Doña Petrona Inédita: los históricos manuscritos salen a la luz

Un total de cuatro biblioratos y dos libros de puño y letra, sólo algunas páginas mecanografiadas y muchos, muchos papeles sueltos. Hojas de papel membretados de diferentes empresas, papel de envolver de la confitería vecina, hojas de libro de contabilidad con sus columnas de debe y haber, y hasta papel de regalo son el soporte en que Doña Petrona guardaba sus recetas. Un tesoro que finalmente vio la luz

1934. Petrona C. de Gandulfo, de 36 años, edita el Libro de Doña Petrona, luego de apenas seis años de haberse iniciado en la cocina. Desconfiada de los sellos literarios, de costos y porcentajes, decidió reunir sus recetas y venderlos por cuenta propia, incluso en su domicilio, y en apenas dos meses ya se habían superado las 5000 copias.

1898. Petrona Carrizo nació en La Banda, Santiago del Estero, y solo seis años después se produciría la muerte de su padre. Así, con su madre, emigraron a la capital provincial donde instalaron una pensión y la pequeña Carrizo inició allí su acercamiento a la gastronomía, preparando pastelitos o empanadas.

1916. Petrona se traslada a Buenos Aires con quien luego sería su marido, Oscar Gandulfo, quien se desempeñaba en la empresa de Correos. Siete años después, en 1923, ambos se casan, y así Petrona Carrizo comenzó a utilizar el nombre que la convertiría en historia: Petrona C. de Gandulfo. Para ese entonces, sus conocimientos gastronómicos aún se reducían a lo básico y se desempeñaba haciendo trabajos de costura y tejido.

1928. Una solicitada de la Compañía Primitiva de Gas buscaba 20 mujeres para capacitarlas en la academia de cocina francesa Le Cordon Bleu. ¿Su intención? Encontrar a las personas indicadas para dar las demostraciones de la cocina a gas, en momentos en que en el país se utilizaban principalmente leña, kerosén o carbón. Así comenzó su carrera de ecónoma, gracias a su carisma y estilo entre ollas y sartenes. Su marido perdió su trabajo en el Correo y Petrona se había convertido en el sostén del hogar.

1931. Cientos de mujeres se agolpaban en las puertas del bazar Dos Mundos para aprender de la mano de esta nueva cocinera todos los secretos de la cocina europea y de la cocina a gas. En tanto, comenzó a aparecer su nombre y sus paso a paso en la revista El Hogar. Tras ello, en 1933 tomó el micrófono de Radio Argentina, la primera señal de nuestro país. En 1934, tal el éxito y la demanda que tenía, comenzó a publicar su libro, pero eso ya es historia conocida…

En 1943 moría Oscar Gandulfo, con quien habían adoptado a un hijo, Francisco Marcelo, y tres años después ella se casaría con Atilio Massut, un hombre que se dedicaba a la Bolsa, pero dejó su trabajo para administrar la carrera de su flamante mujer, de quien entendió que no podía despojar del nombre que la había hecho famosa, por el que era reconocida y vendedora. Así fue como hasta el final de sus días, Petrona fue “De Gandulfo”.

Marcela y Alejandro Massut recuerdan desde el prólogo del trabajo recién editado por Planeta que las vacaciones familiares en Mar del Plata, que comenzaban con el cumpleaños de su padre, Francisco (que adoptara el apellido Massut), y la reunión de toda la familia, eran el momento en que Petrona se sentaba en el living y escribía en cuadernos y hojas sueltas. “Llegado el mes de marzo, el abuelo Atilio cargaba valijas y cajas de archivo llenas de recetas y regresábamos a Buenos Aires”, rememoran. “También escribía varias horas en su casa, en Olivos, y en el departamento de la calle Billinghurst, donde tenía su oficina”.

Pese a tratarse del tercer libro más vendido en la historia argentina luego de 102 ediciones, recién al realizar la número 103 se procedió a iniciar un minucioso trabajo en lo que respecta al material allí editado. “La primera vez que se abrió la valija que contiene los manuscritos fue durante la edición de ese libro, con la intención de recuperar viejas fotografías y archivos personales que enriquecieran aquellas páginas”, afirman desde Planeta, encargados de la edición.

“Sin embargo, cuando abrimos esa valija descubrimos un mundo. Más de mil recetas destinadas a revistas de la época, programas de radio y televisión, clases de cocina en Harrods y otros auditorios y proyectos de futuros libros”, continúan. Para la edición de este nuevo trabajo, además de los escritos ya citados, se incluyeron los recetarios para reconocidas marcas en los que participó.

Porque Petrona llegó a la gente de todas las formas en que pudo, incluso irrumpiendo en lugares donde ninguna otra cocinera argentina lo había hecho. En 1935 se inauguraba Radio El Mundo y allí desembarcaría con sus “Variedades hogareñas”, que estuvo 25 años en el aire, luego radio Excelsior y finalmente Radio Belgrano. En 1952 llegaría a Canal 7 con “Las recetas de Doña Petrona”, convirtiéndose así en la primera cocinera de la pantalla chica. En 1960 desembarcaría en Canal 13 con “Buenas tarde, mucho gusto”, hasta el final de sus emisiones en 1982.

Alejada de los medios, continuó con las clases de cocina en su oficina y taller de la calle Billinghurst, porque para ella el hecho de cocinar no era algo para eventos privados, su intención desde siempre fue que todo sea hecho para enseñar a los demás. Como lo hizo durante más de 50 años, como lo hizo en cada presentación de televisión, radio, o desde las páginas de las revistas o los libros, como ese que hizo con Cormillot, cuando entendió que los tiempos cambiaban y que las comidas calóricas debían darle paso a una nueva etapa.

Murió en 1992, en su domicilio en Olivos (orgullosa de tener en su vecindario a presidentes), mientras se encontraba al cuidado de Juana Bordoy, Juanita, la mujer que la acompañara desde 1945 en su domicilio particular y en los diferentes envíos televisivos. Juanita finalmente falleció apenas tres años después, en 1995.

Tras su muerte, “durante años fuimos llevando todo su material a la casa de nuestros padres en Gaspar Campos, y allí empezamos a poner un poco de orden”, rememoran sus nietos. “Entre 2003 y 2006 se vendieron tanto la casa de Olivos, en Malaver, como la de Gaspar Campos. Las valijas de papeles seguían mudándose hasta que finalmente nosotros, los nietos, decidimos cobijarlas. Un año y medio nos llevó chequear cada receta con las cinco décadas de ediciones de El libro de Doña Petrona, para separar el material publicado de lo inédito”, aseguran.

Así, tras ello, se llegó a más de 1200 recetas que nunca se habían publicado en alguno de sus trabajos, y que en esta oportunidad se presentan. Esas preparaciones que, durante años, se mantuvieron en medio de un secreto familiar.

DOÑA PETRONA Y SUS MANUSCRITOS

Más de 500 recetas que nunca pasaron por una imprenta se dan cita entre las páginas de este extenso y detallado libro.

TARTA DE PUERROS

Ingredientes

Masa

250 gr de harina

125 gr de manteca

100 ml de agua con sal

Relleno

1 kg de puerros

200 gr de queso fresco

100 gr de queso crema

100 ml de crema de leche

4 huevos

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Procedimiento

Masa

Cortar en cubitos la manteca sobre la harina para ir mezclándola. Cuando se obtenga un arenado, unir con agua salada (ir agregando de a poco). Tomar la masa sin amasar y llevar a la heladera dos horas.

Relleno

Limpiar y blanquear los puerros 10 minutos en agua salada. Escurrir y cortarlos en ruedas gruesas. Batir el queso crema con la crema de leche, los huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Forrar con la masa una tartera de 25 cm, distribuir los puerros y el queso cremoso en cubitos. Cubrir con la crema. Cocinar 40 minutos en horno fuerte. Servir caliente o fría.

LOMO DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes

1 pocillo de aceite

1 ½ kg de lomos de cerdo

1 cebolla grande

2 zanahorias

½ taza de caldo

1 taza de vino

18 ciruelas pasa

3 rodajas de ananá

100 gr de pasas de uva

50 gr de almendas

12 tajadas de tocino

Procedimiento

Poner en remojo las ciruelas en el vino. En una cacerola, calentar el aceite y saltear los lomos de cerdo con la cebolla picada. Cuando la carne esté bien dorada, salpimentar y añadir las zanahorias en rodajas. Dorarlas bien y agregar el caldo. Incorporar las ciruelas escurridas, las rodajas de ananá en cuartos, las pasas y las almendras enteras. En el momento de servir, cortar la carne en rodajas sin separarlas del todo e intercalar las rodajas de tocino previamente salteadas. Colocar la carne en una fuente y rodear con las frutas.

HELADO DE PALTA

Ingredientes

3 paltas maduras

500ml de crema de leche

2 limas

1 ⅓ de taza de azúcar impalpable

Jugo de limón

Procedimiento

Batir la crema de leche suavemente mientras se agrega de a gotas el jugo de las limas y gradualmente incorporar el azúcar impalpable tamizada, hasta obtener un punto bien firme. Hacer un puré con la pulpa de palta y rociar con unas gotas de limón. Sumarlo suavemente al batido anterior. Si la mezcla queda muy espesa, añadir un poquito de crema. Verter en cubeteras y congelar. En las primeras dos horas, revolver cada tanto. Al servir, se puede decorar con guindas.

DOÑA PETRONA Y SUS REDONDITOS DE RICOTA

En 1978, en Salta, una banda liderada por el Indio Solari se presentaría en el pub Polaco. Sin embargo, aún no tenían nombre y debían prepararse los afiches para promocionar el show, por lo que se decidió casi en el momento que el nombre sea Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota. “Patricio Rey” era el artista plástico Pancho Silva, que vivía en Cafayate. ¿Y los “Redonditos de Ricota”? Eran los manjares que se repartían entre el público en esos espectáculos aún circenses de la banda en su primera época.

En 1959, el 21 de agosto, para ser más exactos, Doña Petrona prepararía en Radio Belgrano su receta de bocaditos calientes de ricota.

Ingredientes

½ kg de ricota

2 huevos

12 cucharadas de copos de maíz

Sal

Mostaza

Pimienta

Pan rallado

Aceite para freír

Procedimiento

Mezclar la ricota tamizada con los copos de maíz, un huevo, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta. Levantar la pasta de a cucharaditas, pasarlas por harina y formar bolitas. Pasarlas por el huevo restante batido y luego por pan rallado. Freír en abundante aceite a fuego fuerte y escurrir sobre papel.

DOÑA PETRONA Y LA TELEVISIÓN

En 1952 llegó a Canal 7 y desde los estudios del Palais de Glace comenzó a transmitirse el primer programa de cocina de la televisión argentina, el de los “Jueves hogareños”, que tras un cambio de día se convertiría en “Viernes hogareños”. Con Juanita Bordoy a su lado, no distaba mucho su forma de presentar las recetas que ya lo venía haciendo desde hacía varios años, sólo cambiaba el público.

El 12 de octubre de 1960, en uno de esos viernes, presentó sus grisines de queso.

GRISINES DE QUESO

Ingredientes

200 gr de harina

200 gr de gruyere

100 gr de manteca

Sal

Agua fría

Procedimiento

Mezclar la harina con el queso gruyere rallado, la manteca blanda y un cucharadita de sal, agregar una o dos cucharadas de agua fría si fuera necesario. Dejar descansar 15 minutos en la heladera. Estirarla algo gruesa, cortar tiras y formar grisines redondeando las tiras con las palmas de las manos. Hornearlos 10 minutos en placas enmantecadas y enharinadas.

LOS RECETARIOS DE DOÑA PETRONA

Además de las recetas en los medios gráficos, radiales y televisivos, en esa época comenzaron también a surgir los pequeños recetarios que las diferentes marcas entregaban a sus clientas, para dar una idea de la cantidad de preparaciones que podías llegar a realizarse. Petrona participó en varios de ellos, algunos de empresas que sólo quedan en la memoria de algunos, como el aceite Ottone, o las ollas a presión Marmicoc, además del queso blanco García, pasando por el chocolate Águila o el frigorífico Swift.

Para el queso blanco García, entre otras, figuraba la salsa blanca bajas calorías.

SALSA BLANCA BAJAS CALORÍAS

Procedimiento

Poner en un bowl enlozado 150 gr de queso blanco sin sal, ¾ taza de leche descremada, 1 cucharada de manteca derretida, sal, pimienta y nuez moscada. Llevar al fuego y revolver en forma continua hasta que esté bien caliente. Utilizar a gusto.

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