se trata de pescados y cerdo, pueden maridar muy bien con blancos de buen cuerpo y frescura, o rosados jóvenes y estructurados. En tema de salsas no hay dudas, para los mariscos fritos la tártara, y la tonkatsu para el cerdo. Como son “milanesas”, se pueden comer con la mano y sin los palitos. Y si bien no se combinan en un mismo plato los frutos de mar y las carnes (es uno u otro), ya que se parte siempre de un producto base de mar, de campo o de montaña; sirve para probar y comprobar el mejor maridaje.
La milanesa suele ser el principal para los chicos, pero para el japonés adulto es una entrada, ya que el principal debe tener o fideos o arroz, en guiso o cazuela, hervido y con jugo. Por eso, la estrella del bistró es el Sukiaky, una cazuela de verduras, carne en finas lonjas, fideos gruesos de trigo, y tofu en caldo dulzón a base de salsa de soja. Y si bien el jugo choca con el alcohol, y culturalmente cuando llega este plato a la mesa no se toma más alcohol, hace falta un trago refrescante. Acá el caldo manda, y tiene mucho de salado, por lo cual los taninos de cualquier tinto se verían potenciados, generando una sensación táctil no muy agradable. Lo ideal es un vino que refresque el paladar, pero que también tenga estructura firme y sabores sutiles, y ahí es donde el vino espumoso vuelve a lucirse, un Brut o un Rosé.
Lo que viene
El éxito de la primer Gastro Japo Food Week realizada en junio (contó con 46 restaurantes ofreciendo menús exclusivos para conocer más y mejor toda la cultura gastronómica japonesa) aportó mucho, y fue la primera de varias acciones que se llevarán a cabo seguir difundiendo la cocina japonesa en el país.
Ahora es el turno del Menú de Burbujas y Cocina Japonesa, una propuesta que incluirá un menú de 4 pasos, en el que cada plato estará acompañado por un tipo de vino espumoso: Extra Brut, Brut, Rosé y Nature. La intención no es solo aprovechar la época del año en la que todos se juntan a festejar, sino demostrar lo bien que se llevan las burbujas y las delicias tradicionales japonesas. Y a su vez, también empezar a romper paradigmas, y que la comunidad japonesa se anime a desafiar sus tradiciones en busca de un mayor placer. Cuando vean que en las demás mesas a comensales disfrutando “su comida” con “otra bebida”, quizás acepten degustar algo diferente.
Fotos: Prensa Bistró Tokio y Fabricio Portelli
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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