“Meshiagare”, o cómo entender la cultura japonesa a través de sus sabores

“Hay un dicho en mi país que afirma que los japoneses comen a través de los ojos”, comparte el flamante Embajador de Japón en Argentina Takahiro Nakamae durante una cena para periodistas en su residencia en Belgrano R. “Es que la presentación es muy importante”.

"Yo viví en la Argentina hace 20 años y no había casi comida japonesa. Hoy hay muchos restaurantes japoneses, y se habla de la tradición gastronómica de Japón", dice orgulloso. "La comida japonesa no es un menú ni un plato, sino la vida en torno de la cocina".

Lo cierto es que esta gastronomía se ganó los corazones -y los estómagos- de gente de todo el mundo. La cocina tradicional japonesa fue declarada hace ya varios años como Patrimonio de la Humanidad. Hay varias razones detrás de este registro. “Primero -apunta Nakamae- por la variedad de ingredientes que utiliza la comida japonesa. Segundo, por el balance nutritivo y su contribución a la vida sana. Tercero, la presentación: mostrar las cuatro estaciones del Japón al momento de comer. Cuarto, la comida japonesa tiene una relación muy estrecha con varios festejos (Año Nuevo, el Día de la Primavera, entre tantos otros), ya que, para estos días hay comida especialmente diseñada”. Y repite: “La gastronomía japonesa refleja la vida de los japoneses”.

La comida japonesa es la quinta más googleada en la Argentina, según reveló Florencia Sabatini, gerente de Comunicación de Google para el Cono Sur. Bajo la premisa de que “un plato sabe mejor cuando conocemos su historia”, Google Arts & Culture lanzó “Meshiagare! Sabores de Japón”, una colección virtual diseñada para conocer la historia y la riqueza de la gastronomía japonesa.

Promover la cultura en el mundo online -como parte de su misión de democratizar el acceso a la información- es dar a conocer también las tradiciones culinarias de un país. Esta exposición, que cuenta también con el apoyo de varias organizaciones como, por ejemplo, el Ministerio de Agricultura de Japón, reúne miles de fotos y videos en 130 exhibiciones, 18 colecciones y 3 recorridos de Google Street View que exploran los lugares, la geografía, las personas, las tradiciones y secretos que hacen que la cocina japonesa sea tan especial.

Así, la muestra permite recorrer el Golden Gai, una calle bordeada por casi 300 pequeños bares, donde la comida, la cultura y las artes han coincidido por generaciones; imaginar los sabores de la comida callejera en Osaka; e incluso viajar hacia el futuro y aprender cómo experimentar la auténtica comida japonesa en el espacio. La colección ofrece información sobre la variedad de sabores que se pueden experimentar en la gastronomía japonesa hasta la diversidad de su cultura y los ingredientes que utilizan para crear los alimentos.

Meshiagare

El “bon appétit” francés, tan popularizado en todo el mundo, encuentra su equivalente en japonés en la palabra “meshiagare”, cuyo significado literal sería “disfruta tus alimentos”, y que es usada por el chef o el anfitrión para mostrar que la comida ha sido servida y está lista para ser disfrutada. El lenguaje es una parte inseparable de la tradición japonesa en la cocina.

La historia de la gastronomía japonesa es una de las más vastas y ricas del planeta, y se encuentra entrelazada con la historia del mismo Japón. Aunque el pescado y la carne hoy son integrales de la dieta de la población japonesa, la cocina nipona fue en un momento vegetariana, ya que, cuando se introdujo el budismo en el período Kofun (que se extendió desde el año 300 hasta el 538), estaba prohibido consumir animales.

En el período Nara (710-794) se originó una de las bebidas fundamentales del Japón, el sake, que se puede consumir frío o caliente, y que se fabrica con tan sólo cuatro ingredientes: arroz, agua, levadura y moho. ¿Cómo sería la gastronomía japonesa sin el arroz? Este grano fue por primera vez cultivado en el período Yayoi (1000 aC-300), y desde entonces es una parte inherente de sus comidas.

Pero la gastronomía japonesa comenzó a tener un sabor propio en Edo (más tarde conocido como Tokio, hoy la ciudad con más estrellas Michelin en el mundo) en el siglo XVII.

Gochisousama

“Gochisousama” es una expresión que significa “gracias por todo” y que se utiliza al final de una comida como signo de respeto hacia el chef. La gastronomía japonesa, a su vez, tiene mucho que agradecerle al período Edo (1603-1868), también conocido como la era de los samurais.

El período Edo fue estable y permitió, gracias a la ausencia de guerras o levantamientos, el florecimiento de la cultura japonesa, especialmente la gastronómica. En la ciudad de Edo se mezclaban en las calles personas de distintos estratos sociales como samurais, agricultores y mercaderes. Sin conflictos bélicos, la gente tenía más dinero y lo gastaba en el placer, las artes y los viajes dentro de Japón. El sakoku -una política de relaciones exteriores donde nadie, extranjero o local, podía entrar a Japón o salir de él, bajo pena de muerte- significó el desarrollo de una estética japonesa única, que obviamente también se volcó a la comida.

Además, la política del sankin kotai obligaba a los daimyō -soberanos feudales- de las provincias a residir periódicamente por un año en su respectivo han y al año siguiente en Edo. Esto aceleró el flujo de personas, en especial hombres solteros, hacia la ciudad, por lo que la población llegó en el siglo XVIII al millón de habitantes, convirtiendo a Edo en una de las ciudades más grandes del planeta. De esta manera, la industria alimenticia se transformó y nacieron nuevos estilos como el yatai -comer parado en un puesto-. En estos lugares se ofrecían comidas novedosas como sushi de nigiri, tempura, anguila y soba, las fast foods de la época. La comida yatai se alejaba de la gastronomía lujosa del Japón de varios pasos, y se acercaba al ciudadano común y corriente.

El precio de la comida se estabilizó y se publicaron varios libros de cocina y guías de restaurantes. Se desarrolló una cultura culinaria en base a ingredientes estacionales adaptados a celebraciones y ocasiones específicas. En julio, por ejemplo, hasta el día de hoy se come anguila en el día Doyo no Ushi no Hi, una tradición nacida precisamente en el período Edo.

Nobuaki Abe, chef de la Nanko Kitanomaru Rest House, ubicada en el jardín del Palacio Imperial, explica en uno de los escritos compilados en la colección de Google Arts & Culture que en el período Edo, a diferencia de lo que ocurre en la actualidad, la gente sólo podía consumir materia prima estacional. “Esta suele ser más nutritiva, así que tiene sentido en términos de salud. La comida estacional local era consumida para evitar gastar más agua y energía de las necesarias, por lo que era ideal y ecológico”.

Itadakimasu

Esta expresión de gratitud significa “comer y recibir”. “Itadakimasu” se utiliza para agradecer de forma personal al chef, al mozo o a la misma comida, y se origina del verbo “itadaku”, o “recibir”. Y si hay algo que supieron siempre hacer bien los japoneses es recibir. Es que gran parte de su cultura culinaria se originó en China, de donde provienen grandes delicias gastronómicas niponas como el ramen y el té verde.

Dice la leyenda que en el siglo XIII, el maestro budista Eisai introdujo en Japón el método chino para cultivar el té, mientras que el monje budista Myoe les enseñó a los pobladores de Uji, en la prefectura de Kioto, a sembrar semillas de té en las huellas que dejaban los caballos en la tierra. En el siglo XV, el Uji-cha (té verde de Uji) era reconocido como el más popular del shogunato Ashikaga, el segundo régimen feudal militar japonés, y se convirtió en el mejor té de todo Japón. El Uji-cha fue utilizado para crear el primer lote de matcha, el famoso té verde en polvo japonés, que es una parte fundamental de la ceremonia de té en este país.

Los orígenes del ramen también se encuentran en China. Hay registros en Japón desde el siglo XV que evidencian que se comía kaitai-men, un tipo de fideo realizado casi de la misma manera en la que se hace el ramen moderno, aunque esta receta no estaba disponible para el ciudadano japonés promedio de la época. En 1858, Japón se abrió al mundo luego de unos 200 años de estar completamente aislado, y firmó diversos acuerdos bilaterales de comercio. Luego de abrir sus puertos, comenzó a llegar comida de diferentes países, y los platos chinos empezaron a extenderse por el territorio nipón. Así, el ramen nació de la unión del fideo chino (men), caldo (dashi), salsa (tare), grasa, aceite y otros ingredientes. Hay un sinfín de recetas que varían en estilo y sabor a través de todas las regiones.

Oishii

En la cultura japonesa es extremadamente importante demostrar apreciación y agradecimiento. “Oishi” es una palabra que significa que algo es delicioso. Se utiliza como una manera entusiasta de comunicar que la comida es rica. Y el umami es fundamental para que un plato sea delicioso.

En el año 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió que había un quinto sabor llamado umami. Éste se encuentra en todo el mundo, pero son los japoneses quienes lo incorporan activamente en la cocina. Umami, que tiene la habilidad de maximizar el sabor natural de los ingredientes, significa “sabroso” en japonés, y es uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, salado, amargo y agrio.

Sin entrar en precisiones científicas, en la plataforma se explica que “el umami es el gusto de glutamato, inosinato y guanilato” en combinación con minerales como el potasio y el sodio. Que una comida sea considerada deliciosa depende de diferentes elementos como el gusto, el aroma, la textura y la temperatura, y se incluyen otros factores como la apariencia, el color y la forma, además de la condición física, el medio ambiente que le da contexto, su pasado cultural y experiencias previas. Lo que hace el umami es lograr un buen balance con los otros gustos básicos, y juega un rol importante en determinar si algo es rico o no.

Los ingredientes principales del umami son, entonces, glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato se encuentra presente en comidas como la carne, el pescado y los vegetales; el inosinato, en alimentos provenientes de animales como la carne y el pescado; y el guanilato en hongos secos, por ejemplo. El umami también se desprende de diferentes procesos como la maduración y la fermentación. Muchas comidas tradicionales, entonces, son excelentes fuentes de umami. Sin embargo, es cuando se unen los tres ingredientes que se produce la sinergia umami, y su sabor se siente más fuerte: un sabor delicado y sutil que recubre la lengua y persiste en el paladar.

Kuishinbo

“Una persona que ama comer”, sería la traducción de “kuishinbo”, algo así como un foodie. Hay varias series de manga japonés cuyos protagonistas sin dudas aman comer. Son chefs y hacedores gastronómicos cuyas historias se plasman en viñetas llenas de vitalidad. Allí, los aromas y sabores parecen desprenderse de sus páginas. Los mangas con temáticas gastronómicas muestran y desarrollan diversos tópicos relacionados con la comida como tradición y cultura.

Aji Ichi Monme, escrito por Zenta Abe e ilustrado por Yoshimi Kurata, es muy popular en Japón y también tiene su versión televisiva. Sigue la vida real de un cocinero en el restaurante Fujimura, donde trabaja. Otro de los mangas más queridos es Cooking Papa, que sigue a Kazumi, un padre de cuerpo y corazón grandes que ama cocinar para su familia. Cuando fue publicado en el 85, todavía era algo raro que los hombres japoneses entraran en la cocina. Como su mujer está muy focalizada en su carrera, es su tarea preparar la comida. Además, al final de cada tomo hay una receta para recrear.

Natsuko no Sake es la historia de una mujer que está dispuesta a cumplir el sueño de su hermano fallecido de crear el mejor sake de todo Japón a partir de un arroz orgánico -y ficticio- llamado Ryunishiki. Por otro lado, Sushi Ichi! retrata el vibrante período Edo, en cuyo apogeo nació el sushi como una de las comidas rápidas más populares. El manga sigue al sushi chef Taisuke, que conquista a la gente a través de sus delicias.

Fukuyadou Honpo; Golden Kamuy; y Kodoku No Gurume son otros mangas -entre una cantidad avasalladora de títulos- que lidian con la comida de maneras encantadoras y originales, y que permiten adentrarse en la cultura gastronómica de Japón, para conocer más sobre la tradición, la técnica y la popularidad de un abanico realmente sorprendente de delicias culinarias.

Finalmente, para explorar la gastronomía de Japón con todos los sentidos, no hay nada mejor que acercarse a un restaurante japonés y pedir un auténtico ramen u oden y disfrutarlos ya conociendo sus historias. Y, si nos quedamos con hambre, animarnos a pedir otro plato al son de “okawari kudasa”, o “más comida por favor”.

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