Piso Nueve del CCK, o cómo viajar por la Argentina a través de sus sabores

"Nadie es la patria, pero todos lo somos", reza la fachada del CCK, en Sarmiento 151. Nada más apropiado que esta frase de Jorge Luis Borges para dar la bienvenida a los que se aventuren hasta lo más alto del ex Correo Central y lleguen al Piso Nueve, una propuesta innovadora que se aleja de la fórmula tradicional de un restaurante y se presenta como un espacio cultural de cocina que pone en valor las gastronomías regionales de la Argentina.

El patrimonio cultural que nos reúne a los argentinos alrededor de la mesa es más vasto y rico de lo que a veces pensamos. Las distintas regiones del país poseen sus tradiciones propias, materia prima y técnicas que las diferencian y les dan identidad. En ese sentido, este nuevo espacio con vista panorámica a Puerto Madero -se inauguró a principios de junio del 2019- propone, mediante meriendas estilo picadas y cenas de cuatro paso, mostrar lo mejor de las diferentes cocinas del país. Cada 15 días se renueva el menú con la llegada de un nuevo cocinero de alguna provincia de la Argentina, que presenta en sus creaciones la gran variedad de sabores de su región.

"Uno puede elegir la ubicación en el salón como si fuera un teatro, desde la página web", explica en diálogo con Infobae Silvina Vicente, coordinadora del proyecto. "La gente llega con el ticket en la mano y le damos una charla para poner en contexto el formato, porque la verdad es que es bastante novedoso y puede haber algún desprevenido que llega y piensa que viene a un restaurante, y esto no es un restaurante, es un espacio cultural de cocina donde van a tener una experiencia ya formateada". Así, el público llega todo junto y los platos salen todos en simultáneo.

A las 17 hay una merienda, y a las 19.30 y 21.30 hay una cena que dura una hora y media con un menú fijo de cuatro pasos, que se elabora a partir de la invitación de un cocinero. "Por eso, cada 15 días la experiencia se renueva completamente porque es un menú totalmente diferente", aclara Vicente.

Durante la primera quincena de agosto, el chef a cargo fue Pablo del Río, de la región de Cuyo. Nació en Buenos Aires pero eligió vivir en Mendoza desde el 2002, y desde allí ha trabajado en el desarrollo conceptual de diversos restaurantes de bodegas, hasta la apertura de su proyecto personal Siete Colinas. "Me interesa contar una historia a través de la cocina", dice Del Río.

El menú que presentó incluyó: como primer paso, membrillo en conserva, charqui de trucha y rocoto; como segundo, brócoli y coliflor a la plancha, tomate en conserva, y aderezo de perejil; como tercero, cordero braseado, polenta, jugo de cordero y criolla cocida; y como cuarto, torta de nuez, alcayota, pastelera y nueces garrapiñadas, acompañado por una infusión. Para las bebidas, el comensal podía elegir entre una copa de vino tinto o blanco ("Callejón de las brujas", de la Bodega Cielo y Tierra), vermouth o agua infusionada.

Todos los productos a partir de los cuales se elaboran los platos son fundamentales para la identidad de la cocina regional de Cuyo. Las truchas criollas, por ejemplo, se consumen en Mendoza desde tiempos coloniales, y la alcayota, junto con nueces y membrillos, era parte del pago en mercadería que se hacía en el siglo XVIII para cumplir con los diezmos. "La idea es mostrar toda esa diversidad de nuestras cocinas y permitir a la gente viajar por nuestro país a través de los sabores", resumió Vicente.

Una pieza fundamental del proyecto es Martín Molteni, un cocinero argentino que se formó y trabajó en el exterior pero que decidió volver al país e investigar y profundizar sobre la identidad de nuestros productos. Muy conocedor de las cocinas argentinas, actúa como curador gastronómico, y escoge a los chefs que encaran las diferentes propuestas. "Nuestra cocina es federal, les pertenece a todos, pero Martín es el anfitrión de los cocineros", señala Vicente.

Del 13 al 25 de agosto, el cocinero Matías Tesoriero, de Neuquén, propone la Mesa Patagonia. Su menú de cena incluye empanada de chivo del norte neuquino y picante de merkén; sopa de hongos, yema de huevo y ricota de cabra; trucha semi curada, coliflor, manzanas verdes, piel de limón, nueces tostadas; y húmedo de chocolate y piñón araucano, rosa mosqueta, pera en compota y crema fresca.

"El proyecto se creó a través de la premisa de que la cocina es cultura y la idea es hablar sobre la identidad de la cocina argentina, que es diversa porque nuestro país es biodiverso en cuanto a territorios, climas y productos. Culturalmente, cada gastronomía ofrece una visión distinta sobre las técnicas, sobre la historia, y todo eso conforma el patrimonio alimentario del lugar".

De esta manera, la cocina se integró a la programación del Centro Cultural Kirchner. Cuando se desarrolló la plataforma digital Contar, del Sistema Federal de Medios y Contenidos Públicos, se sumó como vertical temático la gastronomía cultural. Y el sector donde hoy se encuentra Piso Nueve era un espacio que no estaba abierto al público, y que cuenta con una cocina que ofrece la oportunidad de desarrollar este tipo de propuestas. "Antes tenía un rol más institucional, y hoy el público celebra conocerlo. Y que la cocina esté en un espacio tan relevante del edificio también es una manera simbólica de darle a la gastronomía un lugar importante", analiza Vicente.

Todo el mobiliario del espacio es de diseño argentino. Los creadores del proyecto realizaron una convocatoria en la que planteaban generar un espacio funcional con una estética contemporánea, para que la gente lo sienta cercano y cálido, y que no sea un lugar que se vea ostentoso: "No es casual que elijamos que haya mesas comunales -hay para dos, cuatro o seis personas- porque la consigna de compartir la mesa es muy importante dentro de este proyecto. Creemos que la cocina es cultura que se comparte y el ritual de la mesa es fundamental para que se genere el diálogo y el intercambio que pone en acción la cocina".

Es un contenido público, por lo que este espacio no tiene un fin de lucro. El precio, según explicó Vicente, está ajustado a la sustentabilidad del proyecto, así que se puede disfrutar de un contenido de mucha calidad en un espacio que está cuidado en todos sus detalles y a un precio accesible. Además hay contenido gratuito. En un sector de gradas se organizan actividades vinculadas a la cocina argentina y a una mirada cultural de la cocina, con charlas, talleres, clases y degustaciones. De esta manera, con espíritu contemporáneo, este espacio gastronómico abre el diálogo a la música, las artes visuales, el diseño, la literatura y el cine.

Piso Nueve (Sarmiento 151) abre de martes a domingos, con tres turnos: merienda a las 17, y cena a las 19.30 y 21.30. Para comprar ticket hay que ingresar a la página web oficial del CCK. La merienda cuesta $300 y la cena $650.

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