Por Fabricio Portelli
En verano, ya sea por las vacaciones o por las altas temperaturas, las costumbres en las mesas familiares se alteran y aparecen innumerables platos y preparaciones originales, más prácticas de hacer, sin tanto horno y generalmente más livianas.
Sin dudas, los pescados y frutos de mar dominan la escena en esta temporada, y su consumo se potencia, así como el de las ensaladas con productos frescos de estación; aunque las carnes rojas nunca se dejan de lado, porque los asados también se multiplican en esta época del año.
En la cumbre de grandes chefs, realizada en la bodega Trapiche Costa & Pampa durante la previa de la feria Masticar Mar y Sierra, abundaron recetas, tips, consejos y propuestas de los que más saben, para sacarle provecho a cada comida de verano y lograr los mejores maridajes.
Una cuestión de lugar
Hay una antigua máxima gastronómica que promueve carnes blancas con vinos blancos y carnes rojas con vinos tintos, como si los colores pudieran saborearse. En realidad, es una generalidad que en algunos casos funciona, pero en muchos otros no. Sobre todo en esta era donde la gastronomía y los vinos han evolucionado considerablemente, proponiendo verdaderas experiencias sensoriales si se complementan bien.
Pero el maridaje regional puede destacarse mucho más que los acuerdos de vinos y comidas por armonía, complemento o contraste, ya que la unión cultural que existe entre lo que se come y se bebe en un lugar determinado resulta una propuesta natural, que moviliza más la memoria emotiva y sensorial de los comensales. Con el tiempo, estos maridajes se vuelven tradicionales, empiezan a formar parte de la historia regional y del paisaje, los habitantes se los apropian y los visitantes los disfrutan al pasar y, en muchos casos, terminan adoptándolos en sus casas.
Lo cierto es que la comida y el vino siempre viajan de la mano. En este sentido, hay una historia que está comenzando a escribirse. Hoy, Costa & Pampa ha dejado de ser experimental, rodeada de más de 30 hectáreas de viñedos, plantados sobre suaves lomadas, ya se ha convertido en uno de los puntos turísticos más atractivos de Mar del Plata (queda en Chapadmalal a solo 6 km del mar).
Ya han pasado varias cosechas y mucho aprendizaje de Daniel Pi (head winemaker) y su equipo, con cepajes que quedaron en el camino; fundamentalmente por falta de madurez; y varietales que parecen haber encontrado su lugar en la Argentina. No es casualidad que la mayoría de los vinos producidos allí sean blancos, aunque también el Pinot Noir se da muy bien. A diferencia del clima de montaña que se da en Mendoza, San Juan y Salta, cuenta con un intenso régimen pluvial, un clima frío y húmedo, y una menor amplitud térmica. La cercanía del mar atempera el clima, las constantes brisas mantienen los viñedos más sanos, y el ciclo de madurez de la vid es más corto, posibilitando vinos más frescos y delicados, de gran complejidad aromática y buen volumen, ideal para la elaboración de blancos y espumosos.
Ezequiel Ortego, el enólogo residente desde el inicio, está empezando a lograr vinos con personalidad, de texturas vivaces y una acidez sostenida, con uvas como Albariño, Gewurztraminer, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. ¿Y con qué se lucen más todos estos vinos? Por supuesto, con pescados y frutos de mar.
Tips y consejos para lograr maridajes de verano memorables
Patricio Negro es uno de los mejores cocineros de la Costa Atlántica argentina. Dueño del restaurante Sarasanegro (Mar del Plata), fue el responsable del menú de bienvenida a los chefs protagonistas de la feria Masticar que brindó la bodega.
Si bien había figuras internacionales, de la talla del vasco Aitor Arregui (restaurante Elkano, una Estrella Michelin) experto en asar pescados a la parrilla; y nacionales como Narda Lepes, Gabriel Oggero (Crizia), Pedro Bargero (Chila), Lelé Cristóbal (Café San Juan), y Pablo Jesús Rivero (Don Julio), entre otros; los verdaderos protagonistas llegaban a manos de los invitados en platos y copas.
Algunas de las preparaciones servidas en el cóctel debajo de los árboles y asadas en tachos al aire libre fueron langostinos, sardinas con brandada de pescado y costrón de pan, ceviche de besugo, tiradito de corvina, anchoa ahumada con burrata, trufa y limón, y una piada de pez limón con crema ácida (la propuesta de Sarasanegro en Masticar). Una vez en las mesas llegó el principal, anchoa de banco (pesca del día) con ajoarriero y papa cremosa. Todo acompañado con los vinos 2018, que saldrán de la bodega la semana próxima y comenzarán a llegar al mercado.
Los invitados, el lugar, la comida y los vinos conformaron una oportunidad inmejorable para comprobar que la gastronomía de costa y los vinos de mar son grandes compañeros en nuestro país, al tiempo que abundaron tips y consejos para disfrutar más en casa.
Para Fernanda Sarasa, la mejor opción del verano es el pez limón, pesca de anzuelo (llega de Brasil por las corrientes cálidas), al que dejan reposar 24 hs. "También utilizamos mucho en temporada la chernía (sellada del lado de la piel) y el besugo; si es chico para tiradito. La anchoa de banco se consigue todo el año, también la corvina y el lenguado. Ahora hay muchos langostinos, algo de caballa y un poco de bonito, pero es el atún de mejor calidad que tenemos", afirma la dueña de Sarasanegro, y sostiene que en verano hay mucha calidad, pero poca variedad. A la hora de los vinos, asegura que en su restaurante salen más los "vinos raros", como el Riesling y el Albariño.
Todos los chefs recomiendan comprar siempre el pescado entero en las pescaderías (pedirlo descamado y desvicerado), eligiéndolo tal como se hace con los cortes de carne en la carnicería amiga, y proponen decirle adiós al filet.
Lisandro Ciarlotti Collivadino (Lo de Tata) es uno de los jóvenes chefs locales que más sabe de pescados, y en sus restaurantes (también es copropietario de Brodo) siempre sirve pescado fresco y local, "para salir un poco del lenguado, la chernia y el salmón", cuenta. Sus preferidos son la anchoa de banco, la palometa ($70 el kg, muy buena por grasa y textura), la sardina, la caballa, y el mero, entre otros. A la hora de cocinarlos advierte que varían por el tenor graso.
"Si el mero o la chernia son grandes se vuelven muy fibrosos y no conviene servirlos crudos", dice. Pero su pescado favorito es el pez limón en todas sus variedades. "Si es crudo, lo acompaño con un buen Sauvignon Blanc, pero si es asado, entero y abierto, prefiero un buen Chardonnay y hasta un Cabernet Sauvignon se banca". Además, aconseja al comprar pescados elegir los de valla roja y ojos brillosos, de carne firme (el dedo no debe hundirse) y las escamas deben ser duras. "No existe el olor a pescado cuando es fresco", asegura.
Emilio Garip (Oviedo), quizás el restauranteur más experimentado con pescados y frutos de mar de la Argentina, mostró su costado gallego y debilidad por el Albariño 2018, "ideal para unos chipirones fritos, o incluso un besugo, porque es un pescado maravilloso, fresco, de sabores delicados y carne firme", y asegura que el gusto fuerte está en la piel. Otra de sus combinaciones preferidas es róbalo (la lubina de España) con Chardonnay, porque no es tan graso, pero si blanco y firme, con "sabor sexy". Aparece en esta época, aunque muy poco, y prefiere los de 1,5kg, "a la plancha vuelta y vuelta, primero del lado de la piel, con una simple ensalada mixta de radicheta marplatense y cebolla, curada con hielo para que no sea tan fuerte".
El chef Gabriel Oggero no duda, pez limón crudo (tipo sashimi) con un Viognier o un Gewurztraminer. "La chernia está muy buena en esta temporada, la saco al horno, con manteca y limón, y recomiendo acompañarla con un Chardonnay, joven y vibrante".
Sin dudas, su sándwich de ostras fritas y lechugas de la zona, en pan brioche enriquecido con calabaza, es de las propuestas más originales de la feria, ideales para acompañar con un espumoso o un Sauvignon Blanc delicado. El experto asegura que el grillado realza mucho el sabor, y sugiere animarse más a cocinar los pescados enteros, al horno o a la parrilla (como hacen los que saben): "El pescado es tan argentino como la carne, hay que dejar de darle la espalda al mar".
Por su parte, Pablo Jesús Rivero (Don Julio) muestra su costado sommelier: "Prefiero la anchoa asada con un Sauvignon Blanc, que tenga más boca que nariz, o también con un Chardonnay, porque es muy rica de sabor, y la acidez del vino levanta los aromas de boca". Recomienda para la parrilla dejar los pescados de carne firme y esqueleto grande, y también se reconoce fanático del sashimi de pez limón con un blend blanco, y asegura que es imperdible el menú de crudos (5 o 6 pasos) de Sarasanegro con un buen blanco de mar. Para Hernán de Brodo, su carpaccio de langostinos, con ricota de búfala y polenta frita, van genial con un Riesling joven.
Ezequiel Ortego (enólogo de la casa) también se anima en los fuegos. Sus combinaciones preferidas son Chardonnay y chernia (de pescadería La Victoria; la misma que va Patricio Negro), al horno, con manteca y mucha pimienta, "porque es un pescado que tiene bastante grasa y este blanco posee alta acidez y buena estructura"
Menú de verano
Los frutos de mar (mariscos) y pescados son las estrellas del verano, sobre todo para que aprovechen los que veranean en la costa. En este caso la textura en general es la misma, suave, tierna y a veces algo gomosa, aunque también pueden ser crocantes si se los hace grillados o fritos. Otro tema para tener en cuenta son las salsas y las guarniciones, ya que los sabores de los frutos de mar suelen ser sutiles.
Si van como entrada, seguramente será una preparación más liviana y fresca, y por lo tanto el vino debe ser de la misma manera. Los langostinos, en pinchos asados, grillados, apenas cocidos o apanados, van a combinar muy bien con un Sauvignon Blanc 2018 joven y refrescante, como el de Costa & Pampa; el blanco más tenso de la cosecha, con buen equilibrio entre lo herbal y lo cítrico.
Está claro que las rabas, cornalitos y calamaretis fritos son de los más elegidos durante la temporada, y que muchos prefieren no complicarse y disfrutarlos con una buena cerveza helada. Pero mejor con el Chardonnay 2018 de la casa, con su carácter frutal y joven, con algo mordiente, buen cuerpo y paso vivaz; el vino mejor logrado de esta cosecha. Con su buena acidez y expresión moderada puede brindar más placer porque limpia mejor el paladar y no deja sensación de amargor final.
Con un pescado ahumado como la sardina la mejor opción es el Riesling 2018, bien expresivo, con notas de frutas blancas y algo floral, con buena acidez y suaves dejos vegetales, de final bien equilibrado.
Muchas veces, sobre todo al mediodía, se sirve una gran ensalada como único plato, de preparación rápida y sin necesidad de cocción alguna. Puede ser de arroz avinagrado (previamente elaborado) con salmón rosado, palta, palmitos, crocante de batata y salsa maracuyá, o una de arroz avinagrado con langostinos apanados, palta, salsa teriyaki, hojas verdes y crocante de batata, por ejemplo. Ambas precisan de un vino con tanta personalidad como frescura, como suelen ser muchos rosados, los blend blancos, y también un buen Gewurztraminer. Un varietal joven y expresivo, con sus perfumes (a veces florales) que aportan gracia a todo tipo de ensaladas.
Se sabe que de noche el calor afloja y la distención aumenta, es por eso que muchos amantes de la gastronomía eligen cocinar platos elaborados, de esos que durante el año no se hacen en casa. Si es pasta, seca o rellena, proponer algo liviano y de estación, con el agregado de unos langostinos grillados o mejillones cocidos. Pueden ser raviolones de burrata y albahaca, con crema de limón y lemongrass, o simplemente penne rigatti con tomate, salsa de albahaca, ajo y aceite de oliva. Es cierto que el Sauvignon Blanc es de los varietales más herbales, pero aquí se lucirá más un blanco frutado, pero más austero, con algo de flores blancas, vivaz y con cierta estructura, como el Albariño 2018 Costa & Pampa, la última novedad de la casa.
Otro plato que muchos cocineros amateurs reviven en verano, cuando el calor no los agobia, es el risotto. Puede ser con albahaca, o también mantecado con azafrán y chipirones, o un risotto de langostinos. Aquí la consistencia cremosa del plato precisará de un vino con más fuerza, aunque sin tanto cuerpo. El Pinot Noir 2017, con breve paso por madera (12 meses en barricas usadas), buen carácter entre frutal y especiado, también algo mordiente, con buen volumen, paladar franco y fresco, y más potencial que sus antecesores.
Y para los que se animan a preparar una paella de mar o simplemente un arroz con mariscos, una buena opción es el Brut Rosé de la bodega, perfumado con un toque de Sauvignon Blanc que lo hace más refrescante.
Pero más allá de las propuestas gastronómicas inspiradas en la costa, se sabe que el rey (incluso en verano) argentino de las comidas es el asado.
Para los chefs hay que dejar un poco de lado las carnes (vaca, cerdo, cordero y pollo) y animarse con los pescados a la parrilla. Una buena idea para acompañarlos es aprovechar los pimientos de temporada para tirar a la parrilla; con huevo son un hit. Se caracterizan por tener gran heterogeneidad de formas, sabores, colores y tamaños, y hay dos grandes categorías varietales según su picor: los dulces, comúnmente llamados "morrones", que se cosechan verdes o rojos, dependiendo el punto de madurez. Y en función de eso serán más o menos amargos o más dulces. Y los amarillos, otra variedad, pero muy similar en su sabor.
El enólogo Ezequiel Ortego, que brindó una charla junto al chef Juan Braceli durante la feria, destacó que "si en un asado hay diferentes cosas para comer, es muy aburrido proponer un solo vino, por eso lo mejor es elegir una progresión. Si es una parrillada de mar en verano, recomiendo empezar con una selección de blancos, para luego pasar a un tinto, equilibrado y joven para acompañar un pescado entero a la parrilla, y servir siempre un buen espumoso para la sobremesa".
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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