Por Flavia Tomaello
El chori clásico argentino y la hamburguesa propia de la comida rápida se reinventan con versiones slow para turistas y locales. Foodtruck, diferentes carnes, con preparaciones especiales, de combinaciones exóticas, con presentaciones de haute cuisine… Para probarlos de nuevo y darles una oportunidad.
Las tendencias indican que las tradiciones están de vuelta, pero con una mirada totalmente renovada. Respeto por las estaciones y productos frescos. Cocciones de alta gama como los braseados y ahumados. Incursiones de otras cocinas no tradicionales como la oriental o la árabe. Conciencia con versiones aptas para celíacos, veganas o vegetarianas. Los chefs se han animado a retomar los básicos y desafiarse con su reinvención. Aquí InfoBAE hace un recorrido de los más ingeniosos estilos para probar.
L'atelier du burger
Una mano francesa, la de Christophe Arrighi, un toque de inspiración y la haute cuisine aparece en una hamburguesa en Paris Burger.
Las opciones con queso, por supuesto, son fantásticas, con algunas opciones y combinaciones galas únicas en plaza como la "Eiffel" con queso reblochon, la "Burger du Louvre" con queso morbier o la "Quartier Latin" con doble queso raclette.
Además, cuentan con un día de sándwich sorpresa. En un formato de edición ofrecen un sándwich sorpresa que el comensal tiene que pedir desconociendo de qué se trata. Es una propuesta para confiar en el chef y sorprenderse al comensal.
Tiene 13 versiones, todas con salsas diferentes y una decena de quesos franceses artesanales. Hacen su propia panceta ahumada. Los panes provienen de una receta francesa.
Es una propuesta de sólo mediodía.
Dónde: Suipacha 180
Achuras de Recoleta
La propuesta gastronómica de Rufino se basa en la tendencia de recuperar las mociones de carnes argentinas, presentando platos innovadores y variados, pero siempre manteniendo la esencia de sus sabores originales.
La carta, especialmente diseñada por Leo Lanussol & Augusto Mayer, a dupla de chefs creadora de Proper, uno de los restaurantes más aclamados de los últimos años en Buenos Aires, suma un chorizo artesano de puro cerdo embutido en tripa natural, que viene presentado con una cebolla asada y romero. También puede venir con un dip de chimichurri con zanahoria o un dip de salsa criolla asada.
La morcilla criolla, también artesanal y está hecha en tripa natural con un toque de dulzón además de la mejor calidad en el relleno.
Dónde: Av. Presidente Manuel Quintana 465
Olor a barrio
Aunque suponga cerveza (que, de todos modos, la tienen), La Birra tiene más de una década, primero instalada como bar de barrio con gran cocina casera, calificada por los vecinos como "la que hace la abuela", hasta que aparecieron las hamburguesas súperabundantes con pan de brioche y carne a partir de cortes de tapa de asado, vacío, picaña, roast beef.
Tienen más de 30 opciones y un espíritu lúdico con sus clientes: algunas propuestas son sorpresa, otras no tienen el detalle de todos los ingredientes en el menú.
La que no se puede perder es la "Wisconsin": una hamburguesa condimentada con manteca, y acompañada de cebolla especial y queso cheddar
Dónde: Av. San Juan 4359
Con sabor a pan
Ubicado en Palermo, Maiky Parrilla ofrece el auténtico sabor del asado argentino hecho en casa. Tienen hamburguesa, claro. La que más sale es la de la casa. Pan casero, cheddar, panceta ahumada, lechuga y cebolla caramelizada y el aderezo es secreto.
El Gran Chori, es el clásico choripán con chimi churri casero, pero en vez de pan francés, lo sirven en pan casero con parmesano. Está hecho con chorizo de rueda preparado con una picada especial, no tiene mucha grasa, y el pan es artesanal, el queso en el pan le aporta un sabor diferente y una crocantez única.
Dónde: Gorriti 5802
Con cierto aire Michelin
El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 3 en el mundo, según el ranking de The World's 50 Best Restaurants 2018, es el creador de Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigación y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y técnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur (3 estrellas Michelin) y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes. Carne 100% de pastura.
Bajo el concepto de que los productos están estrechamente ligados a los productores la Edición Especial: Hamburguesa de Cordero es una joya. Para los vegetarianos: portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de cúrcuma.
Dónde: Calle 50, Nro 452, La Plata.
Clásicas y otras yerbas
Williamsburg Burger bar convoca a degustar su gran protagonista: hamburguesas de tamaño generoso, elaboradas con cortes de primera calidad, cocidas a la parrilla, coronadas con pan de brioche casero y una gran variedad de guarniciones. Su propuesta recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.
La Tyson, con cheddar, pepinos agridulces y aros de cebolla con alioli tiene carne de cerdo. En cambio para Polanski, con mozzarella, palta, mayonesa chipotle y espinaca reservaron el pollo. La veggie se compone de un medallón de arroz yamaní, cerales y arvejas, mozzarella, palta, cebolla morada y alioli.
La materia prima es clave: blend de 40 % picaña y 60% de nalga para las de carne; para las de cerdo bondiola y para las de pollo pechuga.
El pan brioche es propio tamaño (para sostener las hamburguesas de 220 gr.) y miga firme, al que tuestan sus caras internas antes de armar la hamburguesa, para que pueda sostener al medallón y absorber los aderezos y jugos de la carne sin romperse.
Interesantes las guarniciones: papas al horno con manteca al limón y remero, chips de mandioca, batatas al horno y mix de verdes.
Dónde: Migueletes 868, Palermo.
Por una buena causa
Dangelo De La Cruz, el cocinero limeño a cargo de La Causa Nikkei, ha sabido darle un giro personal y moderno a su carta. Una mixtura que se revela en su cocina de fusión con clásicas recetas peruanas junto a los sabores de la milenaria cocina japonesa, teniendo como resultado reversiones únicas en su estilo con platos coloridos, exuberantes y abundantes a precios accesibles, que hacen olfatear antepasados de las cartas de la mítica Lima.
Entre las opciones brilla una exclusiva hamburguesa preparada artesanalmente con pulpa de salmón rosado, acompañado con ensalada criolla peruana, palta, crema de ají amarillo y chips de papas.
Dónde: Av. Callao 1290
Por los cuernos
Es el sitio por elección de oficinistas, turistas y locales de paseo, con su amplia variedad de hamburguesas artesanales, un destacado servicio de mesa poco usual en el rubro, ambientación industrial moderna con espacios al aire libre y una propuesta de cervezas tiradas y cocktails clásicos. Eso es Deltoro. Donde todos los medallones de carne se hacen de manera artesanal de 70% picaña y 30% asado que aportan tanto sabor como textura y jugosidad.
Tres de sus versiones entran en el podio: la de la casa que es de carne de cordero, cebollas caramelizadas, berenjenas asadas, lechuga, tomate y una mayonesa curry casera.
La hamburguesa de Salmón también lleva un medallón de elaboración casera y se acompaña de crema de eneldo y limón, cebolla morada, lechuga y chips de batata que también son de factura propia.
La "Belmonte" cuenta con 160 grs. de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada.
Dónde: Esmeralda 928 (Torre Bellini Esmeralda).
Versión influencer
Quienes más saben de hamburguesas son aquellos que las aman y disfrutan. Bajo ese mensaje abrió sus puertas The Burger Company, restaurante que se encargó de reunir las voces de influencers como Burger Kid, Burger Love o Burger Facts, tomando sus consejos y fusionándolos con materias primas de alto nivel para crear deliciosas opciones. Jugosos medallones, realizados con una combinación de carnes y condimentos. Pan tipo brioche, de sabor apenas dulce, semejante al de una medialuna. El bacon ahumado de Cabaña Las Dinas, con un sabor muy superior a otros del mercado. Las papas de excelente calidad son de Lutosa, importadas de Bélgica y de corte "Crinkle".
Las dos imperdibles con Kid Co., realizada en colaboración con el instagramer y youtuber Burger Kid que lleva dos medallones de 160 gramos de carne, manteca soft, alioli trufado y doble american Cheddar y la Lover Co en equipo con el instagramer Burger Love que lleva: dos medallones de 160 gramos de carne, doble cheddar, cebollita morada y salsa Baconnaise (a base de bacon).
Dónde: Honduras 4733, Palermo
Un toque alemán
Los locales de Lassen Burger fueron construidos a partir de containers marítimos y materiales reciclados, con una disposición tal que permite la creación de múltiples espacios para las familias con niños, grandes grupos de amigos o parejas. Cuentan con hamacas paraguayas, puffs, metegol, jenga gigante y suele haber ciclos artísticos, con Djs y bandas en vivo durante los fines de semana.
Apostaron a reinventar la hamburguesa con recetas propias del chef Cristian Arana y incluyendo en la carta sándwiches gourmet de chorizo para aquellas personas con paladares más intrépidos que buscan experimentar nuevos sabores. Todas sus preparaciones las sirven entre panes caseros especiales para cada preparaciones
Las opciones gloriosas de hamburguesas son dos. La LambHaus de cordero con pan focaccia de aceitunas, queso de cabra fundido, tomate confitado con ajo y hierbas, y pesto genovés. La Porktor de cerdo servido en pan brioche con queso parmesano fundido, aros de cebolla fritos, panceta crocante y guacamole.
Para los chorizos, con una fuerte versión alemana, esperan el Tasty Schwastaiger y el Louis Schwastaiger. Ambos chorizos alemanes, servidos entre panes caseros de ciabatta de aceitunas con queso provolone gratinado, el primero con cebolla morada asada y panceta crocante y el segundo con chucrut morado alemán y gírgolas a la plancha.
Dónde: Complejo QUO Maschwitz. Mendoza 1667, Ingeniero Maschwitz, Bs. As.
Chori de museo
La visita al Mercado de San Telmo tiene escondido un gran secreto detrás del mostrador de La Choripanería: comida al paso especializado en el gran plato criollo y nacional, ofrece hasta 8 variedades de choripanes gourmet. La propuesta se completa con variedad de cerveza y sidra tirada, aperitivos, porrones y una mini selección de ensaladas y postres para acompañar y terminar.
Para el amante del sabor agridulce el Blue es el indicado porque a la pieza de cordero y el queso azul suma peras glaceadas con espinacas. El típico criollo es de cerdo y se sirve con salsa criolla rústica. El Patagónico es una bomba de sabor que integra la carne de cordero con tomates secos, portobellos confitados y rúcula. En tanto, el Scrumble, con chorizo base de cerdo, se sirve con quesos revueltos, queso cheddar y mostaza antigua.
Dónde: Bolívar 954
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