Los hay integrales, con semillas, de campo, sin TACC, con masa madre, y hay tantas maneras de hacerlos como personas pongan las manos en la masa. Hoy, 16 de octubre, se celebra el Día Mundial del Pan, creado con el objetivo de promover su consumo e Infobae consultó a expertos panaderos y chefs para conocer sus recetas magistrales.
Sin TACC, receta de Javier López, de Goût, Gluten Free
Ingredientes:
10 gramos de levadura fresca
350 ml de agua a temperatura ambiente
2 cucharaditas de sal
20 ml de aceite neutro
Media cucharadita de azúcar
500 gramos de premezcla para panadería y repostería
1 clara
Huevo batido
Molde de 25 x 9 x 10 centímetros
Procedimiento:
Diluir la levadura en el agua. Añadir la sal, el aceite y el azúcar. Batir con batidora eléctrica hasta lograr una mezcla homogénea y sin grumos. Agregar la premezcla para panadería y repostería. Batir la clara a punto nieve. Integrar la clara a la masa con movimientos envolventes y continuar batiendo durante tres minutos más. Transferir la masa al molde previamente enmantecado y enharinado con premezcla. Dejar leudar una hora hasta que duplique su volumen. Precalentar el horno a 200°C. Pintar la masa con huevo batido y cocinar en el horno durante 25 minutos. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla para que no se humedezca la base.
Pan de campo con masa madre, receta de Madre Mía, panadería artesanal
Ingredientes:
Para la masa madre (nota del panadero: "lleva mínimo 10 días prepararla"):
100 gramos de harina de centeno integral
100 gramos de agua, en lo posible filtrada o mineral, para evitar el cloro del agua de red
Para el pan (utilizó gramos como medida para aplicar más fácil el porcentaje del panadero):
550 gramos de harina 000 (puede ser integral orgánica o en su defecto 000 normal)
385 gramos de agua
11 gramos de sal
120 gramos de masa madre
Porcentaje del panadero, con esto se puede hacer la cantidad que se quiera:
Harina 100%
Agua 70% va a depender de qué tanta agua absorba la harina
Sal 2%
Masa madre 20 a 25%
Procedimiento:
El primer día, poner los 100 gramos de harina de centeno en un frasco de vidrio y agregar el agua en partes iguales. Mezclar bien, marcar el nivel en donde quedó para control y dejar reposar en un lugar oscuro (el horno apagado es un buen lugar para hacerlo).
Al segundo día no se va a notar ningún cambio, así como el tercero. Quizá el cuarto día se noten unas pequeñas burbujas y un olor quizás no tan agradable (es normal). Cuando la mezcla duplicó aproximadamente su tamaño dentro del frasco (para eso la marca de control) descartar la mitad y con el resto volver a comenzar como al principio pero utilizando harina integral 000 si es posible, la común también se puede usar.
Esta vez, la mezcla tomará menos tiempo en empezar a reaccionar y generar burbujas en la masa, esto quiere decir que la colonia de levaduras está creciendo. Cuando vuelva a duplicar, volver a descartar la mitad y “alimentar” nuevamente como al principio.
La masa madre está lista cuando toma aproximadamente un par de horas en activarse dependiendo de la cantidad que se use para comenzar el proceso.
Por cada pan se va a necesitar aproximadamente 100 gramos de masa madre. El resto se puede alimentar y guardar en la heladera para futuros usos. En ese momento sólo se tiene que comenzar el proceso de reactivación.
Para hacer el pan, propiamente dicho, colocar en un bowl la harina y agregar el agua de a poco para ir integrando. Una vez que la masa está integrada -un poco “chirla”-, dejar reposar 40 minutos aproximadamente. Luego de ese tiempo, agregar la masa madre y unir bien, en este paso no hace falta amasar todavía.
Dejar reposar unos 20 minutos y volcar en la mesa, agregar la sal de a poco mientras se amasa con movimientos de levantar la masa de uno de los lados y plegando hacia arriba. Repetir por cinco minutos y dejar descansar otros cinco, y volver a hacer el procedimiento al menos 15 o 20 minutos. La masa se pondrá menos maleable y más rígida, con más estructura.
Dejar descansar la masa al menos por unas cuatro horas, o hasta que aumente su volumen casi al doble. Luego de esto dividir si es necesario y “bollar” plegando los bordes exteriores hacia el centro dejando esa parte luego del lado de abajo descansar por unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, tomar el bollo y lo ponerlo sobre la mesa (de manera gentil para no desgasificar mucho) y con la parte que estaba arriba hacia abajo. Y volver a
bollar como en el paso anterior de manera suave. Girar de nuevo con esa parte unida hacia abajo. Colocarlo en un bowl previamente espolvoreado con harina y dejar descansar tapado por una hora. Luego de este tiempo llevar a la heladera para un levado lento y gradual. Para saber el punto justo de levado, hacer la prueba del "pica dedo", que consiste en presionar con el índice sobre la masa un poco y ver cómo reacciona, esta debe hundirse y volver
de manera casi inmediata a su forma original, si al presionar no vuelve es que se pasó, lo cual no quiere decir que no sirve simplemente que sale más ácido y quizás no tan elevado.
Para la cocción, calentar el horno bien caliente, colocar el pan sobre una pala de pizza preferentemente, cortar con una hoja de afeitar de manera recta con un pequeño ángulo y sin miedo a lo largo del pan y ponerlo sobre el piso del horno de piedra y rociar con agua el horno antes de cerrarlo. También se puede utilizar una bolsita de horno la cual debemos abrir luego de cocinar 20 minutos y seguir horneando el pan por al menos otros 20 minutos o hasta que esté con un buen color.
Pan brioche para hamburguesa, receta de Maxi Armella, chef de Deltoro
Ingredientes (para siete porciones)
Para la espuma:
25 gramos de levadura
Una cucharadita de azúcar
60 centímetros cúbicos de leche tibia
Para la masa:
600 gramos de harina
100 gramos de azúcar
Una cucharadita de sal
75 gramos de manteca a temperatura ambiente
3 huevos
Media taza de leche
Para la cubierta:
Un huevo
50 centímetros cúbicos de leche
40 gramos de semillas de sésamo blanco y negro
Procedimiento
Para la espuma, colocar la levadura en un bol y desgranarla con los dedos. Incorporar el azúcar y la leche tibia, y dejar reposar durante 15 minutos para que espume.
Colocar la harina junto con el azúcar y la sal en la mesa, en forma de volcán. En el centro, poner la manteca, los huevos y la espuma de levadura. Mezclar los ingredientes del centro con las manos e ir incorporando la harina de los costados y la leche poco a poco, hasta integrar la preparación. Formar una masa tierna y suave, trabajando hasta suavizar.
Tapar la masa con un film aceitado (para que no se pegue) y dejar reposar hasta que la masa logre el doble de su tamaño.
Amasar para desgasificar y pesar bollos de 130 gramos. Colocarlos en una bandeja previamente enmantecada. Taparlos con un paño seco y dejar que leven.
Pintar los bollos con el huevo batido y la leche, y agregar semillas de sésamo por encima.
Llevar a horno a 180 grados por 20 minutos y retirar.
Focaccia casera, receta de Lucas Canga, maestro panadero Alo’s bistró
Ingredientes (para 1 focaccia)
600 gramos harina 000
400 gramos harina 0000
600 gramos de agua
15 gramos de levadura en cubo
20 gramos sal
100 gramos de oliva virgen extra
Procedimiento:
Mezclar bien las harinas y el agua y dejar reposar por 30 minutos. Pasado ese tiempo, incorporar la levadura previamente disuelta en un poco de agua, mezclar e incorporar sal. Amasar durante 10 minutos, sumar el aceite y estibar en una placa rectangular previamente aceitada. Dejar fermentar durante 1.30 horas. Una vez fermentada la masa, poner sal entrefina por encima y hundirle los dedos por toda la superficie, cuidadosamente. Llevar a horno 190° durante 35 minutos. Sacar del horno y rociar con oliva.
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