De norte a sur: cinco platos imperdibles de la gastronomía peruana

La gastronomía peruana es símbolo de orgullo para cada uno de sus habitantes. Es una de las más extensas y exquisitas del mundo sin lugar a dudas en un país bendecido con una cocina privilegiada. Se trata de uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y se cree que su nivel equivale al de la comida hindú, china o francesa.

Se encuentra en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace casi imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. A lo largo de la costa peruana existen más de 2.500 diferentes tipos registrados de sopas, y como si esto fuera poco existen más de 250 postres tradicionales.

"La cocina del Perú es dueña de una enorme diversidad de insumos, ecosistemas e influencia de culturas, aunque todavía hay mucho por explorar, especialmente en dirección a la Amazonia", aseguró en diálogo con Infobae Matías Cillóniz, un chef peruano que prioriza la armonía con la naturaleza en cada proceso y en cada plato de Mo Café Bistró, su restaurante en Lima.

La fusión de la tradición culinaria del Antiguo Perú con la española -en su variante fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península-, y con importantes aportes de las costumbres culinarias traídas de la costa Atlántica africana por los esclavos, resultó en lo que hoy se conoce como comida peruana.

"Pienso que lo que nos diferencia como cultura gastronómica es la unión entre nuestros cocineros: creemos que el éxito de uno es el de todos, que debemos apoyarnos cuando aparecen complicaciones y celebrar juntos nuestros éxitos. Estamos conversando constantemente para debatir los problemas en la industria y en la manera en la que los peruanos nos alimentamos. Sabemos que nuestra responsabilidad va más allá de nuestras cocinas", aseveró el reconocido chef con experiencia en operaciones de las cocinas de hoteles y restaurantes de clase mundial.

Una de las mejores formas de conocer y adentrarse en una cultura es sin dudas a través de sus comidas. Perú se destaca en Latinoamérica por contar con una gran variedad de oferta gastronómica. Pero, ¿cuáles son los cinco platos para recorrer toda la geografía del Perú en pocos bocados? Los imperdibles de la cocina peruana en diferentes ciudades a lo largo y ancho del país.

Saborear Piura y Tumbes a través del cebichito

El cebiche tiene su origen incluso antes de los Incas, durante la época de los Moche. Esta civilización que vivió hace más de dos mil años, preparaba el pescado fresco con el jugo de tumbo, una fruta local. Luego, los incas comenzaron a macerarlo con chicha y recién con la llegada de los españoles aparecieron el limón y la cebolla.

Hoy en día, este plato marino está principalmente hecho en base a trozos de pescado, cebolla, ají, jugo de limón y sal. Sin embargo y dependiendo de la presentación, se le puede agregar camote, choclo, cancha serrana y algas marinas (yuyo).

Las ciudades de Piura y Tumbes son reconocidas entre los turistas internacionales por ser puntos importantes para conectar con las paradisiacas playas del norte, sin embargo pocos saben que las cevicherías que allí se encuentran son las más deliciosas. Gracias justamente a su cercanía al mar, las ciudades han desarrollado una especialización con el cebiche y si bien cada ciudad le ha agregado un insumo local, no hay como un buen cebichito con zarandaja (tipo de frijol).

Lima: "Por la causa Peruana"

La capital peruana ocupa un lugar central en la gastronomía mundial y principalmente en Sudamérica. Lima es el punto de encuentro de todo el Perú, un crisol de cocinas enriquecido por el flujo histórico de migrantes y productos provenientes de otras regiones del interior y del extranjero.

Hoy, en la ciudad existen aproximadamente 220 mil restaurantes, con propuestas que nutren de los sabores y saberes de todo el mundo. El elegido en este caso es la causa limeña. Su ingrediente principal es una de las variedades de papa amarilla, mayonesa, ají amarillo, huevo, limón y se puede rellenar con pollo o atún. Existen diversas variantes de este plato y todas ellas son exquisitas pero ¿A qué se debe su nombre?

Si bien hay diferentes teorías sobre su origen, algunos sostienen que proviene de épocas precolombinas ya que su nombre podría derivar de la palabra quechua Kawsay que significa "sustento", para otros en cambio esta más vinculado a las luchas independentistas o patrióticas ya de épocas españolas. Lo cierto es que durante la campaña de San Martín, las mujeres vendían este plato para recaudar fondos y desde ese momento es un plato que habla de la idiosincrasia de los limeños y de sus luchas por la independencia.

Iquitos: un juane en cada esquina

Cada 24 de junio la ciudad selvática de Iquitos se transforma en una fiesta para festejar el Día de San Juan. Justamente de esta celebración surge este plato tan especial: el juane. El nombre del mismo se debe a que su presentación representa la cabeza decapitada de San Juan Bautista. La historia bíblica del santo decapitado por el Rey Herodes es justamente traída por los españoles conquistadores y se transformó así en una tradición.

Pero, ¿qué lleva esta deliciosa creación? Su base es el arroz y lleva palillo, gallina, aceitunas y huevos, todo envuelto en hojas de bijao (el cual debe estar hervido previa envoltura). Algunos historiadores aseguran que el plato no es más que la antigua costumbre de los amazónicos que llevaban sus alimentos en hojas.

Lo cierto es que el plato tiene un sabor tan agradable que ya no solo se puede probar el mismo el 24 de junio, sino que en la ciudad de Iquitos se puede probar casi en cada cuadra. Las señoras de la ciudad venden diferentes variedades de juane en las puertas de sus propias casas, haciéndolo aún más pintoresco.

El chiri ucho: otra forma de conocer Cusco

Cusco fue la capital del Imperio Incaico, y como tal es una de las ciudades más importantes del Perú. Anualmente llegan oleadas de turistas en busca de experiencias diferentes pero pocos conocen las experiencias gastronómicas que la ciudad andina tiene para ofrecer.

El plato tradicional o de bandera de Cusco es de origen quechua: Chiri Uchu, que significa ají frío. Según los historiadores, ya los incas comían este plato y los españoles también lo tomaron por su sabor y lo impusieron durante la festividad del Corpus Christi. ¿Qué es lo diferente? Combina ingredientes de la costa, la sierra y la selva del Perú haciéndolo casi nacional. Lleva: gallina, zanahoria, huacatay, chorizos, queso fresco, rocoto, poro, cochayuto (algas) y pimienta. Definitivamente, difícil de imitar y muy fácil de saborear en la misteriosa ciudad de Cusco.

Arequipa: El Rocoto relleno

Arequipa, conocida como la "Ciudad Blanca", ofrece a sus visitantes una experiencia moderna pero combinada con las costumbres ancestrales de su región. Sus habitantes tienen una de las más reconocidas gastronomías del Perú y la región y sus especialidades se pueden degustar en las llamadas "picanterías".

Para saber que son, es necesario conocer su origen. Las mismas se remontan a las tabernas de chicha, una bebida en base de maíz fermentado, y han perdurado hasta nuestros días por más de 400 años. En sus cartas es posible encontrar la cocina peruana tradicional, pero no el ceviche y el pisco, sino más bien el chupe (una sopa), el cerdo, el cuy y el rocoto relleno.

Elaborado justamente a base de rocoto, un fruto muy picante similar al ají y del tamaño de una manzana, utilizado tanto como entrada como plato principal, el rocoto se rellena con carne, aceituna, queso, porotos y gran cantidad de aderezos. Es posible encontrar este platillo en las más de 80 picanterías que tiene la ciudad de Arequipa y que cuentan con el sello de Patrimonio Cultural de la Nación.

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