Por Flavia Tomaello
Creció en la ciudad de La Plata y veraneaba en Tandil, en una casa donde sus abuelos tenían un huerto fértil y lleno de aromas. Allí, Mauro Colagreco comía los tomates cortados de la planta. Allí comenzó un idilio que lo convertiría en uno de los mejores chefs de la Argentina y del mundo.
Se fue tras el sueño a la cuna de la gastronomía sin saber francés y sin recursos hace 19 años. Llevaba sólo el número de teléfono del amigo de un amigo. Entendió desde el principio que estaba solo. En un universo local tan orgulloso de su propio quehacer culinario, dejarle lugar a un advenedizo era casi un oprobio.
Sin embargo, hubo una oportunidad, que, como muchas, se presentan de casualidad. Cumplidos los cinco años de asar en ollas ajenas, una sobremesa le pasó un dato: un restaurante cerrado hace años abría una esperanza posible. Estaba en Menton, allí donde el "bonjour" se mezcla con "el bon giorno". No era la mejor elección: no estaba en el centro, lo que no traía clientes de paso; había cerrado con mala reputación, lo que implicaba revertirla.
Pero ese paisaje… esa vista que se derrumba en la Costa Azul y que le propuso matrimonio al chef para su primera experiencia propia. Y así nació Mirazur.
Lo que vino después ya es parte del mito del chef argentino campeón: el que se define como autodidacta y que se convirtió en el primer latino en obtener tres estrellas Michelin, y el primer extranjero que se apropia del galardón en suelo francés.
Ha creado una tendencia: la cocina argentina de inspiración mediterránea. Con ella se ha impulsado más allá de las escarpadas montañas de Menton. El Four Seasons Resort en Palm Beach, Florida; Shangri-la Hotel Beijing y la estación de esquí alpino de Courchevel en el Hotel Barriere Les Neiges tienen un restaurante de su factura. También editó su libro de lujo Mirazur, de Editorial Catapulta.
En noviembre del año pasado una iniciativa pionera en el mundo aplicó a la alta gastronomía los resultados de tests genéticos. Colagreco y el médico genetista Jorge Dotto se unieron para llevar a cabo una propuesta innovadora y única en el mundo: la realización de platos personalizados para cada comensal de acuerdo a su información genética. Los menús, ideados por el cocinero fundador del restó situado en la Costa Azul de Francia, fueron inspirados en el ADN de cada invitado.
"Esta propuesta nos lleva a los cocineros a adquirir conocimientos nuevos y a entender las claves de la 'cocina personalizada'. Estamos en el comienzo de algo que tiene mucho por alcanzar", había explicado en diálogo con Infobae el cocinero.
Fronteras adentro de Argentina, se luce con su restó Carne, mientras que en París Abuelo es la cervecería que eligió diseñar en Marais.
Más aquietado y luego de ocupar la portada de los diarios locales y del mundo especializado de la gastronomía, Colagreco habló con Infobae:
—¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
—La cosecha en los campos de tomate con mi abuela en Tandil, adonde iba durante las vacaciones, y la pasta fresca hecha en casa con ella. Ella nació en Bilbao pero a los dos años viajó a Argentina y nunca pudo regresar a su ciudad. Su bacalao con garbanzos y patatas era exquisito.
—¿Qué comías en casa cuando eras niño?
—El puchero de mi madre. Nos preparaba en invierno, cuando volvíamos del colegio y hacía mucho frío.
—¿Qué ingredientes odiaste en ese momento?
—En realidad mi mamá era muy atenta a cocinarme platos que amaba. Nos consentía.
—¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
—La enriquecen. Todas las experiencias, buenas, malas, añaden un pedazo a mi estilo. Los comienzos de mi carrera en Francia, por ejemplo, no fueron fáciles. Eso me aprendió la importancia de cada gesto menor, de cada detalle y sobre todo a no malgastar. Las experiencias como cocineros en las cocinas de Alain Ducasse, Alain Passard, Guy Martin me aprendieron a trabajar en todos los lugares y papeles de una cocina. Los viajes por el mundo, ¡alimentan mi creatividad!
—¿Cómo se construye un líder de cocina? ¿Qué atributos debe tener?
—Pasión, dedicación total, humildad, curiosidad, sed de conocimiento, amor, constancia, paciencia. Tuve la suerte de formarme en Francia donde el producto es realmente muy cuidado, y concibo la cocina que parte de un buen producto, donde todo es muchísimo más fácil porque no tenés que ocultar defectos o potenciar sabores. El sabor está en un producto. Un tomate que ha crecido en la planta, que ha madurado en la planta, que no ha estado estimulado por agroquímicos, es totalmente diferente y eso se siente, y todo es más fácil y más sencillo.
—¿Cómo has construido tu propio estilo?
—Fui alimentándolo cada día, preguntándome: ¿es esto lo mejor que puedo hacer? Continúo así.
—¿A dónde creés que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, las tendencias de tu cocina?
—Definitivamente buscando la calidad y excelencia, de manera siempre más viable.
—¿A qué retos te enfrentas cada día en tu restaurante?
—Justamente a eso, la eco-responsabilidad: la lucha cotidiana contra el uso de plástico, búsqueda de proveedores responsables, concientización de mi equipo. Quien se une a la familia Mirazur tiene que atenerse a este principio fundamental.
—¿Podrías diferenciarlos entre la cotidianidad en Mirazur y en Carne?
—Esencialmente son conceptos distintos. Carne busca la excelencia de una hamburguesa, asegurando la continuidad de máxima calidad en su producto faro; Mirazur trabaja con ingredientes diferentes cada día según la disponibilidad del mercado. Los platos cambian al ritmo de la naturaleza y estamos siempre creando nuevas recetas.
—¿Podés identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante?
—Ligada a la naturaleza, generosa, de intercambio, hermosa, fronteriza, eco-responsable, sabrosa, inesperada, alegre, envolvente, seductora.
—¿Podrías hablar de 5 ingredientes o preparaciones que te gusta comer?
—Los cítricos, emblema de Menton, tomate, chocolate, los gamberoni de San Remo, productos de excelencia del mar Mediterráneo enfrente de Mirazur, el queso de Sospel, pueblo en los Alpes Marítimos, tiene un sabor increíble.
—En un momento estabas a punto de bajar los brazos, ¿qué te hizo repensarlo?
—Los sacrificios de mi familia, todo lo que mis padres y yo también invertimos en este camino. Se lo debía a ellos y a mí mismo.
—¿Hay algo de la argentinidad que creés que marca una diferencia en tu gastronomía?
—Me gusta a veces añadir un toque argentino en algunos platos, para recordar mis raíces y para permitir a mis clientes conocerme aún más. Es una cocina personal; quien come en Mirazur, se come un pedazo de mi vida, esa es la diferencia.
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