Por Silvina Reusmann
La alimentación basada en vegetales para muchos es un intento de renombrar la cocina vegetariana o vegana como parte de una campaña de marketing para mejorarle la imagen. Y, si bien tal vez sea así en parte, hay mucho más detrás de esta tendencia que lentamente se impone en el mundo.
Pero no viene sola. El cuidado del cuerpo, los distintos tipos de yoga, el fitness, los grupos de running, productos como el matcha, los súperalimentos son todos elementos que van en una misma dirección: cuidarnos más.
"Cuando yo empecé hace 12 años con este tipo de alimentación, vos ibas a un restaurante y decías que tenías ganas de comer algo natural, con vegetales y te traían un arroz blanco cualquiera, con verduras hervidas pasadas y sin color, un poco de aceite de girasol, sal y limón", explica Mauro Massimino, chef de Buenos Aires Verde, "eso generó una gran opinión adversa que es difícil de cambiar, en especial en el país de la carne".
Tampoco fue fácil afuera. En Europa, el chef francés Alain Passard decidió en 2001 sacar las carnes del menú de Arpége, uno de los grandes restaurantes del mundo y hacer una carta solo basada en vegetales. Dijeron que estaba loco, consideraban un suicidio profesional convertir un lugar respetado y multipremiado en un restaurante vegetariano sin embargo no solo mantuvo sus tres estrellas Michelin, sino que sentó un importante precedente: se puede tener un restaurante de alta gastronomía y solo servir vegetales.
En 1996, Joia, ubicado en la ciudad italiana de Milán, fue el primer restaurante vegetariano en recibir una codiciada estrella. En Nueva York, Jean Georges Vongerichten, otro top chef, abrió ABc V, un restaurante que no solo sirve platos basados en vegetales, de estación y que no fueron alterados genéticamente, provenientes de pequeños productores sino que creó un espacio blanco, de diseño, con productos sustentables y con precios amigables para un lugar de estas características. Este año abre la primera cadena de fast food vegana en Estados Unidos que planea en 2020 crecer internacionalmente. Y la lista sigue.
Para Diego Castro, uno de los referentes de la cocina raw en Argentina, "la gente está aprendiendo a diferenciar lo que come, desde que empecé este mercado siempre fue creciendo, nunca se detuvo pero crece a un ritmo particular, no para pero tampoco es masivo, siempre hay modas, primero fue la rúcula, después la espirulina, el wheatgrass, los súperalimentos, el kale y los détox, los cold press juices pero todo tiene el mismo origen: la búsqueda por tener una vida más sana".
La alimentación a base de plantas tiene otra ventaja, no tiene la connotación negativa que para muchos tiene el veganismo. "Soy bastante opositor al activismo extremo", dice Castro, "que cada uno haga lo que lo guíe su corazón y su conciencia, lo bueno es prestar atención y buscar el equilibrio".
En los últimos tiempos, en Buenos Aires comenzaron a surgir restaurantes con un planteo diferente: algunos con etiquetas de veganos, cocina raw o vegetarianos, otros que no quieren ser encasillados y se presentan como restaurantes con platos basados en vegetales que por algún motivo, suena mejor. La globalización y los viajes crearon una demanda interna para este tipo de espacios.
Así aparecieron en Palermo Estilo Veggie y BA Verde; en zona norte Good & Green y La cocina de Daksha y, más recientemente, Green Day en Puerto Madero y Sacro, también en Palermo. Este último eligió al chef norteamericano Matthew Kenny, una suerte de gurú de la denominada plant-based food, para desarrollar su carta. El resultado es un menú de platos deliciosos como los Kimchi Dumplings o las empanadas de carbón activado con hongos, olivas y harissa.
En Buenos Aires Verde, Mauro Massimino también transita una búsqueda similar donde busca que sus platos sean no solo realizados con productos orgánicos y de estación sino que además sean ricos para revertir así la idea de que la comida vegetariana es desabrida, una acusación que durante mucho tiempo, pareció justa.
"Ahora cambiaron las cosas, en las cartas de muchísimos restaurantes hay platos vegetarianos, opciones veganas, guarniciones mucho más interesantes, con diferentes cocciones", explica, "en los supermercados se ven masas para tarta con semillas, eso no existía antes, galletitas con la palabra omega 3 o 6, hay una demanda del consumidor y por eso empezaron a aparecer".
Cada vez hay una mayor consciencia de lo que comemos. Además de este tipo de propuestas gastronómicas, aparecieron mercados como Sabe La Tierra o la feria de MAPO (movimiento argentino por la producción orgánica); los bolsones agroecológicos de frutas y verduras y programas, blogs y recetas que hicieron esta gastronomía más accesible.
"Argentina es el segundo o tercer exportador mundial de orgánicos, producimos mucho pero se va todo afuera, a Estados Unidos y a Europa, donde el mercado es mucho más grande", explica Massimino que además de tener su restaurante acaba de estrenar en el canal ElGourmet Más sano, más rico: "Desde que empezó el programa sumé 5000 seguidores en dos semanas, hay mucho interés por el tema, la gente busca mejores productos y volver a consumir como lo hacían sus padres o abuelos, en la feria del barrio, un producto estacional, se busca el sabor genuino".
¿Es una moda? Puede ser, pero está claro que es una moda que llegó para quedarse.
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