El chocolate, el protagonista irresistible de la Semana de la Pastelería Artesanal

La presentación de un Cabildo de más de un metro de ancho completamente realizado en chocolate blanco el 25 de mayo en la tradicional confitería El Progreso, con más de 100 años de historia, es el puntapié inicial de la 11° edición de la Semana de la Pastelería Artesanal, donde más de 40 confiterías tendrán productos seleccionados y promociones especiales.

Organizado por la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) y el apoyo del programa BA Capital Gastronómica, busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. "Hace más de 10 años que realizamos esta Semana para que los argentinos se reencuentren con los clásicos y descubran nuevos productos de nuestros pasteleros. Este año, además de homenajear al chocolate, sumamos una promoción de 2×1", destacó Eduardo Zabalegui, presidente de AHRCC.

"El chocolate es uno de los productos de mayor crecimiento a nivel mundial y todo lo que tiene chocolate hoy invita a la gente a acercarse a nuestras confiterías", explicó Zabalegui respecto de lo que se vivirá hasta el domingo de la semana próxima. En tanto, este martes 28 de mayo, durante toda la jornada, los locales adheridos en la Ciudad y el Gran Buenos Aires, tendrán una promoción de 2×1 en masas, tortas y productos seleccionados de Pastelería Artesanal. El listado completo de confiterías que serán parte, se puede ver en la página web del evento.

Héctor Brignole, de la confitería El Progreso, aseguró en declaraciones a Infobae que "esta semana es una gran oportunidad para los consumidores de reencontrarse con la tradición de nuestra artesanía argentina en pastelería".

Por su parte, Néstor Reggiani, chef pastelero de La Nueva Muguet (miembro de la Academia Culinaria de Francia, campeón argentino de pastelería 2009), se muestra entusiasmado respecto de la posibilidad de los clientes para poder "identificar un producto a mano, artesanal, con materias primas de primera calidad, sin saborizantes ni aditivos que influyan en su elaboración"

Según la palabra de las confiterías, las cinco tortas con chocolate que más adeptos tienen en el país son la torta brownie, el marquisse de chocolate, la selva negra, la africana y la sacher. En exclusiva para Infobae, destacados pasteleros presentan el paso a paso de cada una de esas tortas. Además de las promociones en los locales, es una buena oportunidad para intentar ponerlas en práctica en el hogar, de la mano de los que saben.

Marquisse de chocolate, mousse de chocolate, crema y merengue, por Katia Fridman

Desde chica, Katia ayudaba y aprendía de su madre. Tanto fue el gusto que con sólo 16 años realizó un curso de pastelería donde aprendió muchas cosas. Sólo un año después empezó a estudiar la carrera de Profesional Gastronómico, al mismo tiempo que comenzó con su emprendimiento @KafKitchen, con tortas y pedidos individuales. Al día de hoy ya se desenvuelve también en eventos grandes, tanto dulce como salado, y siempre con la ayuda de su madre.

Ingredientes

Manteca, 200grs
Azúcar, 200grs
Nueces, 200grs
Chocolate, 150grs
Huevos, 5

Para la crema

Crema, 200grs
Azúcar, 50grs
Esencia de vainilla

Para el merengue Italiano

Claras, 4
Azúcar: el doble que el peso de las claras

Procedimiento

Fundir el chocolate a baño maría, batir la manteca con el azúcar, luego agregar las yemas y batir bien. Incorporar el chocolate y las nueces picadas a la preparación. Por último, batir las claras a nieve e integrar con movimientos envolventes a la preparación anterior.

Dividir la preparación en 2, llevar mitad al horno en un molde previamente enmantecado. Horno fuerte 10 minutos y después moderado hasta pinchar y que salga seco. Enfriar y disponer la otra mitad de la mezcla y llevar al frío.
Batir la crema, el azúcar y un chorrito de esencia de vainilla a punto chantilly y disponer sobre la preparación anterior. Llevar al frío.

Hacer un merengue italiano con el doble de azúcar que de claras. Llevar el azúcar con un poco de agua al fuego en una olla, y hacer almíbar a "punto bolita" o 118 grados. Al mismo tiempo batir claras a nieve y luego verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras y seguir con batidora a máxima potencia hasta que el bowl se enfríe. Disponer sobre la torta, enfriar y comer.

Se recomienda dejar la torta en freezer y sacar 30 minutos antes de comer.

Brownie clásico, por Juan Lallana

De pasantías en hoteles y fábricas, comenzó trabajando en restaurantes del circuito de Palermo, dando clases también en Puerto Madryn. Apasionado por la gastronomía y con el título de Pastelero Profesional desde 2006, también estuvo a cargo de una cocina de hotel y se formó de Sushi man. Hoy en día está a cargo de la pastelería de un hotel, incluyendo sus eventos corporativos, cada día esforzándose para lograr un producto final excelente, que los muestra desde su perfil en redes sociales @juan_lallana.

Ingredientes

Chocolate 71%, 450grs
Harina 0000, 500grs
Manteca, 600grs
Huevos, 12
Azúcar, 900grs
Aceite de naranjas c/n
Nueces, 3 puñados
Sal, 1 pizca

Procedimiento (para una placa de 15 x 20)

Disponer el chocolate picado en un bowl. Agregar la manteca y llevar a baño maría. Una vez derretido, agregar el azúcar. Revolver. Agregar huevos más aceite de naranjas. Revolver raudamente. Una vez que esté todo integrado, agregar la harina. Integrar. Al final agregar las nueces. Disponer sobre placa enmantecada.

¿Horno? 170 grados durante 40 minutos.

¿Tips? El brownie se optimiza al no cocinar completamente así no sale seco. Se guarda en heladera pero debe comerse a temperatura ambiente.

Al incorporar los huevos y batirlo o integrarlo raudamente, se logrará esa capita extra crocante que tienen los brownies bien hechos. A este efecto se lo llama CRAQUELÉ.

Torta Sacher, por Daniel Viscardi

Instructor Pastelero, se desempeña dando clases de Pastelería y Panadería en diversos institutos de la Ciudad de Buenos Aires, además también a la asesoría de restaurantes y a las clases personalizadas, de las que se puede tener más información en @danielvis_71. Participó en competencias en Italia y es docente en las carreras de Pastelería de Appyce, Escuela de Panadería y Pastelería Marcelo Vallejo e Isehg.

Ingredientes

Chocolate semiamargo, 140grs
Manteca, 140grs
Sal, 1 pizca
Esencia de vainilla, 2 cditas
Azúcar impalpable, 40grs
Yemas, 6
Clara, 6
Azúcar, 180grs
Harina, 140grs

Baño Sacher

Azúcar, 160grs
Agua, 100cc
Chocolate semiamargo, 200grs

Armado

Mermelada de damasco, 200grs
2 moldes de 22cm de diámetro

Procedimiento

Fundir la manteca con el chocolate. Agregar la sal, la vainilla, el azúcar impalpable y las yemas de a una.

Por otro lado batir las claras con el azúcar hasta merengar. Incorporar a la mezcla anterior alternando con el harina.

Distribuir la masa en dos moldes bien enmantecados, hornear a 180 grados de 20 a 25 minutos, dejar enfriar.

Armado

Tamizar el dulce de damasco y unir las masas con una parte. Enmascarar toda la torta con el resto de la mermelada. Dejar orear una hora antes de bañar.

Baño Sacher

En una cacerola, colocar el azúcar y el agua. Cuando rompa hervor y se convierta en almíbar, agregar el chocolate picado. Cocinar por dos minutos. Filtrar y dejar enfriar luego bañar la torta.

Torta Selva Negra, por Gisela Cigarrán

La artista plástica que aplica el arte a la pastelería desde muy chica ya cocinaba. Empezó haciendo chocolates de alta calidad y ahora se dedica exclusivamente a la pastelería y eventos a través de su perfil en redes sociales @gigischocolates. Brinda una atención personalizada y un compromiso con la calidad, además de aprovechar sus viajes por el mundo para traer a la Argentina nuevas propuestas.

Ingredientes para el bizcochuelo genoise

Huevos, 4
Azúcar, 120grs
Harina 0000, 90grs
Cacao amargo, 30grs

Para el relleno

Crema de leche, 700ml
Azúcar impalpable, 100grs
Cerezas frescas o el almíbar, 200/300grs

Almíbar de kirsch

Agua, 100ml
Azúcar, 75grs
Kirsch, 3 cucharadas

Cobertura

Rulos de chocolate
Figuras de chocolate
Cerezas enteras

Procedimiento

Para el bizcochuelo, batir los huevos a temperatura ambiente con el azúcar en batidora hasta llegar al punto letra (unos 10 minutos). Tamizar la harina y el cacao e ir agregando en tandas, mezclando con espátula de goma suavemente y con movimientos envolventes.

Volcar la mezcla en un aro (lo ideal es hacerlo en tres y así evitar los cortes) y cocinar a 180° por aproximadamente media hora. Una vez frío, cortar en capas.

Para el armado: batir la crema con el azúcar hasta punto chantilli. Reservar un poco para la decoración.Luego agregar las cerezas cortadas, sin batir para que no se corte la crema.

Hacer un almíbar liviano con el agua y el azúcar y luego agregar el kirsch.
Embeber cada capa de bizcochuelo con el almíbar, rellenar con la crema de cerezas.

Cubrir la torta con la crema reservada y decorar con los rulos de chocolate y las cerezas enteras.

Torta africana, por Nucha

Regina Vaena, Reginucha, se unió a fines de los '70 con una amiga que abriría una confitería. Allí su misión sería una, preparar las tortas que siempre supo hacer. Tras un comienzo sin el éxito esperado, abrió su propio local en el garage de su casa, sin saber que crearía una marca registrada en lo que respecta a pastelería, @nucha.ar.

Ingredientes

Para el bizcocho

Cacao, 50grs
Manteca, 100grs
Harina, 150grs
Azúcar, 150grs
Huevos, 6
Polvo de hornear, 1 cdita

Para la cobertura blanda

Chocolate, 100grs
Crema de leche, 200 cc
Kero (jarabe de maíz), 30grs
Dulce de leche, 300grs

Procedimiento

Bizcocho
Batir a blanco los huevos con el azúcar, luego agregar los ingredientes secos tamizados (harina, cacao y polvo de hornear) con movimientos envolventes. Por último agregar la manteca derretida, también con movimientos envolventes. Poner la preparación en un molde redondo enmantecado y enharinado. Cocinar en horno a 175º durante 20 minutos. Enfriar, desmoldar y cortar en 3 capas. Reservar.

Cobertura

Derretir el chocolate con la crema y el jarabe de maíz. Mezclar bien para que quede brilloso.

Armado

Poner una capa de bizcocho sobre una bandeja, colocar dulce de leche sobre ella, cubrir con la segunda capa de bizcocho y más dulce de leche. Poner la última capa de bizcocho y bañar toda la torta con la cobertura blanda. Decorar con una manga con dulce de leche mezclado con chocolate.

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