Calamar con yuca carbonizada y Naranjo en Flor: los mejores platos de Mauro Colagreco

El argentino Mauro Colagreco fue elegido como el mejor chef del año por sus colegas en Francia, uno de los países que se destaca en el mundo por su refinada y diversa gastronomía. El reconocimiento para el argentino se decidió a partir de la votación de 6.000 cocineros que estuvieron en la 33° edición de los Trofeos de la revista Le Chef que se celebró este lunes en París. Esos votos representan al 90% de los cocineros de Francia.

Todo parece indicar que 2019 es el año de Mauro Colagreco. En enero de este año se convirtió en el primer argentino en obtener tres estrellas Michelin, el reconocimiento más importante que puede recibir un cocinero. Y el 25 de junio su restaurante se ubicó en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World’s Best 50 Restaurants y así, Mirazur, fue declarado oficialmente el mejor restaurante del mundo.

Mirazur abrió sus puertas el 1º de abril de 2006 y desde ese momento se posicionó como uno de los mejores restaurantes del mundo. Con tres estrellas Michelin, reconocimientos internacionales y ahora de sus pares franceses, Colagreco arrasó con un concepto único. Tal es así que, para reservar una mesa no hay disponibilidad hasta dentro de dos meses.

Para él no existen las estaciones sino los días: 365. Y en cada uno, la posibilidad de un alimento diferente. Lo cierto es que la gastronomía de Mirazur posee tres elementos inspirados por: el mar con pescados del Mediterráneo, el jardín con verduras propia de la huerta del restaurante así como del mercado y la montaña con elementos como carne, aves de corral y productos lácteos, además de plantas del bosque, flores, frutos y setas.

El 2019 fue “el año de consagración” de Colagreco, señaló la revista Le Chef, que destacó también que el restaurant Mirazur había recibido las tres estrellas de la prestigiosa guía Michelin. Fue el primer extranjero que las recibió en Francia. Subrayó que los platos de Colagreco son “audaces”, al hacer asociaciones con colores y texturas diversas, y están inspirados en el mar.

Para comer en el restaurante existen dos opciones. Por un lado, el menú Eveil des Sens, que está presente de jueves a sábado en el almuerzo, solo en junio, julio, agosto y días festivos a un precio de 160€. Mirazur describe a esta opción como un encuentro culinario por las estaciones y por los productores de la región, los sabores de los huertos y el mar Mediterráneo. La segunda opción es la del Universo Mirazur, para el almuerzo y la cena. La página describe que es una experiencia de un viaje sensorial, sin fronteras para descubrir las esencias vegetales, terrestres y marinas del universo a 260€.

Y aunque no existen platos fijos en Mirazur, ya que cambian al ritmo de la naturaleza de modo que proponen una experiencia única algunos característicos son:

-Huître con crema de echalotes y declinación de peras.

- Carpaccio de pageot, con mango.

-Calamar, alcachofa y salsa bagna cauda.

-La forêt: risotto de quinoa, setas de temporada, la crema de parmesano y la espuma de perejil.

-Raie con frutos secos que acompañaban el plato.

-Pato asado con remolacha en diferentes texturas crocante, en crema y gelatina.

-Huevo cocido, muselina de coliflor y emulsión de anguila ahumada.

-Naranjo en flor

-Cangrejo, espuma de almendra y flor de caléndula.

-Remolacha crapaudine y salsa de caviar.

-Espaguetis con calabaza, almejas y salsa Pil Pil.

-Calamares con yuca carbonizada.

-Langostinos, duraznos y verbena del jardín.

-Zucchini, caracoles de mar y albahaca.

“Mirazur es una experiencia que va más allá de los sabores y que abarca los cinco sentidos”, contó una periodista de Infobae cuando logró acceder a la reserva y vivir un almuerzo mágico en Mentón donde se encuentra el mejor restaurante del mundo.

Éxito asegurado

A solo seis meses después de la apertura del restaurante, Colagreco fue elegido chef revelación del año por la guía Gault Millau, y en menos de un año, en 2007, obtuvo su primera estrella Michelin en Mirazur. Un año después, le otorgaron al restaurante cuatro “toques” en la guía Gault Millau, y en 2011 el New York Times lo catalogó como “uno de los 10 restaurantes del mundo a tener en cuenta”.

Mirazur obtuvo en 2012 su segunda estrella Michelin, el mismo año en el que el chef fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés, título que fue seguido del nombramiento como “Grand Chef” Relais & Châteaux en 2013. En 2017, Mirazur se convirtió en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde) y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés. En enero de 2019 se alzó con su tercera estrella Michelin y a mediados de año se ubicó en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World’s Best 50 Restaurants. Así el orgullo se convirtió en realidad: un argentino era el dueño del mejor restaurante del mundo

SEGUÍ LEYENDO