Por Laura Sujoy
El chocolate es uno de los sabores favoritos del mundo, posiblemente el más popular de los 7 continentes. Los europeos lo combinaron con leche y azúcar, y con la Revolución Industrial y la producción en masa, comenzó la era moderna del chocolate. Aunque se originó en las Américas, hoy el pequeño país africano de Costa de Marfil produce el 40% del cacao del mundo.
La Academia Francesa de Maestros Chocolateros estableció en 1995 al 13 de septiembre como el Día Internacional del Chocolate, en coincidencia con la fecha en la que nació el autor de la novela Charlile y la fábrica de chocolate, publicada en 1964. También un 13 de septiembre nacía Milton Snavely Hershey, fundador de The Hershey Chocolate Company, la empresa fabricante de chocolate más grande de Estados Unidos.
Si bien la mayoría de nosotros no necesitamos un día especial para disfrutar de la delicia que es el chocolate, el Día Internacional del Chocolate nos brinda una razón más para consumir este delicioso dulce en grandes cantidades.
A continuación, tres exquisitas recetas creadas por la chef argentina Laura Sujoy para agasajar a la familia o amigos:
Panal de chocolate
Ingredientes para 6 porciones:
- 165 g de azúcar blanca
- 60 ml de jarabe de maíz (en Argentina se reemplaza por fructosa)
- 1 y ½ cucharada sopera de agua
- 1 y ½ cucharada de café de bicarbonato de sodio tamizado
- 400 g de chocolate amargo derretido
- 1 cucharada sopera de aceite vegetal
Preparación:
Enmantecar una placa cuadrada de 20 x 20 cm y ponerle papel manteca. Luego de colocar el azúcar, la fructosa y el agua en una cacerola, llevar a fuego medio. Una vez que alcanza el punto de hervor, cocinar durante 8-9′ o hasta que la mezcla alcance los 152ºC en un termómetro de cocina.
Retirar del fuego y agregar rápidamente el bicarbonato de sodio, batiendo hasta que esté perfectamente integrado. Colocar la mezcla en la placa preparada y esparcir bien. Reservar durante 30′ o hasta que la pasta se haya enfriado y esté dura. Romper groseramente en pedazos grandes y volver a ponerlos en la placa.
En otro recipiente, mezclar bien el chocolate derretido con el aceite. Volcar la mezcla de chocolate sobre los pedazos de caramelo que se asemejan ahora a un panal y golpear un par de veces la placa contra la mesada.
Llevar a la heladera durante 20′ o hasta que esté firme. Romper en trozos de buen tamaño y servir. Se puede conservar en una lata durante 1 semana.
Torta de chocolate y vino tinto
Porciones: 1 torta de 20 cm de diámetro
El sabor a fruta de un Cabernet Sauvignon le da un toque especial a esta torta que no es demasiado dulce. Es una opción perfecta para una colación durante el día o un postre sencillo.
Ingredientes para la torta:
- 110 g de manteca derretida
- 150 g de harina
- 30 g de cacao en polvo amargo
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita de sal
- 200 g de azúcar
- 1 huevo a temperatura ambiente
- 240 ml de Cabernet Sauvignon a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Ingredientes para el ganache:
- 90 g de chocolate semiamargo picado
- 30 g de manteca cortada en cubitos
- 1 cucharada sopera de jarabe de fructosa
- 30 g de azúcar impalpable tamizada
- 2 cucharadas soperas de Cabernet Sauvignon caliente
- Sal en escamas
Preparación:
Precalentar el horno a 175°C. Enmantecar un molde de 20 cm de diámetro y forrarlo con papel manteca. En un recipiente, mezclar la harina, el cacao amargo, el bicarbonato de sodio y la sal. Por otra parte, mezclar el azúcar, el huevo y la manteca derretida hasta que tomen un color amarillo claro. Agregar el vino y el extracto de vainilla. Finalmente agregar la mezcla de harina y mezclar.
Verter esta mezcla final en el molde. Cocinar hasta que un escarbadientes insertado en el centro de la torta salga seco entre 45 y 50′ y dejar enfriar.
Para el ganache, poner en un recipiente apto para microondas el chocolate, la manteca cortada en cubitos y el jarabe de fructosa y calentar en modo fuerte hasta que esté derretido y en intervalos de 20 segundos para mezclar bien. Agregar el azúcar impalpable y las 2 cucharadas soperas de vino. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la mezcla se espese un poco.
Invertir la torta en un plato y volverla a invertir en otro plato. Esparcir el ganache encima, dejando que chorree por los costados. Decorar con escamas de sal y dejar reposar hasta que el ganache esté firme, aproximadamente unos 30′. Cortar en cuadrados y servir.
Marquise de chocolate
Ingredientes:
- 400 g de manteca
- 300 g de chocolate semi amargo cobertura
- 500 g de azúcar
- 8 huevos
- 40 g de harina 0000
- 500 g de dulce de leche (puede ser repostero)
- 200 g de crema de leche
Para el merengue:
- 200 g de azúcar
- 75 cc de agua
- 3 y 1/2 claras
Procedimiento:
Primero, enmantecar y enharinar un molde de 28 cm de diámetro o uno cuadrado de capacidad parecida, y prender el horno a 180°C u horno medio.
Disolver a baño maría o en microondas el chocolate con la manteca y el azúcar. Si se hace en el microondas, revolver cada 10 segundos hasta que esté totalmente derretido. La mezcla no tiene que estar caliente, solo tibia, para poder incorporarle los huevos previamente apenas batidos.
Agregar la harina, habiéndola pasado por colador fino para evitar los grumos y mezclar con una cuchara de goma o una espátula. Una vez que la mezcla lista, verter en el molde y de ahí directo al horno. Es importante no abrir el horno los primeros 15′. La cocción tardará aproximadamente unos 30´'. Cuando los bordes se despegan, será señal de que la torta está lista.
¿Cómo se hace un merengue italiano?
En una olla que caliente bien, verter el azúcar y el agua. Cocinar a fuego fuerte y no revolver. Cuando las burbujas del azúcar se vean espesas, poner a batir las claras en un batido suave.
Un secreto para saber cuando está listo el almíbar para este tipo de merengue: con papel metálico hacer una especie de lupa con un agujero grande, sumergirla con cuidado en el almíbar y si se forma una película como en un burbujero significará que está listo.
Una vez listo almíbar pones la batidora al máximo y en forma de hilo ir incorporándolo a las claras. Dejar batiendo hasta que se enfríe, unos 10 a 15′.
Para el armado:
Desmoldar la base de la torta y batir la crema sin azúcar. Colocar sobre la base el dulce de leche y luego la crema batida, por encima el merengue italiano. Con la parte de atrás de una cuchara metálica formar los picos u ondas. Dejar enfriar bien un par de horas a la heladera y, ¡a comer!
@laurasujoy
Chef pastelera
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