"Cuando el cocinero es una mujer se nota en el plato", dice orgullosa "La Curtuá", como la llaman sus afectos. Patricia Courtois fue madre joven, hoy sus hijos tienen 32 y 29 años, quizás por eso no cuenta con formación de cocinera profesional y no asistió a ninguna escuela de cocina, aunque asegura que en su familia siempre se cocinó.
El "método Curtúa" -dicen los que la conocen-, es la manera en la que Patricia se desenvuelve en sus proyectos. Para iniciarse en ellos, darles una vuelta de tuerca y soltarlos cuando ella cree que están listos. Va con su camioneta, toca la puerta de los productores locales, se nutre de sus costumbres y plasma lo que observa en los menús que cura.
Durante 8 años prestó servicios de catering en el Palacio San Martin de la Cancillería Argentina. Entre 2008 y 2017, fue la responsable de la gastronomía en Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires.
Hace casi tres años, fue convocada para tomar las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, una hostería en los Esteros del Iberá, en las tierras que Douglas Tompkins donó y que maneja la fundación The Conservation Land Trust (CLT), previo a que sea convertida en un parque nacional. Conoció el lugar, las historias de las mujeres que lo habitan, sus recetas y a todos los que trabajan en esa región aislada e inaccesible para muchos.
Cuando hace su trabajo de consultoría, Patricia asegura que su labor es intervenir las cartas, no hacerlas. Cuando llega a las cocinas lo hace con una libreta en blanco, se instala en el lugar durante por lo menos un año para nutrirse de él e intercambia historias con sus habitantes. Este año filmará un documental "con una gran impronta femenina", donde hará recorridos por ocho provincias cocinando con productores locales y jóvenes mujeres amantes de la cocina que decidieron permanecer en sus pueblos de origen.
"La cocina me salvó de la tristeza y de los malos momentos. Hoy las mujeres con las que me cruzo en este camino hermoso que es la gastronomía de nuestro país me brindan su fuerza avallasante y contenedora para seguir aprendiendo y nutriéndome de conocimientos", sostuvo en diálogo con este medio la cocinera.
-¿Reconocés que la gastronomía se desarrolla en un ámbito machista?
-No quiero hacer un conflicto de género pero tampoco voy a hacerme la que no existe. En la cocina argentina todavía hay más hombres que mujeres. Cuando el cocinero de un establecimiento es una mujer la sensibilidad se percibe en el plato. Se nota en la manera que tenemos de tratar el producto. Las mujeres alimentamos por naturaleza y cuando cocinamos pensamos en aquel que va a comer lo que hagamos. Me parece que hay un ingrediente de afecto puesto en el plato.
La reconocida chef fue la ganadora de la primera edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, a través del cual se distinguió el trabajo que viene realizando en la hostería Rincón del Socorro, rescatando los sabores de la cocina correntina en contacto con los productores y en sintonía con el entorno natural del lugar.
Como parte de la difusión de su gastronomía, “La Curtuá” presenta en Buenos Aires el plato que la llevó al triunfo, el “chipa so’o” (chipa=pan y so´o= carne), como parte de un menú especial que ideará junto a los aclamados chefs Hernán Simesen, Pedro Bargero y Patricia Ramos, adaptando el menú a los distintos estilos que propone cada uno de sus restaurantes.
Llega a Buenos Aires el chipa so’o
El menú consta de 3 pasos, cada uno de ellos maridado con distintas variedades de espumantes, y estará disponible para los comensales de Buenos Aires que quieran disfrutar de una noche única con la fusión de la cocina de los Esteros del Iberá.
Se trata de una receta que muestra una versión de un plato recuperado del saber popular. Es una tierna masa de harina de maíz orgánica y quesos que envuelve un aromático relleno de carne vacuna. Su preparación es uno de sus diferenciales ya que la carne –ojo de bife- es curada por 6 horas en yerba mate y luego se cubre con la masa realizada con harina de maíz orgánica que se elabora en forma artesanal en Saladas, Iberá.
Las guarniciones propuestas por Courtois para concursar fueron picles de mamón verde silvestre, brotes de espinaca y arvejas. Acompañaban al plato una emulsión de maíz, maní, y lemmon gras; y un ketchup de mango y nísperos.
Actualmente y hasta el 21 de mayo, se encuentra abierta la convocatoria para cocineros que quieran inscribirse en la segunda edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, el premio que busca reconocer anualmente a los mejores proyectos gastronómicos integrales que están proponiendo una mirada innovadora, dándole valor a la gastronomía nacional, respetando su ecosistema y generando un aporte a la región.
La mujer de herencia española y francesa asegura que hizo muchos cambios en esta etapa de su vida, se animó a participar en un concurso y a salir de su zona de confort, aunque eso le haya tomado mucho tiempo. “Para mí cocinar siempre fue algo natural. Nunca pensé en estudiar gastronomía. En mi época había pocas escuelas que dictaran cursos y no estaban a mi alcance. Me casé muy joven, tengo una hija de 33 y un hijo de 29, ellos fueron quienes estuvieron a mi lado y colaboraron en el proceso de mi proyecto como cocinera”, recordó sobre sus comienzos en la cocina.
-¿Quién fue tu primer maestro?
-Cuando uno vive en una casa con una familia que cocina, no hay alguien que te enseñe. Aprendés de lo que ves. En mi época era normal cocinar en familia. No se salía a comer a restaurantes o por lo menos no lo hacíamos en mi familia. Nos juntábamos a comer, comíamos y pensábamos qué íbamos a comer después. Cocinábamos lo que hoy llaman “comfort food”, que es lo que vengo haciendo hace 30 años.
-¿Cómo fue tu experiencia de ocho años en la gastronomía francesa?
-Tuve el privilegio de trabajar en la Alianza Francesa de Buenos Aires. En un lugar que cuando lo tomé había sufrido un incendio y se había incendiado la cocina. Gracias a la confianza del director y del excelente cocinero amante de los vinos del lugar, decidieron confiar en mí para transformar eso en un lugar de encuentro. Fue un entrenamiento muy intenso pero muy lindo, la transformé en una cocina de bistró. Forjé esa idea de la cocina de mercado, de la sustentabilidad y de cuidar el recurso.
-Si tuvieras que definir la gastronomía correntina, ¿cómo lo harías?
-Corrientes es un gran productor de corderos, arroz, maíz, mandioca y particularmente el lugar donde me tocó cuenta con una huerta orgánica de dos hectáreas que es un sueño. Creo que el comensal porteño, a diferencia del correntino, exige propuestas amplias y variadas. En la hostería los turistas extranjeros tienen una mirada muy particular a la hora de darse cuenta de cuál es el “nuevo lujo” para ellos. Para mí el nuevo lujo es tener la huerta a cien metros de la cocina, por eso le comunicamos al huésped que lo que le estamos ofreciendo es lo mejor que tenemos. Los turistas porteños exigen a menudo una carta más larga con más opciones. Y nosotros en la hostería tenemos un menú fijo para cuidar el recurso, el humano, el de la mercadería y el del producto.
Es un privilegio poder estar en un lugar donde hace 20 años hubo una persona que pensó en comprar esas tierras, regenerarlas y después donarlas para el uso común. Se trata de una acción tan altruista que me enorgullece, por eso la gastronomía o por lo menos mi trabajo busca estar en sintonía con eso. Para mí fue un compromiso de sustentabilidad, del cuidado del recurso humano y del aprovechamiento de los productos.
“Las mujeres me abrieron su corazón. Creo que la gastronomía en esa zona esta de la mano de las mujeres, ellas son las que cocinan y las que alimentan. Es una actitud realista, son las transmisoras. Cocinar en Corrientes es una fiesta, allí las mujeres cocinan para sus familias. Los cocineros de la Red de Cocineros de Iberá trabajan para su propio sustento, hacen ferias por toda la provincia y presentan platos tradicionales”, concluyó emocionada.
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