Todos los secretos de los chefs para cocinar la hamburguesa perfecta

Un plato que desde el siglo XIV se realizaba, como relatan los libros, cuando las tribus mongolas y turcas picaban en tiras la carne del ganado para hacerla más comestible. Sin embargo, la forma de consumo actual, entre dos panes, es un tema que aún continúa en discusión, ya que en diferentes partes de los Estados Unidos se reclama la invención. Cuenta la leyenda que Charlie Nagreen en 1885, cuando tenía 15 años y estaba al frente de un puesto de la Feria Estatal de Seymour, Wisconsin, debía resolver un problema tan grave como la falta de ventas. En su puesto, se dedicaba a la venta de albóndigas, pero la incomodidad de los visitantes para consumirlas mientras se continuaba recorriendo el lugar lo llevó a idear un plan: aplanar las albóndigas y ponerla entre dos panes.

Mucha agua pasó bajo el puente y este clásico continúa siendo uno de los platos rápidos más consumidos en el mundo. No hay límites para la creatividad al momento de cambiar la receta original y hacerla más o menos saludable. A partir de aquí, un repaso por cinco de las recetas y el paso a paso para poder realizarlas en el hogar. Además, el pan y un aderezo especial

Hamburguesas rápidas de carne con salsa de cebolla, por Choly Berreteaga

Ingredientes

Carne picada, 400grs
Sopa crema de cebolla, un paquete
Pan rallado
Leche, 200cc

Procedimiento

Mezclar la carne con la mitad del contenido del paquete de sopa crema. Cuando esté bien integrado, tomar porciones y armar dos hamburguesas grandes o cuatro pequeñas. Pasarlas por pan rallado, ajustarlas bien y cocinarlas en el horno, a la parrilla o fritas.

Mezclar el resto de la sopa crema con la leche, cocinar sin dejar de revolver hasta que tome consistencia de crema y salsear las hamburguesas al momento de servir.

Hamburguesas de pescado, por Doña Petrona

Ingredientes

Filetes de merluza, 1 kg.
Camarones picados, 100grs
Cebolla, 1 grande
Mostaza, 1 cda
Sal, pimienta y nuez moscada
Huevo batido

Procedimiento

Procesar la merluza (u otro pescado similar) y agregar los camarones, la cebolla picada y dorada en manteca, la mostaza y demás condimentos. Mezclar bien, levantar por cucharadas, pasar por harina, darle forma de hamburguesas, pasar nuevamente por harina, luego huevo batido y freírlas.

Hamburguesas de pollo especiales, por Chichita de Erquiaga

Ingredientes (Para 4 hamburguesas)

Pollo crudo, 500grs
Jugo de limón, 1 cda
Hierbas aromáticas, 1 cdita
Harina, 2 cdas
Panceta cortada fina, 8 lonjas
Hojas de salvia, 4
Sal y pimienta

Procedimiento

Picar fino el pollo (o pasar por la procesadora) y rociarlo con el jugo de limón. Mezclar con las hierbas aromáticas, salpimentar y agregar la harina. Dar forma. Sobre cada hamburguesa, colocar dos lonjas de panceta cruzadas, doblando los extremos hacia abajo. Ubicar las hamburguesas en una placa para horno untada con manteca, colocar sobre cada una de ellas una hoja de salvia pasada por aceite y hornear a temperatura moderada durante 20 minutos. Servir en fuente precalentada con medallones de batata.

Para los medallones de batatas, condimentar rodajas de batata con sal, pimienta y canela. Pasarlas por huevo batido y luego por pan rallado o galletas molidas. Freìr a fuego lento en aceite caliente hasta dorar de ambos lados. También se pueden hornear durante 30 minutos a temperatura moderada, en una placa rociada con aceite.

Hamburguesas de salmón, por Dangelo de la Cruz

El cheff de La Causa Nikkei presenta una hamburguesa de salmón servida en pan, con un relleno de hamburguesa preparada artesanalmente con: salmón rosado, cebolla de verdeo, limón y ajo molido, acompañado con ensalada criolla peruana, palta, crema de ají amarillo y chips de papa, ideal para deleitar los paladares amantes de las Burger.

Ingredientes para el relleno

Salmón, 150grs
Cebolla de verdeo, 2grs
Ajo molido, 2grs
Limón, 2grs
Sal, 2grs
Ajinomoto, 2grs
Sal c/n
Pimienta c/n

Ingredientes para la ensalada criolla peruana

Cebolla en pluma, 4grs
Tomate, 4grs
Cilantro, 1gr
Limón, 2grs
Sal c/n
Pimienta c/n

Palta, 35grs

Procedimiento

Para el relleno: procesar el salmón hasta obtener una textura de un tartar, luego condimentar con la cebolla de verdeo, ajo molido, limón, sal, ajinomoto y pimienta y porcionar en medallones de 160gr.

Crema de ají amarillo: limpiar bien los ajíes mirasol (un ají peruano) o amarillo por dentro y los cocinarlos en agua por cinco minutos para reducir el picor, retirarlos del agua y licuarlo con un poco de aceite hasta formar una pasta.

Para la ensalada criolla peruana: cortar las cebollas y el tomate en plumas, agregar el cilantro y el jugo de limón, por último condimentar con sal y pimienta al gusto. Reservar.

Para emplatar: en la primera capa de pan colocar la hamburguesa de salmón, seguida de la crema de ají, unas rodajas de palta y ensalada criolla, y colocar la otra rodaja de pan. Se recomienda acompañar la Burger con chips de papas y crema de rocoto.

Ramen Burger, por Agustín Lucero

Al frente del equipo gastronómico de Komyun, el cheff supo posicionar al lugar como uno de los más destacado en lo que respecta a la cocina nikkei. Así se llega a esta hamburguesa que incluye fideos ramen y queso raclette, entre otras cosas.

Ingredientes

Fideos ramen, 250grs
Carne picada (bife ancho sin hueso), 380grs
Queso raclette, 80grs
Barbacoa asiática, 50grs
Rúcula, 100grs
Pickle pepino, 50grs
Aceite de sésamo
Soja
Sriracha
Sal marina
Pimienta negra

Procedimiento

Formar una hamburguesa de 170grs de carne sin amasar sin condimentar.
Poner caldo de vegetales a hervir y cocinar la pasta de ramen (el tiempo que diga el paquete), poner en una placa a enfriar y guardar en la heladera con algo que le haga presión por encima.
Barbacoa oriental: a la barbacoa disponible, se le agregan unas gotas de sriracha, unas gotas de aceite de sésamo y unas de soja.
Después de unas 6 horas de heladera, cortar los fideos con molde (simulando el pan de la hamburguesa). Dorar en sartén de teflón o plancha de hierro de ambos lados para que quede crocante. Luego cocinar el medallón de carne unos 5 minutos por cada lado, y cada vez que se le dé vuelta, condimentar con sal marina y pimienta negra molida.
Fundir el queso en plancha de un lado y luego ponerlo sobre la hamburguesa. Armar untando la barbacoa en el pan de fideos, poner la rúcula, la hamburguesa y los pickles.

Hamburguesas veganas, por Martina Ciano

"Las hamburguesas veggies son un alimento clave en la vida de cualquier vegano/vegetariano que carezca de tiempo para hacer platos elaborados. Son una opción muy versátil, fácil de hacer, que puede acompañarse con cualquier guarnición y, además, (según qué ingredientes tengan) son ideales para incorporar proteína vegetal completa a nuestro día", explica Martina Ciano, que desde su cuenta en redes sociales @veganfitfluencer comparte tips y recetas para una vida saludable.

Tips para que la próxima vez que se preparen hamburguesas veganas queden espectaculares, no se rompan (como le pasa a la mayoría) y sean completas a nivel nutricional:

1. Agregar harina de garbanzos: es mágica. Además de ser el ingrediente que hace que las burgers no se rompan, aporta cantidades significativas de proteína vegetal y carbohidratos de calidad.

2. Mezclar cereal más legumbre o legumbre más semillas: es más simple de lo que se cree, con tan sólo unir arroz y lentejas o lentejas y semillas de girasol está más que bien. Esta mezcla de alimentos logra que se obtenga una proteína completa, es decir, que lleguen a incorporar los aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo.

3. Probar con todo. El universo de las hamburguesas veganas es tan infinito como se pueda imaginar. Mezclar ingredientes a gusto y verá qué bien quedan. Por ejemplo, agregarle batata, quinoa, calabaza, espinaca, papa, etc.

4. Hacer en cantidad y freezar las demás para siempre tener una opción saludable a mano.

Veggie burgers de espinaca (¡Salen 16!)

Ingredientes

Puré de batatas, 2 tazas
Arroz integral (hervido), 1 taza
Lentejas (hervidas), 1 taza
Espinaca, 1 atado grande
Harina de soja (o de garbanzos, o de arvejas), 1 taza
Harina de trigo sarraceno (o cualquier otra que sea aglutinante), 1/2 taza
Sal a gusto
Condimentos a gusto: yo usé paprika, condimento para chimichurri (2 cdas), albahaca (1 cda), cebolla y ajo en polvo.

Procedimiento

En una procesadora, procesar lentejas, arroz, sal, condimentos y puré de batata hasta formar una masa densa y cremosa, con un poco de textura. Quitar de la procesadora y colocar en un bowl grande.

Por otro lado, lavar la espinaca y procesarla hasta hacerla puré. Incorporar la mezcla de espinaca en el bowl y mezclar con movimientos envolventes hasta que todo adopte el color verde. Agregar las harinas y mezclar nuevamente. Dividir la masa en 16 bolitas y aplastarlas sobre placas para horno, previamente aceitadas. 7. Hornear por 40' a 250 grados (dar vuelta en la mitad del proceso). ¡Disfrutar!

Hamburguesas vegetarianas, por Florencia Giménez Laino

Desde chica, la licenciada en Nutrición Florencia Giménez Laino (@nutricionistagimenezlainoflor) solía cocinar con su abuela, de ahí su pasión por la alimentación. Egresada de la Universidad Isalud (del Dr Cormillot) y actualmente docente de allí, en octubre último publicó su primer libro de recetas ¡A comer! junto con la licenciada Silvina Spitalnik, quien le acercó la propuesta: "Al escucharla acepté sin dudarlo, contiene información nutricional de cada receta, un glosario, alimentos estrellas y la descripción de algunas patologías junto con la prevención y el tratamiento". Pero no todo fue tan fácil, ya que "con el correr de los años, supe que era intolerante al gluten, por lo tanto tuve que cambiar todas mis recetas y adaptarlas para que fueran libre de gluten, lo cual fue un gran desafío".

Hamburguesas de quinoa

Ingredientes (Para 5 unidades)

Quinoa (en crudo), 125grs (media taza de te)
Huevo, 1 unidad
Pan rallado, germen de trigo o salvado de avena, 1 cda sopera (en caso de querer hacer una preparación sin TACC se puede cambiar por rebozador de arroz)
Sal y condimentos a gusto

Procedimiento

Lavar 7 veces la quinoa para eliminar la "saponina". Cocinar durante 20 minutos, los primeros 10 minutos a fuego fuerte y luego a fuego mínimo hasta que la quinoa absorba toda el agua (cocinar en tres partes de agua por una parte de quinoa). Mezclar la quinoa con el huevo, los condimentos y el rebozador. Formar las hamburguesas y llevar al freezer hasta que obtengan consistencia. Retirar del freezer y cocinar durante 10 minutos de cada lado en una sartén con aceite en aerosol. Se pueden freezer en bolsas limpias, con separador, durante tres meses.

De más está decir que a esta preparación se le pueden añadir vegetales como cebolla picada, morrón o zanahoria rallada.

Bonus track

Pan de hamburguesas, por Estefany Arzola (@foodestefy)

Ingredientes (Para 5 panes)

Harina 000, 300grs.
Levadura instantánea, 7grs
Leche, 150cc
Sal, 5grs
Azúcar, 20grs
Manteca, 25grs

Procedimiento

Activar la levadura con la leche tibia y una cucharada de azúcar, dejar reposar por 10 minutos. Incorporar los ingredientes en un bowl y amasar por 15 minutos. Dejar reposar por 30 minutos en un lugar libre de viento. Dividir la masa en partes iguales y dar formar redonda, dejar reposar por 30 minutos más. Barnizar con huevo y leche. Hornear por 30 minutos a 180°.

Mayonesa vegana, por Paz del Percio (@samuraideensaladas)

"Esta receta les va a cambiar la vida", se entusiasmó Paz al explicar cómo realizar una mayonesa que "queda un millón de veces más rica que cualquiera comercial. La receta es de mi amigo Axel Murano (@recorridovegano)". El ingrediente principal es la aquafaba, que es el líquido que viene en las latas o cajitas de legumbres.

Ingredientes (Para un frasco de mayonesa)

Aquafaba de 1 cajita o lata de legumbres
Aceite de girasol. La proporción es 1 medida de aquafaba y 3 de aceite.
Jugo de medio limón
Una gotita de mostaza (si no hay, no preocuparse que sale igual)
Sal marina (o la que se tenga)
Ajo en polvo

Procedimiento

Poner en un bowl la aquafaba, el aceite y la mostaza y lleverlo al freezer 10 minutos. Sacar del freezer, y mixear con la minipimer pegada al fondo del bowl hasta que la mezcla emulsione. Recién ahí se levanta y mixear bien todo. Agregar los demás ingredientes y mixear un poquito más. ¡Listo! Dura aproximadamente una semana en la heladera en frasco bien cerrado.

Si se quiere hacer con aquafaba casera, es decir, con el agua de cocción de las legumbres, se debe cocinar con esta proporción: 1 parte de legumbres por 4 partes de agua, y después de que se retiran las legumbres se cocina la aquafaba a fuego medio hasta que se reduzca a 1/4 de la medida que se tenía.

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