Cocina con una vuelta de tuerca: 5 propuestas gastronómicas transgresoras en Buenos Aires

Una buena cena fue una vez sinónimo de camareros presumidos y nombres franceses. Hoy en día, la buena cocina puede afincarse en cualquier tipo de ambiente y ofrece una amplia variedad de comida, desde la étnica hasta la orgánica o local.

De los miles de restaurantes que funcionan en Buenos Aires, sólo unos pocos logran ser verdaderamente exitosos. Y dentro de esos pocos, son contados los casos que, además de traer un concepto completamente atípico e innovador, logran sostenerse en el tiempo con éxito, se convierten en un modelo a imitar y marcan tendencia en el mundo de la gastronomía.

Los que saben lo definen como un border fine dining. En estos restaurantes especializados no solamente se ofrecen las más deliciosas creaciones, sino toda una experiencia gastronómica. No necesitan cartas eternas ni vajillas de categoría. A nadie le va a importar si el comensal asiste en jeans y zapatillas, ropa cómoda o arreglada porque lo importante está en la cocina y es ahí­ donde se le presta atención a los detalles.

La lista de establecimientos con un sello distintivo de origen local y un giro inesperado 

Anafe

Micaela Najmanovich tiene 28 años, es cocinera y co fundadora, junto con su novio Nicolás Arcucci, de Anafe, un restaurante a puertas cerradas anclado en un departamento en el octavo piso de un edificio en Colegiales.

La cocinera de cultura judía formada en gran parte en Australia es experta pastelera porque "ser mujer en su ambiente -asegura- es sinónimo de ser pastelera". "Se supone que porque sos delicada podes hacer cosas delicadas como la pastelería. Cada vez que entraba en un restaurante me asignaban ese área. Con el tiempo me especialicé y llegó un momento en el que dije 'ya está, seré pastelera'", contó entre risas Najmanovich, que se interrumpió para gritar al escuchar el timbre del horno: "¡A 180 durante 5!", haciendo referencia a los grados y minutos de su próximo postre.

Los dos jóvenes gastronómicos compartieron la misma secundaria y se dedicaron a viajar por la cocina. Él desde España y ella en Australia, a la pareja de novios y amigos siempre la unió el diálogo y la pasión por lo que hacían. Volvieron a Buenos Aires y se propusieron trabajar juntos en un proyecto del que pudieran estar a cargo. Aunque ella buscaba que alguien la contrate, se convencieron el uno al otro de que podían hacer algo juntos.

"Anafe nació como un pop-up, hacíamos cenas abiertas para amigos y familia en distintos lugares una vez al mes. La primera cena salió bien, al mes hicimos la segunda en lo de Nico en una casa de los 70 en una cocina de tres hornallas vieja, un horno que tenía que abrir y cerrar para controlar la temperatura, y una heladera se caía cada tres días", explicó sobre sus inicios la cocinera.  

Judía, de cocina mediterránea y asiática, sus influencias sin dudas se ven reflejadas en sus emplatados. Combinan técnicas de algunos países con sabores de otros. Para Mica, sus platos son el diálogo de culturas y así lo explica: "Los platos se acomodan a nuestros dos paladares. El formato tiene mucho que ver con la nueva moda de comida asiática oriental, que plantea la dinámica de las comidas como en un banquete de platos compartidos. Y por otro lado, con nuestro público: la generación de los millennials. No solo les gusta lo visual y sino que se aburren rápido. No nos pedimos un plato grande de algo porque nos aburre. Se trata de una forma de comer que tiene que ver con el nuevo ritmo de vida que llevamos".

La idea detrás del famoso brunch de los domingos del restaurante a puertas cerradas es la de recrear aquella reconfortante sensación de llegar a casa y encontrar la mesa servida. Los cocineros sub-30 llenan la barra de fuentes de cocina y esperan a que el cliente se acerque y elija. "Se trata de una experiencia visual y divertida. Nosotros nos encargamos de darle de comer a las personas. Venís, ves cómo cocino un omelette, lo emplato y te lo doy. Hay algo de un ida y vuelta, de un contacto directo con nosotros", explicaron.

La pastelería del restaurante cumple la función que -para ellos- tiene que cumplir ese "algo" dulce: la de satisfacer la necesidad. "Me molesta que digan que algo es interesante antes que rico. Lo que decimos de la cocina de Anafe es que la comida es un border fine dining, le ponemos detalle pero el servicio es distendido".

La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales, recupera sabores enterrados, activa nutrientes ocultos, mejora el sistema inmune y desalienta la hiperindustrialización. Sin embargo, Najmanovich asegura que el mundo de la gastronomía actual padece la "enfermedad Noma", por un restaurante de Copenhague que es uno de más influyentes de la última década. 

Mientras muchos restaurantes se enfocaron en usar los ingredientes más frescos posibles, Noma profundizó en el mundo de la preservación y la creación de extraños –pero adorables– ingredientes como el peaso (similar al miso, pero hecho de arvejas fermentadas). "Como su verano dura 3 meses, fermentan y conservan la comida. Por eso hoy todos fermentamos, tomamos kéfir y tepache. Hacer fermento al igual que cocinar es una técnica. Nosotros con ella generamos bases para hacer cambios rápidos de carta", concluyó Najmanovich .

Gran Dabbang

"¡Mesa diez: burrata, mandioca alcaucil!", se lo escucha gritar desde la cocina a Mariano Ramón, el fundador y cocinero del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires. Desde un pequeño local en Palermo, Ramón recurre a sabores e ingredientes asiáticos y los une con los latinoamericanos para crear una experiencia sensorial única.

Podría decirse que el chef tiene un sexto sentido para crear combinaciones de sabores únicos. Aquí, es conocido por su serie de platos pequeños y medianos que contienen entre sus sabores, un equilibrio entre las notas saladas, dulces y ácidas. Gran Dabbang se inspiró en los viajes de Ramón por la India y el sudeste asiático y lleva el nombre de su película de acción favorita.

"La fusión de sabores nos urge naturalmente. No pensamos en combinar a propósito, sino que vamos pensando los platos y nos agarramos de productos y herramientas de diferentes culturas. El público nos da la libertad de expresarnos así que se nos hace muy fácil. Mi entrenamiento en la cocina asiática combinado con la ayuda de los cocineros que son de distintos países latinoamericanos vamos armando el menú", relató consultado por Infobae Ramón. 

A los 18 años y sin medios para financiar la escuela de cocina, trabajó en Patagonia Sur de Francis Mallmann en Buenos Aires. Tras realizar prácticas junto a Narda Lepes en Argentina y posteriormente en España, Perú y Uruguay, en 2005 se mudó a Nueva Zelanda. Con Asia al alcance, Ramón luego trabajó en cocinas en Tailandia, Vietnam, Laos, Malasia e India, antes de mudarse a Inglaterra. Al regresar a la Argentina en 2012, abrió Gran Dabbang.

En el menú: con alrededor de 10 sabrosos platos pequeños para elegir, es fácil considerar la experiencia Dabbang como dueña de un menú degustación relajado. Poniendo a punto su conocimiento de Asia, los vegetarianos apreciarán el papel principal que le otorga a los verdes y a las opciones como el alcaucil con leche de tigre y mantequilla de maní o las acelgas pakora.

¿El ambiente? Para comer rápido y con pocos adornos. En Gran Dabbang Ramón deja que la comida hable por sí sola. El restaurante ubicado en una concurrida avenida de Palermo, es visitado por los miles de turistas que están de paso por la ciudad, y esperan por su lugar en las largas filas que se arman en la calle.

Los platos se sirven en vajilla de acero y están diseñados para compartir; en una tradicional mesa de cuatro se puede probar fácilmente todo el menú. "El Dabbang es un lugar simple, sin pretensiones superficiales, enfocado en la comida, distendido y apto para todo público", finalizó el cocinero.

Donnet

Aprendió con YouTube, leyendo libros y cocinando con los más grandes. No habla con sus clientes y según advierte se comunica con los alimentos. Del conurbano bonaerense, de Villa Maipú e hincha de Chacarita, Manuela Donnet (36) empezó deshidratando granolas en el cuarto de la casa de un amigo hasta que el espacio le quedó chico. Buscó un local -aunque quería un garage– para crecer y así encontró la primera sede de lo que se convertiría en el maravilloso Donnet. "Mi sueño era tener un restaurante de sopas pero como abrí en noviembre por el calor fue imposible. El lugar era súper chico y marginal y con muy poca plata, exactamente con 20 mil pesos abrimos", contó la fundadora en diálogo con este medio. 

Los primeros seis meses trabajó sola en el local. Atendía, cobraba, cocinaba, limpiaba las mesas, los baños y la cocina, llamaba a los proveedores y a el contador. Hasta que un día, un chico que iba a comer siempre, un violinista, le ofreció ser su cocinero.

En su familia nadie cocinaba, su mamá hacía unos fideos "pasados y pegados", y a su hermano tampoco le gustaba. Estudió gastronomía muchísimo después de pasar años en las cocinas. Trabajó para reconocidos chefs pero nunca estuvo del todo de acuerdo con lo que hacía ni con cómo se cocinaban las cosas. "Donnet es el lugar que me permite hacer lo que quiero. Nunca me sentí cómoda cocinando lo que otros querían. Yo vivo en la búsqueda de mi creatividad profesional y para que nadie me corte ese vuelo tuve que abrir mi restaurante", explicó.

La fermentación por ejemplo, los procesos de conserva que utilizan, son un juego de alquimia.  A las 12 de la noche cierra la cocina y en eso -capaz que solo en eso- son bastante estrictos. "Respetamos la movida del lugar original que durante 100 años fue una cocina de despacho donde solo se hacían tostados con jamón y queso", sostienen desde el local.

"Nuestro objetivo es ser biodiversos y agroecológicos, aunque es muy difícil trabajar en un mercado donde todo está comandado por la naturaleza. De repente pediste papas, preparaste un menú en base a papas, y te llaman y te dicen que el camión que venía de Salta no llegó. Y así vivimos todo el tiempo".

Todos los vegetales son de estación y agroecológicos. Limpian hoja por hoja y utilizan todo el producto. Preparan su vinagre, su detergente y sus condimentos. "No queremos comprar nada que no sepamos de dónde viene ni cómo se hace. Activamos los frutos y no usamos enlatados".

El sótano alberga todo lo que es conservas y deshidratación. Lo más viejito que tienen es del 2015, desde antes de que Donnet fuera Donnet. Tienen vinagres de dátiles de Turquía y otros de manzana verde de Mar del Plata, de Tres Arroyos. Los hongos son todos de cámaras de interiores. "No son productos fáciles de tratar. El hongo no es ni vegetal ni animal y comparte síntomas de los humanos y de los vegetales. Un hongo silvestre siempre se come con desconfianza. Es el gusto a tierra, el más 'pachamámico', el que lo diferencia de los de cámara", afirmó Donnet.  

– ¿Cómo ves la situación actual en la Argentina en lo que respecta a la cultura gastronómica orgánica?

– Es como todo, hay un montón de gente que se preocupa, de la que aprendí mucho sobre cómo alimentarme y sobre qué es lo que te eleva, y gente que no. Los argentinos estamos muy verdes. Hace falta una especie de militancia. La gastronomía nacional "la quedó" en los mismos platos vegetarianos de siempre. No fuimos educados ni en nuestros trabajos ni en nuestras escuelas sobre la diversidad de los alimentos. 

Cuando voy a comer a un restaurante me fijo en la comida, no me interesa si me tratan bien o me tratan mal. El argentino está acostumbrado a un servicio bastante a la vieja escuela en donde el mozo por poco le tiene que lustrar los zapatos. A mi Donnet se me hace más como el comedor de una casa. Porque por más de que la fachada sea diferente quisimos dar esa sensación de contención. Que la gente se sienta cómoda. Buscamos algo más relajado, más íntimo. 

Anchoita

Cineasta, médico, piloto y actor, todo eso y más es Enrique Piñeyro. Estaba cursando su "segunda adolescencia" en crisis vocacional cuando pensó: "Voy a hacer lo único que hago todos los días, cocinar. Después de eso, todo siguió su curso naturalmente". Y así nació Anchoita en Villa Crespo, su nuevo "hijo" al que le dedica todo su tiempo.

La pasión por la cocina nace en él a los siete años cuando agarró un huevo crudo, lo rompió en un bowl, lo puso en una sartén de aluminio desfondada, y este se transformó en un huevo frito por efecto del calor. "En mi casa se comía a la carta y muy mal. Para empezar a mi padre no le gustaba ni el ajo ni la cebolla. Un poco fue de supervivencia. Descubrí la alquimia de los alimentos por efecto de la temperatura. Más de adulto me enteraría que todo es HTTP: humedad, tiempo, temperatura y presión, con esas cuatro variables físicas la alquimia comienza a tomar una velocidad que casi no tiene límites", sostuvo en diálogo con este medio el polifacético.  

En un primer momento pensó en hacer una cocina experimental, donde pudiera investigar y poner a prueba sus platos. Iba a poner mesas para 15 personas máximo y cobrar un cubierto simbólico de 200 pesos. Si la comida salía mal, él pagaba la pizza. "No se cómo se transformó en esto. A las dos mesas que iba a tener se le agregaron 40 más", contó risueño.

Si bien no le gusta dar definiciones solemnes de su restaurante, asegura que lo que buscan es "tratar de rearticular en la edad adulta los platos que te remontan a la infancia". "Los cubanitos con dulce de leche, por ejemplo, hay pocas cosas más ricas que eso. Pero si los hacés vos, te comprás la máquina para hacerlos y hacés el dulce de leche se convierte en algo sublime, y estamos hablando de cubanitos con dulce de leche", explicó.  

En Anchoita, Piñeyro prioriza la puesta en valor de ingredientes que no usamos y explica: "Esa es un poco una metáfora de nuestro país: tenemos los mejores jugadores de fútbol del mundo y no ganamos ni a las bolitas. En la gastronomía pasa lo mismo, tenemos cinco mil kilómetros de costa marítima y no consumimos nuestro pescado. El otro día traje un pulpo argentino, lo cociné y les pregunté a la gente qué era y me decían que era un pulpo español. Era exactamente igual y sale un tercio. Traje fruta misionera que no puedo ni pronunciar pero que crecen en el tronco de los árboles".

Uno de los preferidos: el chori bao, un choripán asiático. "Uno de nuestros objetivos es integrar la cocina de inmigración: la italiana, la española y la coreana como un fenómenos más actual aunque ya hay un distrito de comida coreana en Buenos Aires. El crossover es un fenómeno que nos interesa mucho. Si vos le preguntas a alguien qué caracteriza a la cocina argentina probablemente responda: el asado. Si lo forzas a pensar un poco más quizás menciona las empanadas y el locro. Un poco más en la Patagonia, el cordero y la trucha. ¿Y del litoral? El chipa y el pescado de río. Todos esos productos provienen de una cocina tropical, otros del frío y otros de la llanura pampeana donde la carne vacuna es la reina. Si se cruzan un producto de cada región lo que se logra es increíble", aseveró.

Los comensales valoran la mesa de quesos y panes y el chipa relleno con una especie de volcán de huevo. El mismo dueño ideó el menú y acepta críticas para mejorarlo. Su tabla vegetariana o vegana tiene gírgolas rosadas o doradas de su huerta. "Cuando diseñé la tabla vegetariana -continuó- lo hice para que el que pida el chuletón se arrepienta. El objetivo era que le compitiera a la carne, no hacerlo por darle una opción al cliente". 

Los ñoquis de yuca no tienen harina. Como en sus shows no dice malas palabras, en su restaurante trata de no usar harina porque -según explicó-es un recurso fácil, y aunque no usarlo te acota, "te obliga a resolver de una manera más inteligente y con otra profundidad". 

Lardo & Rosemary

Leo Cabuli, Santiago Balliana, Hernan Blumenthal y Facundo Torres son cuatro amigos de la infancia y las mentes detrás de Lardo, un pequeño local ubicado en La Lucila. "De formación yo soy bioquímico, después tenemos un administrador de empresas, un comerciante de pura cepa y un diseñador, nada que ver con la cocina pero nos complementamos con nuestras herramientas y nos une mucho la comida", asegura Blumenthal en diálogo con Infobae. 

"Comida no tan callejera fusionada con la alta gastronomía", así era el primer eslogan del restaurante que ofrece un menú de platos chicos con el propósito de probar distintos sabores. "Es una mezcla entre la comida de calle con la fineza y la delicadeza de los detalles. En los sabores, en las salsas y en la construcción de los platos en sí, se fusionan la cocina oriental y latinoamericana", explicó el encargado del local.

"Buscamos referentes, chefs jóvenes, que tuvieran el expertise gastronómico, alguien que pudiera materializar nuestras ideas. Así encontramos a Paul Feldstein, fundador del restaurante en el barrio de Núñez Lupa y a su par creativo, Victoria Rabinovich. Con ellos ideamos el menú y lo que es Lardo hoy", indicó uno de los fundadores.

Los platos son eclécticos, y aunque no hay una identidad necesariamente en lo que es el producto final, se destaca un proceso, el del cuidado del producto. "Lardo fue transformándose, pero algo que sin dudas nos caracterizó fue el hecho de tomar productos ordinarios y darles una vuelta de sofisticación para elevarlos. Así se elevan los ingredientes ordinarios hacia algo más extraordinario", explicó Blumenthal.

En el restaurante no hay servicio a la mesa, los comensales tienen que agarrar sus propios cubiertos y hay una larga mesa compartida y dos barras que ocupan todo el local, no hay mesas individuales. La carta sorprende con propuestas como el patacón, una comida tí­pica de Centroamerica, tacos mexicanos y arepas colombianas. El preferido: el bao negro relleno de cerdo braseado, mostaza, manzana y cilantro.

– ¿Por qué "Lardo & Rosemary"?

– Trabajé por un año en Londres donde todos los fines de semana visitaba un restaurante, un smokehouse, para comer. De ahí me llevé un libro de recetas y uno de los platos era el "lardo & rosemary mash". Nos gustaba que fueran palabras de lenguas distintas. Lardo, una manteca de cerdo, un producto bastante graso, combinado con el rosemary, una hierba fina aromática. Hoy la gente prefiere solo Lardo y nos gusta. 

Fotos: Franco Fafasuli y Maximiliano Luna

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