El argentino Mauro Colagreco fue elegido como el mejor chef del año por sus colegas en Francia

El chef argentino Mauro Colagreco fue elegido como el mejor chef del año por sus colegas en Francia, uno de los países que más se destacan en el mundo por su refinada y diversa gastronomía. El reconocimiento para el argentino se decidió a partir de la votación de 6.000 cocineros que estuvieron en la 33° edición de los Trofeos de la revista Le Chef que se celebró este lunes en París. Esos votos representan al 90% de los cocineros de Francia.

El 2019 fue “el año de consagración” de Colagreco, señaló la revista Le Chef, que destacó también que el restaurant Le Mirazur había recibido las tres estrellas de la prestigiosa guía Michelin. Fue el primer extranjero que las recibió en Francia. Subrayó que los platos de Colagreco son “audaces”, al hacer asociaciones con colores y texturas diversas, y están inspirados en el mar.

El presidente de Francia, Emmanuel Macron y su esposa habían degustado la remolacha caviar, uno de los míticos platos de Colagreco, el 17 de septiembre pasado en un encuentro con 200 chefs. Colagreco ya está en la historia de la mejor cocina a nivel mundial.

El chef es de La Plata y fue jugador de rugby. Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, se trasladó en el año 2000 a Francia, donde colaboró hasta 2005 con grandes chefs franceses, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin, en París.

“Llegué a Menton donde está el restaurante en marzo, sin conocer a nadie, me instalé, y abrí en abril. Nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido su cocina, y si vos me preguntás qué tipo de cocina es, te diría que una cocina mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur”, comentó durante una entrevista con Infobae el prestigioso chef.

“Mi restaurante está entre Italia y Francia. Esa es una oportunidad bastante única. Estamos entre montañas enormes y el Mediterráneo, con un microclima que nos regala espacio amoroso para diversidad de vegetales. Aún así, respetando las estaciones y los productos locales, intentamos volar. Cocinar tiene mucho de ser expresión de la gente que te aporta y su trabajo. Intento mostrar eso en mis platos”, agregó. Aunque cuando vuelve de visita a La Plata, le gusta comer un asado hecho por su papá.

Ha creado una tendencia: la cocina argentina de inspiración mediterránea. Con ella se ha impulsado más allá de las escarpadas montañas de Menton. El Four Seasons Resort en Palm Beach, Florida; Shangri-la Hotel Beijing y la estación de esquí alpino de Courchevel en el Hotel Barriere Les Neiges tienen un restaurante de su factura. También editó su libro de lujo Mirazur, de Editorial Catapulta.

“La cocina de Mauro Colagreco es autosuficiente, un himno único y cotidiano para las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos. Su inspiración hace el resto, y le permite trascender las estaciones y la región. La garantía de una experiencia incomparable", destacó la guía Michelin.

Solo seis meses después de la apertura del restaurante, Colagreco fue elegido chef revelación del año por la guía Gault Millau, y en menos de un año, en 2007, obtuvo su primera estrella Michelin en Mirazur. Un año después, le otorgaron al restaurante cuatro “toques” en la guía Gault Millau, y en 2011 el New York Times lo catalogó como “uno de los 10 restaurantes del mundo a tener en cuenta”.

Mirazur obtuvo en 2012 su segunda estrella Michelin, el mismo año en el que el chef fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés, título que fue seguido del nombramiento como “Grand Chef” Relais & Châteaux en 2013. En 2017, Mirazur se convirtió en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés.

En Mirazur no hay menú fijo, sino que se hace uno nuevo todos los días. Los platos se hacen con los productos de la huerta propia y con lo que haya traído el pescador ese día. “Nos dimos la libertad de no tener menú y trabajar con el mejor producto que tengamos. El 95% es de la zona, salvo algún producto puntual como yerba mate, salsa de soja, que lo traemos de afuera", describió Colagreco en un reportaje con Infobae.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?, le preguntó en aquella oportunidad este medio. “La cosecha en los campos de tomate con mi abuela en Tandil, adonde iba durante las vacaciones, y la pasta fresca hecha en casa con ella. Ella nació en Bilbao pero a los dos años viajó a Argentina y nunca pudo regresar a su ciudad. Su bacalao con garbanzos y patatas era exquisito”, respondió el chef. Y allí detalló lo que, según él, se necesita para ser un líder de la cocina: "Pasión, dedicación total, humildad, curiosidad, sed de conocimiento, amor, constancia, paciencia. Tuve la suerte de formarme en Francia donde el producto es realmente muy cuidado, y concibo la cocina que parte de un buen producto, donde todo es muchísimo más fácil porque no tenés que ocultar defectos o potenciar sabores. El sabor está en un producto. Un tomate que ha crecido en la planta, que ha madurado en la planta, que no ha estado estimulado por agroquímicos, es totalmente diferente y eso se siente, y todo es más fácil y más sencillo.

Además de su icónico restaurante en París, Colagreco es dueño de las sucursales de Carne en Argentina, Grill 58 en la región china de Macao, y Florie’s en Palm Beach. A su vez ofrece propuestas gastronómicas en Bangkok y Pekin. Sin embargo, su lugar en el mundo es Mirazur, único local que se encuentra aferrado a la montaña, y dominando el mar. Para el chef, los días deberían tener 48 horas. Vive en una constante sensación de intensidad, caracterizada por tener que estar en cada detalle, para poder llegar a tener el mejor restaurante del mundo: “En Mirazur sentimos que nos faltarían horas para poder hacer todo lo que queremos y de la manera que más nos gustaría”, afirma.

Con la Argentina mantiene un vínculo activo pero a distancia, o quizás no tanto: “Me gusta participar y opinar sobre la situación actual que atraviesa la gastronomía argentina -continuó-, y una manera de hacerlo es participando de estos concursos. A su vez, mantengo negocios como la cadena de hamburgueserías Carne y como consecuencia estoy al tanto de las novedades y del día a día. Hacemos un trabajo muy bueno junto a productores de todo el país y eso me da cierto indicio: la gastronomía argentina se encuentra atravesando un muy buen momento. El trabajo de los chefs anteriores a mí y de mi generación está dando sus frutos”, relató a Infobae en julio.

Colagrego cree que la gastronomía local todavía no se ha hecho conocer en el resto del mundo. “Lo que se conoce es la manera que tenemos de cocinar la carne pero hay muchas otras cosas para contar y creo que hoy es un buen momento para hacerlo. Los cocineros de hoy tienen la energía y la capacidad que se necesita”. A su vez destacó que “estamos bien preparados, el mapa gastronómico argentino es súper variado, con restaurantes como Tegui y Chila; parrillas como Don Julio o El pobre Luis; restaurantes como Proper o Narda Comedor que son más casuales, en todos los niveles hay muy buenos representantes, es importante tener las bases de la cocina popular afianzadas para poder tener una cocina de alta gama sólida, esa es la única forma de crecer”.

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