Narda Lepes, ícono de Masticar con Infobae: "Las mujeres en la gastronomía tienen menos oportunidades"

Los restaurantes y cocineros más famosos del país se concentran, como todos los años, en un solo lugar: la Feria Masticar. El evento organizado por cocineros se convirtió en un hito de la gastronomía porteña y en esta nueva edición los organizadores no desaprovecharon la oportunidad para debatir sobre las problemáticas de género. 

Junto con Natalia Gherardi, directora de ELA (Equipo Latinoamericano de Justicia y Género) y la abogada Tamara Novakovich, la reconocida bartender Inés de los Santos y la cocinera argentina Narda Lepes moderaron el debate "Nuevas pautas en la gastronomía que hombres y mujeres deberían saber", una conversación que recorre las premisas para colaborar con la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres en la cocina.

Desafortunadamente, la industria culinaria tampoco es ejemplo de equidad e igualdad de género. Cocineros y empresarios del mundo sostienen que la mujer es más dada a la repostería, mientras los hombres toman las riendas de las cocinas en los restaurantes.

No hay duda de que las percepciones culturales todavía se centran en que las mujeres sean las principales preparadoras de alimentos para la mesa en casa. Y, sin embargo, cuando uno menciona la palabra "chef", la imagen que salta a la mente de la mayoría de las personas es la de un hombre vestido de blanco. Ya sea si esto es el resultado de la falta de chefs mujeres de alto perfil, o una opinión dominante de que el éxito toma forma masculina, influye en las personas a la hora de contratar.

"La gastronomía se desarrolla en un ámbito machista. Y obviamente, como en cualquier otro, hay más hombres que mujeres. A las mujeres les pagan menos y tienen menos oportunidades, excepto que ya tengas un lugar, como el mío en la televisión. Creen que si sos mujer, vas a tener hijos y entonces no vas a poder dedicarte al 100%", contó en diálogo con este medio Lepes, una de las chefs más prestigiosas del país.

La cocinera asegura que a lo largo de su carrera siempre trató de encontrar el lugar desde donde podía nivelar para que todo sea más justo. "Tenemos que empezar a pensar por qué pasa, por qué el sistema funciona así. Yo veo mujeres en los restaurantes pero pocas jefas de cocina con hijos. Y eso tiene que ver con que cuando arrancás y sos más chica, sentís que tenés que trabajar más, dedicarle más horas que otros hasta que llegado un momento de la vida empezás a tener otra distribución de tiempos, y esas cuatro horas de más que te quedabas trabajando, ahora que tenés un hijo en tu casa y la niñera se va, ya no las tenés", opinó con conocimiento de causa en una entrevista con Infobae a comienzos de este año.

Las clasificación anual de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que se compila en base a los votos de más de 1000 escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets de todo el mundo, indica que los hombres blancos todavía dominan los niveles superiores de la industria de los restaurantes. No mucho tiempo atrás, en 2018, no figuraron caras negras en la lista y sí lo hizo un puñado de chefs asiáticos; solo cuatro cocineras hicieron que sus restaurantes fueran nombrados entre los 50 mejores del mundo.

En 2007, sin capacitación formal, Anne-Sophie Pic se convirtió en la única cocinera en Francia (y la cuarta mujer en la historia) en obtener el máximo honor culinario del mundo, una calificación de tres estrellas Michelin, por el restaurante de su familia, La Maison Pic, en Valence, en el departamento de Drôme, de la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Mientras que en 2011, fue elegida Mejor Chef Femenina del Mundo como parte de los Premios a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Este año, la mexicana Daniela Soto-Innes fue declarada la mejor chef del mundo con tan solo 28 años. La joven a cargo de los multipremiados restaurantes Cosme y Atla en Nueva York es la ganadora más joven con este título en la historia del premio. Cuando Cosme ingresó por primera vez a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017, era mejor conocida como la protegida de Enrique Olvera, el chef con quien abrió el moderno restaurante mexicano en Nueva York en 2014.

En 2016, a los 25 años, ya había ganado un premio Rising Star de la prestigiosa Fundación James Beard y tres años después fue seleccionada en la categoría de Mejor Chef de la misma fundación. Hoy es la ganadora más joven del Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo.

Sin embargo, a pesar de que algunas cocineras figuren ahora entre los líderes de la industria, ganando importantes premios y estrellas Michelin, la industria todavía reconoce a más chefs masculinos. Solo 15 mujeres compitieron entre los 93 participantes por el premio James Beard, y solo 15 mujeres formaron parte de los 110 "Mejores Nuevos Chefs" reconocidos desde 2000 por la revista Food & Wine.

Martha Palacios es la mano detrás de la sazón de Panchita, el restaurante de comida criollaza de Gastón Acurio. Con 15 años de experiencia en Acurio Restaurantes, es jefa de marca de todos los restaurantes Panchita en Lima y Santiago de Chile. Lidera varias cocinas a la vez, las administra y es chef, crea los platos, está a cargo de los productos e inventario, y es la mano derecha de Acurio. En más de una oportunidad, la experta confesó que "la cocina es su vida".

A los 15 años Martha se fue a vivir a Japón. Su objetivo era juntar dinero para luego estudiar. Su padre quería que fuera abogada o médica, que vaya a la universidad como su mamá, pero Martha solo quería cocinar. Le dieron permiso y apenas pudo partió. Le fascinó la cultura pese a que no la dejaban cocinar, porque la mujer no podía cocinar en Japón (sí en su casa, pero en los restaurantes trabajaban como cajeras o meseras).

"Definitivamente hay más cocineros hombres que mujeres en la industria culinaria, pero eso no me quita el sueño. La cosa va cambiar y está cambiando, ya se ve la diferencia. Yo me meto en las parrillas, en los fuegos y, como yo, hay muchas mujeres en la cocina que lo hacen. Cuando estás adentro la cosa es diferente", explicó consultada por Infobae Palacios.

Mónica Huerta Alpaca (52) es una picantera arequipeña, amante de su tierra Arequipa, de su maravillosa comida y de sus costumbres. El legado picantero de la chef dueña de la picantería "La Nueva Palomino" , data desde 1899. Las picanterías de cocina tradicional son establecimientos cuya característica principal es la venta de chicha de jora. Los restaurantes utilizan técnicas prehispánicas y no utilizan instrumentos eléctricos.

"En las picanterías la cara visible siempre fue la mujer, sus dueñas eran solo mujeres. La picantera tuvo durante muchos años problemas porque la sociedad no le permitía ser una mujer independiente. Con el tiempo todo eso cambió, ahora es conocida y reconocida", aseveró la cocinera.

Con un cuarto de siglo de experiencia en la cocina y sin un título profesional, Patricia Courtois fue responsable del catering de la Cancillería Argentina y, durante casi una década, del bistró de la Alianza Francesa. Hoy, dirige la cocina de una hostería en Esteros del Iberá, trabaja con mujeres, se nutre de sus costumbres y plasma lo que observa en el día a día en las cartas de su autoría.

"Cuando el cocinero es una mujer se nota en el plato", dice orgullosa "La Curtuá", como la llaman sus afectos. La chef fue madre joven, hoy sus hijos tienen 32 y 29 años, quizás por eso no cuenta con formación de cocinera profesional y no asistió a ninguna escuela de cocina, aunque asegura que en su familia siempre se cocinó.

"No quiero hacer un conflicto de género pero tampoco voy a hacerme la que no existe. En la cocina argentina todavía hay más hombres que mujeres. Sin embargo, me enorgullece decir que cada vez somos más mujeres las que tenemos protagonismo y nos hacemos un lugar. Planto una bandera de igualdad por conocimiento. Me gusta defender el género como igualitario", sostuvo Courtois en diálogo con este medio.

Micaela Najmanovich tiene 28 años, es cocinera y co fundadora, junto con su novio Nicolás Arcucci, de Anafe, el restaurante a puertas cerradas de moda anclado en un departamento en el octavo piso de un edificio en Colegiales. La cocinera de cultura judía formada en gran parte en Australia es experta pastelera porque "ser mujer en su ambiente -asegura- es sinónimo de ser pastelera". "Se supone que porque sos delicada podés hacer cosas delicadas como la pastelería. Cada vez que entraba en un restaurante me asignaban ese área. Con el tiempo me especialicé y llegó un momento en el que dije 'ya está, seré pastelera'", contó entre risas Najmanovich.

Investigadores de la Universidad Estatal de Texas señalan que la sociedad en general rara vez observa habilidad técnica en una cocinera. Se elogia a los hombres por su innovación técnica, pero se elogia a las mujeres por seguir una tradición. Esto contribuye a la percepción (a menudo incorrecta) de que los géneros tienen estilos de cocina específicos. Sin embargo, lo que es cierto es que esto puede tener un efecto decisivo en las oportunidades de la industria.

Las encuestas de la Federación Culinaria Americana (ACF por sus siglas en inglés) y StarChefs demostraron que la brecha de género en la industria culinaria está clara. La encuesta de ACF reportó una diferencia promedio de USD 20.000 por año en todos los puestos de trabajo, con chefs ejecutivas que ganan USD 19.000 menos que sus homólogos masculinos.

Su omnipresencia refuerza la importancia de invertir en el talento de las mujeres, ya sea a través de la inversión monetaria, el reconocimiento en la industria o simplemente colocándolas al frente de los establecimientos.

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