Carlos García se destaca en el mundo por su cocina de autor. Y aunque hoy reside en Miami donde está a la cabeza de su restaurante Obra Kitchen Table, en el moderno Distrito Brickell, fue por Alto, su primer restaurante en Venezuela, que sus colegas lo distinguieron con el premio al “Mejor Chef de Latinoamérica” en la última edición del Latin America’s 50 Best. En el marco del “Osaka Guest Chef 2019”, un ciclo que reúne a cocineros internacionales de renombre, el cocinero visitó Buenos Aires. Durante estos encuentros, las figuras de la alta cocina mundial diseñan un menú de pasos junto a Eddie Castro, chef ejecutivo del restaurante de comida peruana.
Después de entrenarse en los restaurantes españoles de clase mundial, regresó a Sudamérica para trabajar como jefe de cocina en Malabar en Lima en 2003. Cuatro años más tarde, en la capital venezolana, abrió su propio restaurante, Alto, creando una experiencia gastronómica comparable a la mejor del mundo.
Cuando García escuchó que el hospital infantil local en Caracas no tenía suficiente comida para alimentar a sus pacientes, inmediatamente quiso ayudar. “Los proveedores de alimento del hospital se quedaron sin paga y decidieron no abastecerlo más. Unos amigos, dueños del restaurante La Casa Bistró, supieron de la emergencia y al día siguiente empezaron a cocinar sopa para los 180 niños del hospital, sus padres y algunos trabajadores. Nos preguntaron si queríamos formar parte de la iniciativa e inmediatamente dijimos que sí. Durante dos o tres meses compartimos la responsabilidad. Hoy en día son 9 restaurantes y mil voluntarios los que colaboran con el proyecto”, explicó en diálogo con este medio el cocinero.
En medio de la pugna política entre la oposición y el Gobierno, el déficit de materia prima persistente en el país venezolano ha afectado la elaboración de los productos básicos. La escasez agudiza el ingenio en las cocinas de muchos y también en la del mejor restaurante del país.
Alto continúa abierto en Caracas a pesar de la escasez extrema de alimentos, y García todavía supervisa el restaurante mientras se establece en Miami en Obra, que abrió en 2018. Sin embargo, continúa apoyando a la fundación “Barriga Llena, Corazón Contento”, que se asegura de que un porcentaje de las ganancias de la sopa vendida en sus restaurantes sea donado a aquellos que más lo necesitan.
Ubicado en el moderno distrito de Brickell, el restaurante informal abierto todo el día sirve cocina con influencia latinoamericana como la milhojas de yuca y tocino y platos abundantes como el pulpo bucatini carbonara. Un alegre bar también ofrece cócteles como un negroni “no tradicional” con mezcal y un “guanatini” con vodka de melón, St Germaine, lichi y guanábana quemada, una fruta sudamericana.
El cocinero se ha ganado el respeto de sus colegas en América del Sur y del Norte, y sigue siendo un firme favorito de los chefs de los 50 mejores restaurantes de América Latina. Como tal, es un digno ganador del Chefs’ Choice Award, el único galardón votado por los 50 chefs cuyos restaurantes están en la lista de este año.
“Siempre digo que tengo muy buenos amigos dispuestos a mentir por mí”, dijo entre risas respecto a los reconocimientos que se le otorgan. Y continuó: “En realidad considero que se tratan de un respeto por el trabajo y por la amistad. Cuando me preguntan qué ingrediente es indispensable en mi cocina aseguro que son la honestidad y la humildad. Si lográs tener esos dos ingredientes en tu cocina tus creaciones van a estar bien. Está de moda valerse de la tendencia y no de las orígenes y raíces de los productos”.
“La industria gastronómica en Caracas en este momento es una puesta compleja. Los restauradores, cocineros y productores tuvieron que adaptarse a una nueva realidad, entender que el consumo cambió y que la clientela ya no es la misma. Pero sobre todo, tuvimos que asumir la responsabilidad de motivar al empleado a hacer lo mejor posible en la realidad que nos toca”, aseveró.
Con el objetivo de “identificar los principales problemas que vulneran los derechos esenciales” de la gente, “determinar la percepción de seguridad pública de los venezolanos” y “dar cuenta de las disparidades socioeconómicas de la población”, tres universidades de Venezuela elaboraron la Encuesta Nacional de Condiciones de Vida de la Población Venezolana (ENCOVI).
El informe se centra en siete ejes: pobreza, alimentación, salud, educación, seguridad personal, emigración y trabajo. Respecto a la alimentación, la investigación concluyó que el 79,8% de los venezolanos encuestados comió menos porque no había suficiente comida en el hogar y solo el 20,2% no se había alimentado en menor proporción.
“Los patrones de consumo han cambiado por completo -explicó el chef- y los menús que ofrecen hoy los restaurantes ni siquiera se asemejan a lo que alguna vez ofrecieron. Dependemos de lo que conseguimos y así vamos armando las cartas. Enfrentamos las situaciones adversas como se puede. Lo más duro es adaptarse y acostumbrarse a que la cosa es así. A la noche llego a casa cansado diciendo ‘me quiero ir’, pero a la mañana me despierto pensando que tenemos que seguir”.
- ¿Cómo se ha modificado el consumo?
- El cliente venezolano se enteró de la existencia de deliciosos productos originarios de nuestra región y de la condición de calidad que tienen que exigir casi que por obligación. Antes una mesa promedio en el restaurante consumía aproximadamente USD 120 por persona. Hoy en día, si llegan a los USD 40 es un montón. Llegamos a tener el menú degustación a USD 16. Ya no se puede consumir vinos como se consumían antes entonces hay cervecerías locales artesanales que producen muy buenas cervezas.
Te vas adaptando. Pero el consumidor ya no es el mismo, incluso por una cuestión de vergüenza social. Es muy duro ir a un restaurante y pedirte una botella de vino y gastarse una fortuna cuando sabes que la persona que te está sirviendo tal vez no tiene ni la posibilidad de, ni siquiera tomarse una botella de esas alguna vez en su vida, sino de comer dos veces al día. Muchas cosas han cambiado. La alta cocina está a la expectativa, en pausa, pero siempre con mucha ilusión y esperanza de poder volver.
- ¿Cómo crees que va a evolucionar, o no, la situación en Venezuela? La gastronómica, claro…
- Sí, porque de la otra no tengo ni idea y lastimosamente ya perdí la esperanza. Soy de los que veo dentro de las cosas malas, algo bueno para aferrarme a eso. La situación gastronómica de nuestro país está estacionada. Ves la cocina, lo que está pasando y te das cuenta de que difícilmente va a haber un rayito de innovación o de algo diferente. Pero me gusta ver que a partir de lo que pasa, pudimos hacer un trabajo de introspección importante. Empezamos a ver productos y productores que antes no se veían porque había una abundancia económica donde era más importante tener un lenguado que viniera de Chile o Argentina que tener una sardina fresca.
Hay una puesta mucho más importante. Mucha más gente que se involucra en la gastronomía desde sectores externos que no tienen nada que ver e inyectan visiones diferentes y que aguantan y soportan la situación. Mi miedo es que si todo llega a cambiar alguna vez, la gente vuelva a sus viejas industrias laborales y olviden todo el esfuerzo que se hizo. Siento que dentro de todo lo malo que estamos viviendo se está formando un escalón o base de estabilidad importante en la gastronomía.
-¿Cuáles son tus próximos objetivos?
-Tengo solo dos manos (por los dos restaurantes). Quisiera el día de mañana tener algo que tenga que ver con la gastronomía pero no con restaurantes, sino estar relacionado y formar arte de ese mundo pero reconocer que viene gente joven con muchas ganas y más ilusión.
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