Warnes y Proper: dos restaurantes que convirtieron viejas fábricas y talleres en templos de la alta gastronomía

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su entorno. Y cada establecimiento culinario cuenta su propia historia haciendo eco de las raíces, la cultura y los orígenes del chef y del terreno en el que se asienta.

La comida es un tema frecuente de conversación y a su alrededor se han ido multiplicando en los últimos años las iniciativas: propuestas pop-up de restaurantes donde el espacio deja de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal; la reversión de la parrilla porteña que se convierte en una especie de "templo cool" para turistas y las ferias gastronómicas que acaparan los predios verdes de la ciudad, entre otras.

El elevado número de restaurantes, bares y cafeterías da lugar a un entorno muy competitivo, que obliga a los mejores a adoptar estrategias de diferenciación. Quizás la elección de locaciones atípicas de las siguientes dos propuestas culinarias lo fueron, o quizás fueron solo una consecuencia de la ventaja económica que significan.

Proper, un taller mecánico que todavía conserva su estética

Proper es un restaurante comandado por los jóvenes cocineros Augusto Mayer y Leo Lanussol. Hace tres años, en el antiguo taller mecánico que todavía conserva su estética, se impone una cocina de acero íntegramente a la vista y un horno de leña que es una parada obligada de todos sus platos. El respeto por los productos y la importancia de la mínima intervención son algunos de sus principios fundamentales.

"Lo que hay es lo que se ve", dice en diálogo con Infobae y sin muchos pelos en la lengua Leo. Y apoyado en una escalera inhabilitada del restaurante continúo: "No tenemos más heladeras que las que ves, ni más lugar de almacenamiento. Por eso la producción es diaria. Diariamente se hacen 20 calamares, uno de los platos más famosos, y 60 flanes, el postre más codiciado. Es un trabajo muy largo que se refleja en 4 horas de trabajo. Hacemos doce horas de producción para abrir cuatro horas a la noche".

José, el dueño de la propiedad donde se guardaban autos, tiene 93 años y todavía vive en el primer piso. Cuando lo alquilaron, Leo y "Aspi", lo hicieron por necesidad. "Queríamos colocar un restaurante y hacerlo en un local a la calle, de entrada nos costaba el triple. Y así, desde el primer día pasó esto que pasa hoy: tenemos 30 sillas y siempre están ocupadas". 

Todos los productos que utiliza Proper son argentinos y en su mayoría orgánicos, y los que no, son de poca intervención. "A las ocho de la mañana llega el panadero y hace el pan de todos los días que se fermenta durante 3 días, hacemos la manteca, las anchoas y todos los productos que se puedan hacer y que en otro restaurante se comprarían. No terciarizamos", aseguró.

La mezcla de sabores es llamativa y las porciones son sabrosas. El horno a leña es el principal ingrediente de la cocina. Todo lo que sucede allí adentro pasa por el fuego. La cocina es muy simple y no necesita mucha técnica, simplemente respetar el producto. Casi siempre lo platos están compuestos por 3 ingredientes: calamar, brócoli y alioli de porotos o alcauciles, maní y verdeo.

La carta es limitada y va variando según los productos de estación. Sin embargo, el ex mano derecha de la icónica Narda Lepes, sostiene que tienen algunos platos fijos que los clientes no quieren abandonar. El flan de dulce de leche con crema de vainillas, por ejemplo, es "lo básico hecho perfecto". El calamar, que también es uno de los preferidos, viene acompañado de brócoli y un alioli de porotos fermentados.

"La gente finalmente pudo entender el proyecto que al principio no había entendido y se adaptó a la nueva dinámica gastronómica: no tomamos reservas y la mesa se entrega cuando el grupo esté completo. Los argentinos estamos acostumbrados a hacer la reserva a las nueve y llegar nueve y media, y esa media hora para un restaurante tan chico como este puede ser bastante dramática. Recién estamos acostumbrándonos a la nueva gastronomía a nivel mundial", explicó Lanussol.

Los que saben lo definen como un border fine dining. En estos restaurantes no solamente se ofrecen las más deliciosas creaciones, sino toda una experiencia gastronómica. No necesitan cartas eternas ni vajillas de categoría. A nadie le va a importar si el comensal asiste en jeans y zapatillas, ropa cómoda o arreglada porque lo importante está en la cocina y es ahí­ donde se le presta atención a los detalles.

"Trabajé hace muchos años atrás en Nueva York -reveló- y hace algunos más en Barcelona, y eso ya existía. Era común que los lugares fueran respetados por su cocina y no porque el mozo te sirva con un moño en el cuello. Antes la comida era parte de una experiencia muy particular, se le daba otra importancia".

"Ahora, -continuó- nuestra generación come más afuera. El consumo cambió. Queremos comer como si estuviéramos en casa y sentir ese relajo. Se busca compartir un momento distendido entre nuestros seres queridos, por eso también usamos mesas comunales, que si bien fueron una dificultad al principio hoy el cliente las entiende".

Lanussol trabajó ocho años para Lepes, junto con Mariano Ramón, fundador y cocinero del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires. "Soy un afortunado al que que le pagan por hacer lo que le gusta, me siento un skater o un futbolista", dijo entre risas. Y continuó: "Hago lo que me gusta desde los 17 años, hoy tengo 38 y es lo que mejor me sale. Yo soy esto, esta cosa callejera y simple. Hago las cosas porque me gustan y no por el dinero, pero no por eso dejo que las cosas salgan mal".

En un galpón donde funcionaba una antigua tornería, Warnes

Para los fanáticos de los autos, ir a Warnes es como ir al shopping. Es más, "para un tuerca, ir a Warnes es como ir a Disney", asegura el fotógrafo Facundo Pechervsky. Sin embargo, pareciera que la mayor zona de repuestos del mundo podría convertirse ahora en la preferida de algunos de "otro palo": el gastronómico.

Casi sin querer hacerlo, Rodrigo Sieiro, se topó con lo que hoy es Warnes, una de las propuestas gastronómicas más resonantes de los últimos meses. El talentosísimo cocinero que se formó con la ilustre Beatriz Chomnalez y en célebres cocinas de Europa y Estados Unidos como las de Charlie Trotter, Alain Ducasse, Bernard Loisseau y Gerard Mulot, estaba retirado desde hace 4 o 5 años cuando sus amigos lo convencieron de abrir un restaurante.

En plena búsqueda de un espacio para construir su casa, Sieiro se encontró con Darwin 62, casi Warnes, un galpón donde funcionaba una antigua tornería de cardanes de tractores de una familia que tenía muchas propiedades por la zona y pensó: "¿Por qué no?" 

Cuando entrás y antes de subir al restaurante en la planta alta, te recibe un viejo torno en un galpón completamente vacío, uno de los tesoros heredados que quisieron dejar y que da una idea del ADN del lugar. Luego de subir la escalera, detrás de unos majestuosos cortinados rosa viejo que cuelgan de los altísimos techos, se ingresa al salón. Entre la cocina de acero a la vista y las mesas, una gigantesca barra de mármol delimita el espacio.

De cocina ambiciosa, en la ecléctica carta del restaurante predominan las carnes no tradicionales (conejo, pato y codorniz), con presencia de platos de raigambre francesa. "La persona que diseña una carta tiene que tener cultura gastronómica, lo que le falta casi todos los cocineros", se animó a decir en diálogo con este medio el chef.

"La pasta -aseveró- la hacemos con la sémola que hace un molino modelo en Bahía Blanca que compra trigo solo de una franja de campo de la provincia de Buenos Aires porque le entra el aire del mar y exporta toda la sémola a Italia. Seguramente si compras sémola italiana acá esta es igual o mejor". De la sección corta de pastas amasadas en casa que va desde los agnolottis de alcaucil y molleja hasta los cavatellis de rabo y pulpo, la mayoría pueden comerse como entrada o plato principal.

"La codorniz sale un montón. Ahora con kimchi la gente la pide más. El cordero también, lo compramos entero y lo deshuesamos músculo por músculo. A diferencia de lo que muchos creen, el cordero se come jugoso, lo único que se come pasado es la paleta", sostuvo Sieiro.

Para el cocinero, Warnes es "un lugar donde la gente puede ir a comer a relajarse, a disfrutar y a estar tranquila". A la vez, asegura que la alta gastronomía "ya no es un mozo que viene todo durito a tomarte el pedido, ni comer durante cuatro horas un menú degustación de 20 pasos de los cuáles 17 no te gustaron".  "Ese señor que está ahí -señala mientras observa a uno de sus comensales más fieles- viene todas las semanas y ahora quiere festejar su cumpleaños con sus amigos acá. Eso es para mí lo que cuenta", concluyó el cocinero.

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