Carnes exóticas, una tendencia gourmet que se impone como alternativa a los cortes tradicionales

Por Silvina Reusmann

En el país de la carne, la vaca es reina y aunque su trono no se vea amenazado, desde hace ya algunos años, empezaron a aparecer distintas opciones de carnes alternativas para ampliar el menú. Algunas, como la rana o la codorniz habían tenido su momento de gloria décadas atrás pero pasaron cosas, que suelen estar asociadas a la imprevisible economía Argentina, y desaparecieron de las cartas.

Gracias a un combo infalible de curiosidad gastronómica; globalización y oportunidades de producción, el mercado de las carnes exóticas, como suelen llamarse, se amplió y eso se ve reflejado no solo en los menús de importantes restaurantes, sino también en algunas carnicerías de barrio. Mientras que el cerdo y el cordero luchan por ser parte del elenco estable de las mesas argentinas con suerte dispar (el cerdo arrasa mientras que al cordero no le es tan sencillo), otras carnes compiten silenciosas y cada vez tienen más protagonismo.

Las carnes de caza como el ciervo y el jabalí dejaron de ser solo un producto que se compraba en escabeche cuando alguien viajaba a la Patagonia y, en temporada, durante otoño e invierno, suelen estar presentes en muchos restaurantes. También en las carnicerías es usual ver una lista de carnes no tradicionales en diferentes presentaciones y a precios muy competitivos (el asado de ciervo o jabalí, por ejemplo, está hoy a $235 el kilo). También la llama, el ñandú (o choique, como se llama su versión local) y el yacaré pican en punta entre los preferidos de los cocineros que no pierden oportunidad de presentarlos en sus cartas estacionales. Restaurantes como El Baqueano y chefs como Martín Molteni fueron pioneros en la utilización en estos productos.

Aunque cada vez son más los restaurantes que incluyen algunos de estos productos en sus menús, las personas que llegan a la carnicería a comprar el asado del domingo o las milanesas de la semana, aún no perciben estas carnes como una alternativa. "El tema es que la gente no sabe cómo prepararlas, no se animan. En nuestro local las tenemos desde hace años pero siempre fue difícil venderlas", explicó Hernán Méndez, responsable de Piaf, una proveduría integral de alimentos frescos ubicada en Colegiales.

"Una buena opción fue utilizarla para hacer hamburguesas, ahí se destrabó un poco porque usamos carnes no tradicionales en un formato conocido. Las que más se eligen son las de ciervo que llegamos a vender 15 kilos por semana pero no es nada comparado con los 600 kilos de hamburguesas de carne vacuna que vendemos en ese tiempo", agregó.

La falta de información es uno de los principales enemigos del consumo de este tipo de carnes. No hay suficiente demanda para que los productores puedan sostener el negocio y muchos terminan desapareciendo. El otro gran problema que enfrentan es que pocos lugares están habilitados para faenar estas especies y eso le quita formalidad al negocio y complica la continuidad.

Para Sebastián Aguirre, cocinero de Locos X el asado, también hay una resistencia del consumidor al cambio, "carnes como el jabalí o el ciervo tienen un color más oscuro y un sabor más fuerte, eso también es un obstáculo, además su punto de cocción tiene que ser más jugoso del que está acostumbrado el paladar argentino que come la carne más cocida, por eso hacer hamburguesas con esas carnes fue la solución para darlas a conocer más popularmente", afirmó. Algunos lugares, como Chori, por ejemplo, también utilizan jabalí para hacer chorizos e incorporar una carne no tradicional, en un formato popular.

En septiembre del año pasado, se autorizó en nuestro país la exportación de carne de guanaco, una prueba piloto que busca generar crecimiento para las economías sustentables. Y es cada vez más fácil encontrar codorniz, perdiz y hasta vizcacha en algunas carnicerías grandes.

También se amplió la oferta de cortes y de razas, en Amalur, por ejemplo, su dueño Shanti Aboitiz incorporó en la carta un plato de Rabo de buey braseado, y en el Duhau Restaurante & Vinoteca, el chef ejecutivo Antonio Soriano elige razas como la japonesa Wagyu, por su versatilidad y elegancia.

"Cambiamos la carta cada tres meses y elegimos lo que los proveedores tienen más fresco, usamos vacío de Wagyu porque para mí es donde mejor se expresa esta raza y elegimos el vacío que es donde alcanza su mejor expresión", explicó Soriano, quien también incluye llama, ñandú, yacaré y rana en los distintos restaurantes del Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. Todos los años, en agosto, Alejandro Bontempo, chef de Rëd, del Hotel Madero, presenta su menú autóctono donde es común encontrar liebre, faisán o carnes de caza. La oferta de cocina argentina amplía sus fronteras y no se conforma con lo conocido.

"Al extranjero le llama mucho la atención este tipo de carnes y quiere probarlas; en Chila hacemos un paté de ñandú y la gente flashea, no entiende bien qué tipo de animal es y cuando se lo explicás, no lo pueden creer", contó Pedro Bargero, chef de Chila. "Al argentino al principio le costaba más pero ahora también se engancha. Con el yacaré es más difícil que con el ñandú por ser un reptil, pero una vez que lo prueban se alucinan. Con el yacaré, lo que pasó, fue que los criaderos usaban solo la piel y tiraban la carne, era un desperdicio para ellos, entonces los cocineros que buscamos incorporar siempre nuevos productos, nos acercamos para que empezaran a comercializarla, así pudimos tenerlas en nuestras cartas. Es una carne que se tiene que comer lo más a punto posible, no jugosa, por el tipo de textura y es muy magra además".

"En el menú solemos poner un ave que puede ser ñandú o perdiz y una carne blanca que puede ser yacaré o llama. Y usamos una carne que para Argentina es exótica pero no para otros países que es la paloma, acá no se consume, pero en Francia se come como si fuera pollo", destacó.

Otra carne muy utilizada es la llama que en el norte de nuestro país, Salta y Jujuy, ya es de criadero y suele verse preparada en milanesa o carpaccio. "Hace muchos años no existían por el desconocimiento de la gente, hoy hay más interés en el tema gastronómico, están más informados", reflexionó Martín Rebaudino, chef de Roux. "El púbico te va exigiendo cada vez más este tipo de productos porque se ha globalizado mucho el tema, han aparecido productores chicos con una buena oferta y también hubo un cambio en la logística que hace que lleguen a Capital y a todo el país más fácilmente". El lomo de ciervo y la codorniz son productos que suelen encontrarse también en su carta en distintas presentaciones y son de los platos más solicitados.

Para Jean Baptiste Pilou, chef y dueño de Fleur de Sel, el restaurante francés ubicado en Belgrano, este tipo de carnes es no son raras ni extrañas. "Es verdad que ahora puede haber más proveedores, pero también hay que tener en cuenta que muchas de carnes como el conejo, la gallina de Guinea o la paloma, que aquí son consideradas exóticas, en otros países son carnes normales que se consumen habitualmente", aseguró.

Durante muchos años, a fuerza de contar con cantidad de carne vacuna de excelente calidad, se fue perdiendo el hábito de consumir otras carnes hasta quedar casi eliminadas de nuestra dieta. Hoy, el interés hizo que se vuelvan a conseguir y se trabaje para comunicar las distintas formas de comerlas.

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