Carnes y fuegos, la pasión gastronómica que se instaló en la cocina de esta temporada 2019

Cuando las flameantes llamas desaparecen, las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente, sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento, toman protagonismo. Carnes, verduras asadas y pizzas resultan manjares deliciosos con notas de sabores extraordinarios.

Para algunas creaciones culinarias se necesita un calor que dure mucho tiempo y sea radiante pero suave, una temperatura que no rebote hacia arriba y hacia abajo, sino que permanezca donde está para luego morir lentamente. La cocina a la brasa, el humo y el fuego está más de moda que nunca. En esta materia, los amantes de las brasas y el fuego pueden dar rienda suelta a su pasión gastronómica.

Para Pablo Rivero, fundador del emblemático Don Julio, la clave para cocinar a las brasas es manejar la intensidad del fuego y así lograr que el alimento logre un balance perfecto entre el dorado o la caramelización, sin perder jugos ni texturas. "El sabor que le aporta al alimento consiste en el característico de la brasa o el humo de la leña y el propio sabor del alimento concentrado a través de esa cocción", sostuvo en diálogo con Infobae. 

Germán Sitz, dueño de Chori y La Carnicería, uno de los restaurantes más celebrados por los amantes de las carnes a las brasas, estudió gastronomía en Gato Dumas, pasó por las cocinas del Alvear Palace Hotel de Buenos Aires y Tipula antes de viajar a España, donde trabajó en Lasarte (dos estrellas Michelin) de Martín Berasategui.

"Las técnicas para cocinar a las brasas son muy variadas y dependen de los objetivos del cocinero. Si se trata de cocinar carnes se necesitarán muchas brasas para dorar bien las piezas, así estas conservan todos sus jugos. Más tarde, se trasladarán a un lugar con menos brasas para brindarle el punto de cocción a elección. Si se trata de piezas muy grandes, como lo es un costillar o un cordero, y se busca un término cocido la clave está en comenzar con poca brasa", advirtió el experto.

La llegada del horno de barro de la mano de la cultura indígena

Parecería que la técnica milenaria del horno de barro pisa fuerte en nuestro país. Es que cada vez son más los restaurantes que apuestan a este método de cocción para darle ese toque dorado y ahumado a carnes, pollos y pescados, gratinar pizzas y pastas; y hasta para cocinar frutas y verduras con un sabor especial. Si bien se trata de una de las técnicas de cocción más simples y una de las herramientas insignia de la tradición culinaria argentina, esta artefacto logró demostrar su virtud en las cocciones y el sabor delicioso final de sus comidas en los últimos tiempos.

Fue Francis Mallmann quien puso en valor para la modernidad el horno de barro. Una herencia quizás olvidada, como otras costumbres argentinas que habían perdido el reconocimiento. Luego de años de investigación, las recetas y las artes de la cocina de barro fueron lentamente adquiriendo protagonismo en algunos de los más reconocidos restaurantes de la gastronomía argentina.

Entre ellos, el emblemático 1884 Francis Mallman. Allí, la especialidad es sin duda la carne cocida al horno de barro con fuego de sarmientos. Una tecnología ancestral para un espacio único por su belleza escénica. Corderos patagónicos, ojos de bife de ternera, bistecas, costillares, panes y empanadas mendocinas son solo algunos de los preferidos de quienes lo visitan.

Inspirado en las antiguas ferias europeas y en las legendarias cantinas de
Buenos Aires, El Mercado, el restaurante del Faena Hotel, cuenta una historia donde el calor del horno de barro y el aroma de la más deliciosa comida tradicional argentina son los protagonistas. Preparado con productos naturales y frutos de estación, su asado a cielo abierto es una verdadera leyenda.

El horno es el corazón de Proper, un restaurante comandado por Augusto Mayer y Leo Lanussol. Todos los platos de la casa pasan por el horno y el calor residual lo utilizan para cocciones largas. Situado en lo que fue un taller mecánico que todavía conserva su estética, se impone una cocina íntegramente a la vista y, por su puesto, un horno de leña.

En la casa más antigua de San Telmo, la Pulpería Quilapán, también hay un horno de barro que según aseguran "es el más grande de la ciudad". Cuando el francés Grégoire Fabre y su mujer Tatiana decidieron remodelar una vieja casona e instalar una pulpería jamás dudaron de que la gran estrella de la cocina sería el horno de barro. Allí se cocinan todos los días los panes de masa madre. Algunos de los criollos favoritos de los comensales: la bondiola de cerdo a la mostaza y miel con puré de batata con más de ocho horas de cocción.

Josper, una elegante combinación de parrilla y horno 

"Se trata de un horno a carbón. Funciona con unas ventilas de aire que, dependiendo la temperatura que el cocinero necesite, pueden abrirse o cerrarse dentro del horno. Está hecho de hierro muy grueso y eso hace que no pierda calor, por ende levanta mucha temperatura con muy poco carbón", explicó Sitz. 

Al encenderlo alcanza temperaturas entre 450 ºC y 500 ºC y trabaja a una temperatura constante de entre 300 ºC y 350 ºC, con un calor directo de brasa en la parte inferior y otro que circula por todo el horno gracias a sus tirajes. "Esto hace que los alimentos se sellen de manera instantánea, se caramelicen de manera pareja y mantengan así mejor sus jugos, además de aportar el clásico sabor a parrilla gracias al carbón y a la leña", aseveró en diálogo con Infobae el reconocido chef Guido Ojeda.

Ojeda trabajó en prestigiosas cocinas argentinas y se afianzó en The Grand Hotel, Punta del Este, con un estilo innovador, que apunta al uso de productos nobles, autóctonos y de estación. "Esta de más decir -continuó-que es la carne la que mejor reacciona ante este tipo de cocción. Un ojo de bife con hueso de 650 gramos, por ejemplo, se grilla de manera perfecta casi de inmediato, caramelizándose por todo su exterior y manteniendo su jugosidad".

El experto, sin embargo, reconoce que sin duda su preferido para cocinar sería "una corvina negra fresca del puerto de Punta del Este, grillada al Josper con una provenzal de cilantro, acompañada por una coliflor asada y ahumada servido sobre un hummus de castañas y pickles de cebolla morada".

En cuanto a los sabores, el Josper permite dorar muy rápido los productos generando una buena caramelizacion y costra haciendo que todos los jugos y sabores del producto queden dentro. A su vez, aporta un delicioso sabor ahumado.

De identidad porteña, técnicas mediterráneas y siempre con los mejores productos locales, en La Panadería de Pablo, Pablo Massey rescata lo mejor de la cultura argentina y se nutre de las creaciones universales. Por su parte, el chef Rodrigo Da Costa toma el mando de los fuegos para sumarse a la propuesta, en la que el producto es el protagonista. "Vegetales de estación, carnes de pastura, pescas del día y pollos de campo al Josper, una combinación entre horno y parrilla que permite brasear y asar mientras aporta textura, jugosidad y el sabor de la leña", explican los autores de la propuesta en su página web.

Respetando siempre la cocina de estación y los productos naturales, el chef ejecutivo del Hotel Wyndham Nordelta Leonado Pazos también reinventa el sabor argentino en una parrilla con guarnición soñada y fuego nacional. La cocina del Pazos es práctica, didáctica e innovadora, mantiene siempre la sorpresa y la sutileza a la hora de disfrutar cada bocado. La misma respeta la cocina de estación y los productos naturales. 

Simples ensaladas y cortes grillados, mollejas de garganta doradas a las brasas, morcilla, babaganush, arrope de chañar, cítricos y batatas crocante, son algunas de sus reinvenciones. Desde su lugar de trabajo asegura haber incorporado una parrilla con leña y carbón. Los platos siguen siendo sofisticados, pero la carne (la estrella del plato) se cocina en la parrilla, a las brasas. 

La pasión por la cocina autóctona y el fanatismo por lo estacional se aúnan en sus creaciones de este prometedor chef argentino. Con el objetivo de realzar la variada y deliciosa identidad gastronómica nacional, Nahuel Pomponio reveló algunos de los secretos del novedoso horno-parrilla: "Se combinan dos cocciones: por radiación directa (brasas-parrilla) y por convección (aire caliente-horno). Aporta el ahumado clásico de una parrilla aún más concentrado y la cocción uniforme y el dorado que brinda el horno para lograr así un producto muy sabroso y de cocción".

Claves para cocinar a las brasas

1. Combustibles de calidad. Que el carbón no encienda o que las brasas que generan sean de escaso poder calorífico y baja durabilidad es moneda corriente. Para encender el fuego se debe elegir madera de buena calidad, como por ejemplo el quebracho, una madera dura que genera brasas rápidamente y su carbón mantiene la temperatura por un tiempo prolongado. Las maderas o ramas pequeñas son las mejores. Con la ayuda de papel se encienden los troncos más grandes. Se apila la leña formando una torre hueca con el quebracho y en su interior se colocan bollos de papel de diario y maderas chicas para ayudar a encender las maderas más gruesas.

El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que estas están bien encendidas, incorporar poco a poco el carbón vegetal o la madera dura elegida para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por eso, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y provocaremos como consecuencia una humareda muy molesta.

2. ¿Cómo saber cuando el horno está listo para cocinar? Dicen los que saben que para chequear la temperatura se debe arrojar una hoja de papel; si se enciende, está muy caliente; si se oscurece como carbonizado, está a punto, y si esta blanco, esta demasiado frío.

3. Existen algunos elementos indispensables para la utilización del horno de barro, como un atizador, una pala plana para desplazar la comida en el horno o las bandejas.

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