Kéfir, kimchi y kombucha: la fermentación de los alimentos, una tendencia que pisa fuerte en el mundo de la gastronomía 

La fermentación, una vez utilizada por hippies y tiendas de alimentos saludables, se convierte en la obsesión de muchos de los mejores chefs del mundo. El proceso consiste en la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. Las personas aprovechan este método para producir alcohol, preservar los alimentos y hacerlos más digestibles, menos tóxicos o más deliciosos. Según algunas estimaciones, hasta un tercio de todos los alimentos consumidos por seres humanos en todo el mundo se fermenta, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo.

La fermentación ha desempeñado un papel fundamental en la evolución cultural humana. Es importante reconocer, sin embargo, que la fermentación es un fenómeno natural mucho más amplio y complejo que el de las prácticas culinarias; las células de nuestro cuerpo, por ejemplo, son capaces de fermentar. En otras palabras, los humanos no inventaron ni crearon la fermentación; sería más exacto afirmar que la fermentación creó a los seres humanos.

Como fuente de mejora del sabor es quizás la más pronunciada en el ámbito de los condimentos. En diferentes regiones del mundo, las personas usan condimentos fermentados diariamente. Lo especial de los condimentos es que hacen que los alimentos básicos, potencialmente simples, monótonos y secos, sean sabrosos y emocionantes. El chucrut y el kimchi, repollo fermentado y una preparación fermentada de origen coreano, se pueden considerar como condimentos, potenciadores del sabor para el arroz, las papas, el pan y otros alimentos simples. 

"La fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por supuesto, pero que están unidas por el mismo proceso básico: los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, lo que produce nuevos sabores como resultado", asegura René Redzepi en La Guía de fermentación de Noma, fundador del restaurante danés Noma, segundo en la lista de los mejores del mundo. 

Según la plataforma norteamericana de administración de restaurantes Upserve, solo en 2018, los alimentos fermentados en los restaurantes aumentaron un 149% en comparación con años anteriores. Sin embargo, la fermentación no es una nueva tendencia. Desde la invención de la cocina, las personas han estado conservando alimentos con microorganismos, lo que ha llevado a algunos de los mejores alimentos: yogur, queso azul, vino, encurtidos y más.

La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales, recuperar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune y desalentar la hiperindustrialización. Sin embargo, para Micaela Najmanovich, chef pastelera fundadora de Anafe, uno de los restaurantes porteños del momento, el mundo de la gastronomía actual se encuentra atravesando la "enfermedad Noma".

Mientras muchos restaurantes se enfocaron en usar los ingredientes más frescos posibles, Noma profundizó en el mundo de la preservación y la creación de extraños –pero deliciosos– ingredientes como el peaso (similar al miso, pero hecho de arvejas fermentadas). "Como su verano dura 3 meses, fermentan y conservan la comida. Por eso hoy todos fermentamos, tomamos kéfir y tepache. Hacer fermento al igual que cocinar es una técnica", explicó Najmanovich a Infobae.

Sin ir más lejos, el yogur, uno de los productos lácteos más consumidos del mundo, es un derivado de la leche obtenido de la fermentación bacteriana. El vino y la cerveza, no son sino bebidas fermentadas. Por no hablar de las olivas y aceitunas, un aperitivo muy mediterráneo.

Es mucho más tentador de lo que parece: la comida y la bebida se fermentan cuando se dejan en remojo en agua o en su propio jugo, un proceso que provoca el crecimiento de bacterias "buenas". Se entiende que esta bacteria natural desempeña un papel vital en la promoción de la buena salud, en particular la salud digestiva e intestinal, que está vinculada a una mejor inmunidad y una mejor salud mental.

Para el escritor gastronómico Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos y procesos esenciales de todo el mundo, prácticamente cualquier cosa puede ser preservada de esta manera. "La mayoría de lo que se encuentra en las estanterías de los supermercados en 2019 son salmueras de vinagre", sostiene el especialista en su escrito.

"La gente ha estado fermentando alimentos durante miles de años, pero las salmueras de vinagre realmente se hicieron populares cuando el vinagre blanco destilado se extendió comercialmente a mediados del siglo XX", dice Katz. Y asegura: "Los insectos, aves y animales, incluidos los primates, se sienten atraídos por el olor y el sabor. El fenómeno es natural, y parte de nuestro profundo pasado evolutivo".

El informe Mercado de ingredientes y alimentos fermentados globales 2019, publicado en la revista Global Banking and Finance Review, da una idea detallada acerca de la industria de fermentación, destaca el escenario de mercado actual, el desarrollo en los últimos años y las oportunidades para los productores en el futuro. Los alimentos e ingredientes fermentados son una parte importante del estilo de vida moderno y según los hallazgos de la investigación, el mercado experimentará un rápido crecimiento con la creciente necesidad de alimentos saludables y convenientes, así como la necesidad de disminuir el crecimiento de las enfermedades gastrointestinales.

Algunos de los alimentos fermentados más conocidos:

Kombucha: la kombucha es una bebida fermentada hecha de té verde o negro endulzado y un cultivo conocido como escobia (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras).

Kéfir: esta bebida láctea fermentada y cultivada es un poco similar al yogur, pero tiene un sabor agrio y una "efervescencia", cortesía del dióxido de carbono producido en el proceso de fermentación.

Kimchi: un componente básico de la cocina coreana, el kimchi es un acompañamiento tradicional hecho de col napa, rábano, ajo, jengibre y especias. Si bien hay muchas variaciones de este súper alimento, es una excelente adición a cualquier dieta.

Este ingrediente procede de Corea y se elabora con col china o baechu, pimiento, ajo, cebolla y otros vegetales y especias, según la región. Picante y salado, es delicioso en sopas y guisos y, por su legado en la cultura de Corea, está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur y Corea del Norte.

Chucrut: aunque a menudo se piensa que este plato en escabeche es esencialmente alemán,-la palabra significa "col agria" o "hierba agria" en alemán- la sauerkraut en realidad fue traída a Europa desde China por los tártaros. Este plato de repollo fermentado sigue siendo popular en toda Europa del Este, donde se come tradicionalmente con sopa o salchichas.

Su elaboración tradicional es resultado de la fermentación láctica, un proceso en el que los azúcares de los alimentos se transforman en ácido láctico, que evita la descomposición de esta verdura. Tradicionalmente, se comprime en un recipiente lleno de salmuera, y se cubre a diario con un paño limpio con frascos como pesas. Todos los días se limpia y retira la levadura que se forma. Es un proceso largo, lo que hace habitual que se prepare en grandes cantidades.

En Buenos Aires, cada vez hay más propuestas que experimentan con la cocina vegana y con la fermentación. En Donnet, el restaurante que se especializa en la cocina de hongos en pleno corazón del barrio de Chacharita y emerge como un verdadero oasis gastronómico, la fermentación y los procesos de conserva que se utilizan, son un juego de alquimia. Las gírgolas, se cocinan con limón al horno y vienen acompañadas por una selección de guarniciones que incluye pasta de frijoles negros, chucrut, y un arroz dulzón y picante con coco tostado y mermelada de rocoto.

En Donnet todos los vegetales son de estación y agroecológicos. Limpian hoja por hoja y utilizan todo el producto. Preparan su vinagre, su detergente y sus condimentos. En el sótano albergan las conservas y alimentos deshidratados. Lo más viejo que tienen data del 2015, desde antes de que existiera el restaurante. Tienen vinagres de dátiles de Turquía y otros de manzana verde de Mar del Plata, de Tres Arroyos. Los hongos son todos de cámaras de interiores."No queremos comprar nada que no sepamos de dónde viene ni cómo se hace. Activamos los frutos y no usamos enlatados", sostuvo en diálogo con este medio Manuela Donnet, su fundadora.

Los alimentos naturales fermentados se encuentran atravesando una fase de fascinación que recorre la cultura popular gastronómica. Sin embargo, no se trata de una práctica que vuelve, sino que nunca se fue. Lo que se sabe es que la fermentación es una forma de encontrar nuevos sabores y si nuestra sociedad frenética es realmente capaz de adoptar los lentos métodos de la técnica culinaria la cocina del futuro cambiará para siempre: la fermentación será una ​​caja de herramientas que se podrán usar para manipular aún más el mundo de los alimentos.

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