Gin, el destilado preferido para el verano y estrella de los tragos de autor

Por Fabricio Portelli

En verano los usos y costumbres se alteran, no sólo por las vacaciones sino también por esa sensación colectiva de mayor relajo. Mientras los centros turísticos explotan de gente, las ciudades adquieren una calma inusual. Los días más largos y el clima también colaboran para la distención general, y es ahí donde afloran las ocasiones de consumo de tragos con amigos, en pareja o solos.

La coctelería renace en verano, y los tragos refrescantes dominan la escena, con el Gin Tonic como el elegido dela temporada.

No se trata de un trago nuevo, pero sí uno de los más innovadores, sobre todo a partir de los gin nacionales y de la creatividad que proponen los bartenders, servidos en grandes copas con diversos ingredientes (frutas, especias, vegetales, etc.).

Su origen está en la ginebra (gin en inglés), bebida muy famosa por estas tierras, ya que la creación de Lucas Bols de 1575 en Holanda -la marca más antigua de esta bebida- dominó el mercado local en el siglo XX. Pero ginebra y gin no son lo mismo. La ginebra es una bebida a base de aguardiente, con cuerpo y cierto aroma a maltas (cereal y nebrina), y un sabor fuerte, más pronunciado cuando es añejada en barricas. En cambio, el gin es una bebida destilada, seca y cristalina, aromatizada principalmente con bayas de enebro (en realidad son gálbulas del árbol Juniperus Communis), y otros aromatizantes para lograr un perfume distinguido. Por su parte, el London Dry Gin es el estilo más difundido en el mundo, y no permite la adición de edulcorantes ni colorantes en su elaboración.

El secreto de un buen destilado está en saber descartar la cola y la cabeza del alcohol, y aprovechar mejor el corazón. Sin embargo, en la elaboración de gin la selección de los ingredientes que participarán del proceso es fundamental, porque más allá de lo original que pueda llegar a ser una receta, eso determina el carácter final de la bebida. Cabe recordar que los aromas que se sienten en nariz serán los mismos que definirán los sabores en boca, y, por consiguiente, los más influyentes en la percepción final, más allá del alcohol.

El aspecto brillante y cristalino, sumado a sus perfumes únicos, convierten al gin en el destilado del momento. Pero el auge no se está dando solo en la Argentina, sino que comenzó hace algunos años en Europa. En España, por ejemplo, destronó al vino y a la cerveza. Acá, su consumo viene creciendo y eso permitió la aparición de varios gin nacionales, incluso de aguas tónicas. Los bartenders comenzaron a servirlos en grandes copas que llaman la atención por sus coloridos ingredientes naturales. Pero sin duda, la clave del éxito del gin está en su refrescancia y perfumes únicos.

Gin, un destilado global

En la coctelería hay bebidas infaltables, pero no todas tienen la misma capacidad de poder "mixearse". Así, las bebidas neutras (como el vodka) le ganan a las más complejas (como el whisky), que suelen lucirse más en formato puro.

Además, en muchos de esos casos las raíces y tradiciones pueden generar admiración, pero a la vez no permiten que la producción de esas bebidas se expanda hacia otros países, justamente por la su raigambre cultural.
En cambio, al gin no lo pesa su historia, justamente porque está constantemente reinventándose desde su nacimiento a mediados del siglo XVI en Holanda.

Sin duda, el gin es la bebida más utilizada como base de tragos, con el Gin & Tonic como trago más global. Tal es así que se ha creado una industria de las aguas tónicas, especialmente diseñadas para el trago, ya que participa en 3/4 del mismo.

Cada etiqueta de gin se basa en una receta única, además del atractivo diseño de sus botellas para llamar la atención y ser reconocidas en las barras. Quizás una de las más reconocibles es la botella celeste de Bombay Sapphire. Pero a pesar de su fama, es uno de los gin más nuevos, creado en 1987 en Inglaterra (Cheshire). Su maestro botánico, Ivano Tonutti, escoge los extractos de hierbas y los ingredientes alrededor del mundo que lo hacen tan diferente: bayas de enebro (Italia), cáscara de limón (España), cilantro (Marruecos), raíz de angélica (Sajonia), y regaliz (China), entre otros).

Por su parte, Beefeater (1863) es la marca de gin más premiada del mundo, con su clásico London Dry con sabor a enebro y cítricos. A partir de estudios realizados recientemente por la marca, y volcados en un informe llamado "Cocktails: The New Golden Era", detectaron un nuevo paradigma en lo que respecta a la coctelería: los millennials, a quienes la marca identifica como la "GINeración X", muestran mayor interés por cocktails con sabores más complejos y ambiciosos.

Se dice que el clásico sabor del G&T (Gin Tonic) se debe a Alexander Gordon, quién fundó su destilería en Londres hace 250 años (1769). Es por ello que el Gordon's es uno de los más tradicionales en las barras del mundo.

Muchos conocedores eligen Hendrick's, que a pesar de su botella marrón oscura (de estilo farmacéutico antiguo), fue lanzado en 1999. Oriundo de Escocia, se distingue por la incorporación de rosa damascena y pepino en su receta. Es por ello que es el más elegido para el Gin Tonic con pepino, en lugar de rodajas de limón. Otro escocés que va ganando adeptos por su elegancia es The Botanist (2011). Con su esbelta y elegante botella, es elaborado en Bruichladdich, una de las destilerías más famosas por sus whiskys de Islay. Además de los 9 ingredientes básicos del gin, incorpora 22 productos botánicos de la zona, adquiriendo un carácter único.

La moda también atraviesa al gin, pero en lugar de avasallarlo parece potenciarlo. Hoy, muchos bartenders eligen el gin alemán Monkey 47, creado en 1951. Se dice que es el gin con más ingredientes del mundo. Pero hay muchas otras marcas que trascendieron las fronteras y se lucen en las barras del mundo; Tanqueray, Mom, Mare, Bulldog, etc. Además, cada país empieza a elaborar sus propios gin, la mayoría en versión artesanal.
Es sin dudas una de las bebidas más elaboradas alrededor del mundo, porque más allá del proceso de destilación y los ingredientes clásicos, puede adquirir una personalidad única en cada lugar en base a los extractos de productos naturales (especias, hierbas, raíces, frutas, flores, vegetales, etc.).

Gin made in Argentina

Dejando de lado aquellas marcas internacionales que irrumpieron en los 80` y coparon el mercado a partir de una réplica nacional de su receta; que muy lejos estaban de la calidad original; el auge del gin llegó a la Argentina para quedarse.

El visionario fue el reconocido bartender Tato Giovannoni que lanzó Príncipe de Los Apóstoles hace aproximadamente 10 años. Un gin bien argentino, a base de yerba mate, eucalipto, peperina y pomelo rosado. Se destila por partidas en un pequeño alambique de 200 litros, y llega al mercado en botellas numeradas. Tato propone una versión nacionalista del afamado gin tonic; Cyn Tonic: 2 oz Príncipe de los Apóstoles Mate Gin, 200 ml Agua Tónica premium, completar con 3/4 oz Cynar, y decorar con ramita de eucalipto.

La destilería Tapaus (Perdriel, Mendoza) que surgió a principios de siglo, fue recuperada por la familia Millán (propietarios de Bodegas Los Toneles y Mosquita Muerta Wines), quienes eligieron a la joven Carolina Hoyos como maestra destiladora, para dar vida a los gin Terrier. Además de los alambiques de Tapaus, compraron uno alemán de 400 litros (es de columnas, con pisos y platos o tasas, para alcoholes más puros), y uno de 1000 litros estilo Charente, más antiguo y tradicional, para ampliar la capacidad de producción.

Ella viajó en 2017 al Reino Unido para aprender los secretos de la noble bebida, y por el momento produce tres estilos en base al London Dry: Citric, Wild y Spicy. "Se infusionan los botánicos (hierbas, flores, cítricos) por 24 hs. Luego en un canasto y con vapor, se logra una extracción suave. Eso se coloca en el alcohol (de cereal de maíz), y luego eso se vuelve a destilar, obteniendo corazones intensos a partir de bajos rendimientos", explica Carolina.

Ella posee una receta básica de botánicos con el enebro de Macedonia (muy aromático, con notas de pino y lavanda), como base de sus tres gin. Después el cilantro (por su nota alimonada), y el regaliz (raíz que aporta dulzor y delicadeza a la textura), además de canela y cardamomo. Carolina se recibió de Licenciada en Enología en 2012, y luego de dos años de intensos ensayos no dudó en dedicarse a la destilación y a la combinación de sabores a partir de ingredientes naturales que le llegan de todo el mundo.

En el Terrier Citirc hay cáscaras frescas de limón, mandarina, pomelo, y lemmon gras, para lograr una fuerza aromática fresca. Para elaborar el Terrier Wild selecciona botánicos de bosque, como madera de sándalo, bayas de goji, cáscaras frescas de pomelo rosado, aguaribay y flores de ibiscus, logrando un gin de aromas vegetales y herbales, con un amargor definido que le aporta un final de boca exótico. Por último, el Terrier Spicy, con botánicos bien especiados, más cardamomo, clavo de olor, nuez moscada entera y las pimientas de Jamaica y rosa. Curiosamente es el más delicado de los tres, de aromas finos y una suave profundidad cítrica que equilibra su final picante.

Pero la creatividad no termina acá, porque existe un gin de Malbec. La familia Hilbing Franke de raíces alemanas y tradicionalmente destiladores lanzó el Gin Hilbing Espíritu de Malbec, que nace en pequeños alambiques de la destilería familiar y artesanal, a partir de una antigua receta de 140 años y el talento creativo de Rolando Hilbing, Master Distiller. Se mezclan cinco finos botánicos naturales (frescas bayas de enebro de la Patagonia, pasas de uva Malbec, pétalos de rosas silvestre del pedemonte mendocino, semillas de cilantro tostadas de la región pampeana, y flores de tilo de centenarios árboles de la casa paterna de los Hilbing), que se sienten y combinan armoniosamente en el aroma, y en el fresco y delicado sabor del gin. El centro del equilibrio está en la pasión y el sentimiento de las uvas Malbec.

La última novedad del mercado local es Heráclito & Macedonio, un gin argentino 100% natural. Elaborado por el perfumista Julián Vera, compuesto por botánicos cuidadosamente seleccionados, entre los que se destacan el enebro y las flores rojas.

El Botanic Dry Gin Heráclito & Macedonio llama la atención por su color rubí casi ámbar, característica que lo distingue en su categoría, con notas de cardamomo y coriandro, un carácter complejo y cítrico que se balancea con un leve picante final.

Su practicidad, su adaptabilidad, y la diversidad que propone a la hora de elaborar tanto tragos clásicos (Negroni, Martini, G & T)) como crear cócteles modernos, se potencia con su refrescancia única, coloca al gin al tope del podio de las bebidas destiladas elegidas.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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