Paso a paso, cómo hacer un locro

En vísperas del 25 de Mayo, en el aniversario 209 de la Revolución de Mayo, se recuerdan y celebran una serie de acontecimientos que marcaron el inicio del proceso de Independencia. En esta época de celebración, platos patrios toman protagonismo, y el más popular es el locro.

Una de las recetas patrias por excelencia, éste es el plato que humea en las mesas de los argentinos en esta fecha.

En este contexto Infobae consultó al chef Alejandro Féraud de Alo's; Juan Pablo Garín de Rufino Argentino; Sergio Maidana de Duca; Mauro Massimino de Buenos Aires Verde; y a Andrés Mazer de Maiky Parrilla; Alan del Águila de El hornero de San Telmo; Morgan Chauvel de COCU Boulangerie y Adela Mendez de Verde Oliva, quienes brindaron sus exclusivas recetas y secretos de preparación del locro en distintas versiones tradicionales, aptas para celíacos, veganos y vegetarianos.

El locro estilo tradicional está hecho con alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo, chorizo colorado y cebolla de verdeo fresca.

Ingredientes:

Alubias blancas: 120grs

Maíz blanco partido: 120grs

Panceta Ahumada: 100grs

Tira de asado: 500grs

Bondiola de cerdo: 500grs

Chorizo colorado: 100grs

Calabaza: 200grs

Cebolla blanca: 100grs

Cebolla de verdeo: 60grs

Ajo: 20grs

Aceite: cantidad necesaria

Agua: cantidad necesaria

Hojas de laurel a gusto

Sal, comino en polvo, ajo molido, orégano seco, a gusto

Procedimiento

Hidratar las alubias y el maíz en un recipiente con abundante agua por 24hs. Cortar en cubos todas las carnes, panceta y chorizo. En una olla, llevar a fuego alto hasta dorar con la propia grasa de la panceta (no agregar aceite). Este paso es importante para sellar las carnes y así conserven sus jugos.

Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo y agregar a las carnes. Bajar el fuego a mínimo y rehogar. Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.  Incorporar el maíz y las alubias y cocinar a fuego bajo por 1:30 hs. En este punto, agregar la calabaza cortada en cubos y el laurel, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos más. Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.

Importante: retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores. Servir el locro, cortar la cebolla de verdeo bien finita y servirla fresca por encima.

Ingredientes para 20 porciones aproximadamente:

-Guiso:

500 gr de maíz blanco pisado

200 gr de porotos

500 gr de carne, falda o tira de asado

200 gr de panceta ahumada

1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porción

media calabaza

½ kilo de zanahoria

2 cebollas

Tres dientes de ajo

Laurel

Aceite

Agua

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

1 Cucharada de Ají molido

1 Cucharada de pimentón dulce

Salsa

1. 3 cebollas grandes
2. 1 atado de cebolla de verdeo
3. 2 cucharadas de ají molido
4. 2 cucharadas de pimentón dulce
5. ½ cucharadita de comino
6. Sal a gusto

Procedimiento

Para el guiso:

-Dejar remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 h.
-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.
-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.
-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.
-Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.
-Cocinar aproximadamente 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.

-Para la salsa:

-Picar la cebolla brunoise
-Rehogar en una sartén con aceite y sal.
-Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.
-Picar la cebolla de verdeo
-Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.

Al emplatar colocar un chorizo bombón ahumado cortado mariposa en cada porción, colocar la salsa y por último la cebolla de verdeo.

Ingredientes para el caldo (caldo vegetal):

2 zanahorias

2 cebollas

2 puerros

2 hojas de laurel

2 apios

Una cucharada pequeña de romero

Una cucharada pequeña de tomillo

Preparación:

Cortar todos los ingredientes en trozos grandes y colocarlos en una olla, con aproximadamente, dos a tres litros de agua fría. Colocar a fuego medio hasta romper hervor.

-Ingredientes:

250 grs poroto blanco

250 grs maíz Blanco

2 cebollas grandes

4 dientes ajo

1 zanahoria

½ calabaza

1 zuccini

1 mandioca mediana

50 grs arvejas

10 gramos de jengibre

1 cebolla de Verdeo

15 grs perejil rallado

1 apio

Caldo vegetal cantidad necesaria (2 a 3 litros aproximadamente)

20 ml de aceite de oliva

2 unidades de laurel

Preparación:

Primero se hidratan los porotos y el maíz por un mínimo de 8 horas, lo mejor es hidratarlos de un día para otro. En una sartén colocar el aceite de oliva y adicionar la cebolla, el ajo, el apio – todos previamente cortados en pequeños cuadritos de 2mm cada uno – saltear dichos vegetales con el laurel.

Luego, cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad, adicionar el caldo vegetal y los vegetales salteados con el aceite de oliva y el laurel. Cocinar a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Agregar la zanahoria, el zuccini, el jengibre (todos previamente cortador en pequeños cuadrados de 2mm aproximadamente) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada y culminar adicionando la parte verde de la cebolla de verdeo, picada finamente, y el perejil rallado. Servir en platos hondos.

Ingredientes aproximados para 15 personas:

Cebolla 3 unidades

Morrón 2 unidades

Zapallo 2 kg

Batata 2 unidades

Maíz blanco 500 gr

Garbanzos 250 gr

Porotos blancos 250 gr

Sal a gusto

Pimienta a gusto

Ají molido a gusto

Procedimiento

Por separado y durante 24 horas, los porotos, el maíz y los garbanzos, deben estar en remojo. Reservarlos. Por otro lado, para comenzar con la preparación del locro cortar todas las verduras en trozos uniformes. Colocar en una olla grande las verduras con los porotos y los garbanzos previamente remojados.

Agregar agua hasta cubrir, a fuego moderado hasta que rompa hervor. Mantener el fuego en moderado durante una hora. Incorporar a la olla el maíz previamente remojado. Condimentar con sal, pimienta y ají molido, a gusto. Bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 3 horas más, aproximadamente, o hasta el punto deseado de cocción.

Ingredientes:

Porotos aduki cocidos  300gr

Porotos pallar cocidos 300gr

Maíz blanco  300gr

Cebolla picada  1kg

Puerro picado grueso 2 tallos

Apio picado grueso 4 tallos

Verdeo picado 250gr

Repollo picado grueso  400gr

Puré de Calabaza  1kg

Calabaza rallada  ½ kg

Zanahoria en cubos chicos  ½ kg

Calabaza en cubos chicos  ½ kg

Morrón rojo cortado en cubos medianos  300gr

Ajo picado chico 4 dientes

"chorizo" cortado en rodajas  cantidad a gusto

Tofu ahumado cortado en rodajas  cantidad a gusto

Comino  cantidad a gusto

Pimienta  cantidad a gusto

Pimentón cantidad a gusto

Caldo de verduras  c/n

Sal  c/n

Terminación de locro

-Flores de brócoli hervidas – 250gr
-Choclos hervidos cortados en rodajas de 1cm – 2

Procedimiento locro:

En una cacerola previamente calentada con aceite de girasol cocinar la cebolla, luego agregar la calabaza y zanahoria en cubos, cocinar un poco más hasta que quede un poco tierna, luego agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón. Seguir cocinando hasta que estén levemente tiernos. Incorporar la calabaza rallada y las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalmente agregar el chorizo vegano previamente cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

Ingredientes "chorizo" vegano

Gluten  200gr

Harina integral  200 gr

Pan rallado integral  50gr

Ajo en polvo  5gr

Polvo de hornear  6 gr

Orégano  5gr

Humo líquido 20 gr

Sal  23gr

Arroz yamaní cocido  200 gr

Agua mineral o de filtro  400cc

Perejil picado  15 gr

Cebolla en polvo 5gr

Verdeo picado  50 gr

Cebolla picada  100 gr

Especias para chorizo  27gr

Hojas verdes  c/n

En un bowl colocar todos los ingredientes secos más la cebolla picada, verdeo y perejil, luego el arroz el cual debe ser bien desgranado y finalmente los líquidos. Amasar hasta que la masa quede bien formada. Dar descanso de media hora, rolar en papel film y atar como un clásico chorizo. Hervir en abundante agua a fuego mínimo, retirar y enfriar en agua con hielo reservar.

Ingredientes:

300 gr de maíz blanco partido

100 gr de poroto Pallar blanco

50 gr de tripa gorda

100 gr de panceta

100 gr de chorizo criollo

100 gr de chorizo colorado

100 gr de pechito de cerdo

100 gr de cebolla blanca

300 gr de calabaza

Preparación:

Remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera). Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.

Por otro lado, hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.
Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15′- hasta que se transforme en una crema.

Presentación:

Salsa picante:
-100 gr de cebolla de verdeo
-100 cm3 de aceite de oliva
-Pimentón y ají molido a gusto

Mezclamos estos ingredientes hasta formar la salsa.

Emplatado: Servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.

Ingredientes:

1 kg de maíz blanco partido

1 kg de porotos

500 gr de carne de ternera (con hueso, puede ser costilla)

3 chorizos colorados

1 pata de chancho y sus cueritos

100 gr de tripa gorda

200 gr de mondongo

500 gr de zapallo amarillo criollo

3 puerros

5 cebollas de verdeo

3 cucharadas de pimiento rojo

2 cucharadas de comino en grano

220 gr de panceta o piel de cerdo

3 ajos

3 hojas de laurel

200 gr de falda de ternera

1 cucharada de ají molido

1 morrón rojo

Preparación:

La noche anterior, dejar en remojo el maíz partido y los porotos.
Cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande junto a las patas de chancho y cueritos cortados chicos durante 1 ½ – 2 horas, hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero que al morder tengan resistencia).
En caso de que falte líquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.

Luego agregar el resto de las carnes, chorizo, panceta, achuras cortadas en trozos y el mondongo en cuadraditos. Hacer que rompa el hervor, despumar y dejar cocer lentamente otra hora más.

Antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortar en trozos pequeños.
Luego, añadir las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tiempo necesario hasta que todo esté bien cocido y espeso (con cuerpo y consistencia). Mientras tanto, freír la cebolla de verdeo picada fina, con la grasa o panceta. Con el pimentón en el fuego dejar hasta que la grasa quede colorada (cuidando que no se queme). Sacar un chorizo y dejarlo en agua fría.

Emplatado: servir en plato hondo con una cucharada de cebolla de verdeo y el chorizo.

Ingredientes:

Falda en trocitos pequeños 200 gr

Pechito de cerdo 200 gr

Patitas de cerdo 200 gr

Cuerito de cerdo en cuadraditos 100 gr

Mondongo en tiritas 200 gr

Chorizo colorado 1

Chorizo de cerdo 1

Panceta salada 200 gr

Panceta ahumada 200 gr

Maíz blanco 500 gr

Porotos pueden ser alubia o pallares 200 gr

Cebolla de verdeo cortada no tan fina 1

Puerro la parte blanca en rodajas

Morrón en cuadraditos 2 unidades

Zapallo en cubos media calabaza

Zapallo rallado media calabaza

Batata en cuadraditos ½ kilo

Procedimiento:

Hervir por separado los porotos y el maíz previamente remojados por 12 horas. Hervir el mondongo por separado hasta que esté bien blando. Por otro lado, hervir las patitas de cerdo por separado hasta que quede desgrasadas y tirar el agua de cocción. Lo mismo con el cuerito de cerdo hervirlo hasta que esté bien blando y tirar el caldo de cocción.

Luego hervir enteros el chorizo colorado y el de cerdo y cocinarlos para que no se desarmen cuando los coloquen en la preparación y de esta manera se desgrasan.

Cortar todas las verduras y armar el plato. En una olla colocar poco aceite de maíz y sellar (dorar un poco) la falda, el pechito de cerdo y la panceta salada), agregar todo lo que quedo de carne y verduras más el caldo de verduras que debe cubrir todos los ingredientes y dejar reposar durante una hora y media.

Para condimentar colocar el pimentón dulce un poco de comino y no tanto ají molido. El secreto está en colocar un difusor en la hornalla, fuego lento y revolver para que no se pegue.

Finalmente como es un plato que generalmente se hace el día anterior si el locro es para muchas personas no hay que dejar enfriar sin separarlo en porciones más pequeñas pues sino fermenta y no queda bien.

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