Entre Argentina y Francia, Mauro Colagreco: "Extraño el mate y el asado pero puedo vivir sin ellos"

Todo parece indicar que 2019 es el año de Mauro Colagreco. En enero de este año se convirtió en el primer argentino en obtener tres estrellas Michelin, el reconocimiento más importante que puede recibir un cocinero. Y el 25 de junio su restaurante se ubicó en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World's Best 50 Restaurants y así, Mirazur, fue declarado oficialmente el mejor restaurante del mundo.

Colagreco nació en La Plata en 1976, obtuvo su título de cocinero en la escuela del Gato Dumas y, luego de especializarse con Beatriz Chomnalez, se mudó a Francia en 2001. Una vez instalado en la tierra del foie y la raclette trabajó con el célebre chef Bernard Loiseau, Alain Passard en Arpège y Alain Ducasse en el Hotel Plaza Athénée antes de instalarse en Menton en 2006, en la frontera italiana-francesa, donde abrió Mirazur.

"Vistas inigualables de la Riviera francesa, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos más dulces y un equipo de cocineros escandalosamente talentosos se combinan para hacer de Mirazur la mejor experiencia de restaurante. La cocina única de Mauro Colagreco está inspirada en el mar, las montañas y los propios jardines del restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos de Menton", describieron los realizadores del ranking.

En el momento en el que escuchó que su restaurante ocuparía el primer puesto de la lista de los mejores del mundo estaba acompañado de su mujer. Sus hijos, Luca (10) y Valentín (6), lo esperaban ansiosos en Francia. "Cuando me fui de Argentina, lo hice contento de irme a hacer una experiencia afuera. Y aunque tenía la idea de volver, de hacer una experiencia de 3 o 4 años, la vida me fue cambiando el rumbo y hoy ya son 19. Cuando uno está alejado de sus afectos siempre le surge la pregunta de si en algún momento debería volver", reflexionó consultado por este medio el chef en el marco del Prix de Baron B – Édition Cuisine, la iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales del país.

Cuando llegó a Menton, el pueblo en la Costa Azul donde se afinca el restaurante, no conocía a nadie. Nunca antes había estado en esa parte del litoral mediterráneo en el sureste francés, no conocía a sus productores y no había comido su cocina. Sin embargo, "todo eso que no sabía" le permitió -según advirtió- tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se hicieron realidad en Mirazur, el restaurante que abrió tan solo un mes después de haber arribado.

Asentado en la Riviera francesa con vistas panorámicas del océano Mediterráneo, el restaurante abrió sus puertas en 2006 y se convirtió rápidamente en uno de los destinos gastronómicos más interesantes del país. En 2011 obtuvo su primera estrella Michelin y en 2012, la segunda, el mismo año en el que el cocinero fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el Gobierno francés, título que fue seguido del nombramiento como Grand Chef Relais & Châteaux en 2013.

En 2017, se convirtió en miembro de Les Grandes Tables du Monde y Colagreco fue nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés. En enero de 2019 se alzó con su tercera estrella Michelin y a mediados de año se ubicó en el primer puesto de la prestigiosa lista de The World's Best 50 Restaurants. Así el orgullo se convirtió en realidad: un argentino era el dueño del mejor restaurante del mundo 

– ¿Había soñado con convertirse en el mejor del mundo?

– No. La verdad es que es algo que superó todos mis sueños, imaginación y  expectativas que alguna vez pude tener.

– ¿Cuáles fueron o son los principales "ingredientes" de su carrera? ¿Las cosas que lo hicieron llegar a donde está hoy?

– Mucho trabajo, pasión, un poco de suerte y seguramente algo de talento. También tuve que hacer muchos sacrificios, los que hace todo cocinero en el oficio, como no contar las horas de trabajo por ejemplo, pero sobre todas las cosas el sacrificio que uno hace con la familia y el tiempo que el trabajo nos quita.

– ¿Qué quedó de aquel joven de La Plata que jugaba al rugby y estudiaba economía?

– Seguramente mucho. Es justamente esa fuerza que me caracterizaba a esa edad la que me llevó a irme a Francia, a encontrarme a mí mismo y a llevarme a donde estoy hoy. Cuando me fui de Argentina, lo hice contento de irme a hacer una experiencia afuera. Y aunque me fui con la idea de volver, de hacer una experiencia de 3 o 4 años, la vida me fue cambiando el rumbo y hoy ya son 19.

La verdad es que cuando uno está alejado de sus afectos siempre le surge la pregunta de si en algún momento debería volver. Por suerte, yo tuve la posibilidad de volver muy seguido, de ver a mis padres y a mis hermanas, pero en realidad nunca fui alguien que se arraigara demasiado a las tradiciones o a las cosas que la mayoría sí se apega. Extraño el mate y el asado, y me encantan, pero puedo vivir sin ellos. Creo que cuando lo que uno hace se vuelve monótono se deja de disfrutar al 100% y cuando eso sucede, las cosas importantes de la vida se dejan de apreciar como se deberían.

Italiano, argentino y un poco francés

Además de su siempre popular restaurante Grand Coeur en París y de las sucursales de Carne en Argentina, Colagreco ha abierto recientemente Grill 58 en Macao en China y Florie's en Palm Beach, además de otras propuestas en Bangkok y Pekín.

Sin embargo, el casi de ensueño Mirazur es el único que se encuentra aferrado a la montaña y dominando el mar. Además, el local gastronómico tiene un distintivo: no posee un menú fijo. La carta del día varía y se inspira en las hortalizas raras provenientes de la huerta que el mismo chef cosecha, además de basarse en los pescados y los mercados del pueblo.

"Mi objetivo es seguir disfrutando de lo que hago. Y para ello tenemos un proyecto muy lindo que es el de agrandar los huertos de Mirazur. Tenemos dos hectáreas y vamos a agregar dos y media más. Mi sueño es que alguna vez los huertos sean una parte más importante que el restaurante en sí mismo", reveló el cocinero.

Para Colagreco, en Mirazur los días deberían tener 48 horas. La intensidad que caracteriza las jornadas en "el mejor restaurante del mundo" le provoca esta sensación al grand chef que asegura: "En Mirazur sentimos que nos faltarían horas para poder poder hacer todo lo que queremos y de la manera que más nos gustaría".

Sin embargo con la Argentina, mantiene un vínculo activo pero a distancia, o quizás no tanto: "Me gusta participar y opinar sobre la situación actual que atraviesa la gastronomía argentina -continuó-, y una manera de hacerlo es participando de estos concursos. A su vez, mantengo negocios como la cadena de hamburgueserías Carne y como consecuencia estoy al tanto de las novedades y del día a día. Hacemos un trabajo muy bueno junto a productores de todo el país y eso me da cierto indicio: la gastronomía argentina se encuentra atravesando un muy buen momento. El trabajo de los chefs anteriores a mí y de mi generación está dando sus frutos". 

El cerebro -y las manos- detrás del mejor restaurante del mundo asegura que la gastronomía argentina en su totalidad todavía no se ha hecho conocer en el resto del mundo. "Lo que se conoce es la manera que tenemos de cocinar la carne pero hay muchas otras cosas para contar y creo que hoy es un buen momento para hacerlo. Los cocineros de hoy tienen la energía y la capacidad que se necesita", concluyó.  

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