El poder femenino en las cocinas argentinas: Narda Lepes, Mona Gallosi y Lupe García, tres mujeres que pisan fuerte en el universo gastronómico

Por Silvina Reusmann

Si hablamos de mujeres en la gastronomía argentina, Narda Lepes es uno de los primero nombres que surgen. Tuvo restaurantes propios, cocinó en otros, viajó mucho, publicó libros, tuvo varios programas de televisión y en tiempos donde las redes son la vía de comunicación, es una activa protagonista de Twitter donde baja línea sobre cómo comer mejor.

Empezó a trabajar desde muy chica y tuvo que pelear para hacerse valer pero considera que su entorno familiar -una madre que trabajaba a la par de su papá y una crianza en igualdad- le dio herramientas para construir su camino. "Crecí en una casa más moderna que muchas de mi generación", recordó en diálogo con Infobae. "Que las mujeres pueden hacer un montón de cosas, que te podés caer y levantar y no es grave, que siempre podés volver a empezar, todo eso me lo enseñó mi mamá. Yo podría decirte que a mí me re costó pero seguro no como a otras. Yo no vengo de una familia de plata pero sé los privilegios que tuve y que tengo, por haber viajado, por haber estado en la tele, y por haber tenido los padres que tuve".

Ser consciente de las ventajas le dio otra perspectiva, le agudizó la vista para poder detectar los conflictos y las injusticias y poder hacer algo al respecto. "Trato siempre de encontrar el lugar donde puedo nivelar para que todo sea más justo. Tenemos que empezar a pensar por qué pasa, por qué el sistema funciona así. Yo veo mujeres en los restaurantes pero pocas jefas de cocina con hijos. Y eso tiene que ver con que cuando arrancan y son más chicas (a mí también me pasó), sentís que tenés que trabajar más, dedicarle más horas que otros pero en un momento tu vida empieza a tener otra distribución de tiempos, y esas cuatro horas de más que te quedabas trabajando ahora que tenés un hijo en tu casa y la niñera se va, ya no las tenés", opinó con conocimiento de causa, ya que desde el nacimiento de su hija Leia tuvo que reprogramar los tiempos entre trabajo y maternidad.

"Otra cosa que pasa a veces es que queremos demostrar que podemos hacer lo mismo que los hombres y entonces levantamos ollas de 50 kilos, bolsas de papa y cajones de fruta y la verdad es que a la mayoría, el físico no nos da, por eso está lleno de mujeres con hernia de disco en las cocinas, y es uno de los grandes motivos por el que yo veo que dejan de cocinar. La igualdad no pasa por ahí, a vos puede no darte el físico para cargar ese peso pero tal vez el otro no puede hacer cuatro cosas al mismo tiempo y que le salgan todas bien como a vos", afirmó.

Hay que elegir las batallas y las armas para pelearlas. Los premios de la gastronomía a nivel mundial es otro de los terrenos donde se manifiestan las desigualdades. Nunca hay muchas cocineras nominadas, las listas las encabezan hombres y los galardones parecen distribuírselos entre ellos, mechando de tanto en tanto alguna mujer para sentirse pluralistas. La cocina sigue siendo un reino masculino, por lo menos las de los restaurantes.

"Ahí es fácil ver la desigualdad, se debería premiar por un lado el mejor restaurante, que es un premio colectivo porque un lugar se construye entre todos los que trabajan allí", explicó Narda. "Y, por otro lado, no hay que sacar el premio a la mejor chef pero hay que poner uno que sea el de mejor cocinero y cuando se emparejen los números, cuando en los primero 10 puestos se vea mayor igualdad entre hombres y mujeres, ahí sacalo". Por ahora nada indica que la tendencia vaya a cambiar pero sí que cada vez más mujeres se hacen oír y están dispuestas a pelear por lo que consideran justo.

En la coctelería, Mona Gallosi fue una de las primeras mujeres en adueñarse de la barra, un territorio claramente dominado por los hombres. Junto a Inés de los Santos tuvieron que ganarse el lugar con paciencia y trabajo. Muchas veces les pasó de tener clientes que no querían que ellas les prepararan los tragos, no creían que una mujer pudiera hacerlo bien.

"Yo empecé hace 22 años en un restaurante tailandés sobre la cortada Tres Sargentos, estuve 11 años ahí", recordó Gallosi. "Al principio se sentaban en la barra tipos de 40/50 años y me pedían que llamara al bartender, cuando les decía que era yo, no me creían, me decían 'no nena, dale, vos no sabés'. Y yo les decía que probaran, que si no les gustaba el siguiente cóctel era gratis, y, de esa forma, con una sonrisa, los fui conquistando. Esos clientes que al principio no querían saber nada, hoy me escriben por Instagram o me los cruzo en la calle y se acuerdan de mis tragos".

Pasaron los años y hoy las barras tienen cada vez más mujeres, aunque el negocio sigue estando dominado por los hombres. Las nuevas generaciones vienen con mucha curiosidad, dispuestas a todo y tal vez sea el lugar donde la batalla se percibe más pareja.

"Cuando estuve en posición de formar equipos, trabajaba con mujeres, las formaba, les enseñaba lo que no sabían, para mí era importante que hubiera mujeres en mis eventos, detrás de mis barras, que fueran visibles", dijo Mona. "Hoy, a nivel global, hay muchas más mujeres que se animan pero todavía sigue siendo un ámbito machista".

"Hace un año hice un recuento de mujeres en bares y eran muy pocos los que tenían una figura femenina fuerte detrás de barra. Sí en los de Tato (Giovannoni) y Julián Díaz o en bares como Uptown o en Nicky Harrison pero en otros lugares de moda como en Bradley o Docks, no había y eso me hacía ruido. Este año eso empezó a cambiar y están incorporando más mujeres. Creo que tiene que ver con esta movida que ese está gestando, hay muchas mujeres capacitadas, somos más expeditivas, más limpias para trabajar, nos formamos más, porque por ser mujeres siempre buscamos superarnos y estudiar, somos inquietas y eso suma mucho".

Si bien el detrás de barra es muchas veces un espacio de seducción, lo es para mujeres y hombres por igual, pero para Mona, una bartender puede ayudar a atraer a las mujeres que tal vez sientan vergüenza con un barman. Pero también hay otros motivos que puedan explicar este fenómeno: "Por un lado el reconocimiento de las virtudes y por otro, un no querer dejarnos afuera porque hoy está bien visto tener mujeres detrás de la barra", concluye. Sea por lo que fuere, las mujeres están en plena conquista de aquellos lugares que les fueron negados durante años y están trabajando para ocuparlos.

Si hay pocas bartenders y menos chefs mujeres, el mundo de los negocios gastronómicos es aún un castillo inexpugnable sostenido por el patriarcado. Pero algunas, han conseguido conquistarlo. Es el caso de Lupe García, una de las dueñas de Casa Cavia, el restaurante ubicado en Palermo. "Casa Cavia es un burbuja y esa fue la idea, un lugar donde reunir mujeres talentosas de todos los ámbitos y generar allí un espacio de trabajo que claramente no es el común. Yo sentía que acá era necesaria una sensibilidad femenina", explica Lupe, quien encontró en la chef Julieta Caruso y la bartender Flavia Arroyo, una mirada en común y la interpretación que buscaba.

Sin embargo en el ámbito ejecutivo, que representa el día a día de su negocio, no le fue tan fácil. "En la parte ejecutiva trabajo con mi papá, que es empresario", contó, "el directorio tiene mayoría masculina y el trabajo con hombres es bastante difícil. Me pasó mucho por ser mujer y ser la más joven que en una reunión me manden a hacer la minuta como si fuera la secretaria, les cuesta ver a una mujer en igualdad de condiciones y, aunque no hay maldad, te terminan tratando como una secretaria, no como a un par".

Pero ante las dificultades, una buena estrategia suele ser la solución. "Hace un tiempo, tenía un socio en la parte creativa y para ganar las cuentas lo llevaba a él", recordó.

"Por más de que las ideas fueran mías, la decisión final siempre era de un hombre y por más que mi socio y yo estuviéramos diciendo lo mismo, es diferente para un hombre que se lo diga una mujer, en todos los proyectos me pasó un poco lo mismo y eso no cambió mucho todavía", opinó.

Lo que sí está cambiando es la forma en que las jóvenes se plantan frente a su carrera o su primer trabajo y la independencia hoy suele estar entre las primeras metas. "Yo tuve una madre que me decía que la única libertad que existe en esta vida es la económica y eso lo implementé desde muy chica, primero empecé a trabajar para independizarme de mis padres y después seguí manteniéndome sola. Igual lo más loco de estos tiempos es no ganar lo que merecemos trabajando a la par de un hombre, eso tiene que cambiar", dijo Lupe.

Tampoco cambió la actitud de muchos hombres en la cocina, "a veces hacen comentarios machistas que ni ellos se dan cuenta. Pero también está el acoso físico que sigue existiendo. A una mujer no le sale pasar por al lado de un hombre y tocarle la cola o acariciarle la espalda, a un hombre sí. Todavía falta trabajar en ese aspecto. Se están dando cuenta, es como dicen los psicólogos, primero tenés que verlo para después cambiarlo", sostuvo. Para cambiar las cosas, a veces ayuda estar en la posición adecuada para hacerlo. "Los cargos ejecutivos es donde hay menos mujeres, el que administra o el que maneja la plata en general es un hombre. Nosotros ahora estamos buscando una administrativa mujer porque quiero que en el directorio haya diversidad, que se nivelen las energías".

SEGUÍ LEYENDO