Identidad estacional y regional: dos menús de autor para llevar a la mesa de Año Nuevo 

A medida que el nuevo año llega a todo el mundo, abundan las preparaciones de comida frescas y frías, al igual que los fideos largos que representan una larga vida, las arvejas que hacen referencia a monedas, el pescado que es signo de abundancia y el cerdo que simboliza la buena suerte. Si bien los detalles varían, el objetivo general es el mismo: compartir una comida con familiares y amigos para marcar el comienzo de un año de prosperidad.

El aroma a preparaciones clásicas y caseras envuelve las calles del mundo. Para amantes de esta festividad, llega la excusa perfecta para olvidarse de la rutina y deleitar los paladares de sus invitados con las más exquisitas creaciones gastronómicas. Ya sea que se esté planeando una gran reunión o solo una pequeña velada, estas ideas de comida para la víspera de Año Nuevo serán un éxito indiscutido.

Uno de los grandes protagonistas de la noche -o quizás el mayor- es la mesa festiva y los elementos que la conforman. Para hacer honor a una festividad de esta índole, los reconocidos chefs argentinos Antonio Soriano y Darío Gualtieri idearon dos menús que incluyen entrada y plato principal para disfrutar de la llegada del nuevo año.

Su amistad recorre una dilatada trayectoria a través de cocinas compartidas. Y si bien coincidieron en sus espacios de trabajo, estos dos monstruos de la gastronomía conocieron el mundo por separado descubriendo las diferentes culturas de la cocina y la alimentación.

Sus 20 años de experiencia en gastronomía de primer nivel hablan por sí solos. Antonio Soriano inició su carrera profesional en Buenos Aires, luego se mudó a París en 2000, donde obtuvo el prestigioso "Le Grand Diplome Le Cordon Bleu", y durante los siguientes cuatro años trabajó en restaurantes legendarios como Alain Senderens 3 Estrellas Michelin "Lucas Carton", en el Hotel de Crillon, y en Georges V.

En 2009 fue nombrado chef ejecutivo en el futuro Algodon Mansion Relais & Chateaux. En 2010, Algodon Mansion abrió sus puertas y Antonio se convirtió en chef ejecutivo y director de operaciones, supervisando cada detalle de este hotel boutique de lujo. Durante su mandato, Algodon recibió varios premios y fue reconocido como una de las mejores experiencias de América Latina.

En 2013, abrió su propio restaurante en Buenos Aires, Astor Manduque Porteño, que fue elogiado por críticos de la industria y clientes, y fue seleccionado por diferentes medios como Mejor Nuevo Restaurante en 2013, y uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Su esfuerzo cosechó frutos y en mayo de 2016 le ofrecieron el puesto de chef ejecutivo en el Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires, lo que significaba una salida de su propio proyecto personal.

Rápidamente se instaló en la cultura de la cadena de hotel y se encargó de siempre ser fiel a sus valores, liderando sus equipos culinarios con un claro sentido de propósito, camaradería, cuidado y apoyo mutuo y una búsqueda constante de mejora en cada aspecto de cada tarea. Sus propuestas para esta noche especial:

Entrada

Lengua a la vinagreta

"En el mes de las Fiestas, en el que todos los días parecen sábados, solemos sobrecargar nuestros cuerpos de calorías y alcohol. Es por eso que elegimos un menú más fresco y liviano, sin perder algunos clásicos porteños como la lengua", aseguró Soriano en diálogo con Infobae.

Ingredientes para 4 porciones: 

-1 kg de lengua
-3 l de caldo de verduras
-2 yemas de huevo
-100 g de manteca fundida
-80 g de alcaparras
-50 g de mostaza
-30 g de vinagre blanco
-250 cm3 de aceite neutro

Procedimiento:

Cocinar la lengua en un caldo de verduras a punto de hervir bien saborizado durante aproximadamente 40 minutos. Pelar la lengua en caliente y enfriarla. Rebanar la lengua en rodajas de 2 a 3 mm. Servir con alcaparras, ralladura de yema curada (o yema de huevo duro), mayonesa casera ahumada y hojas de perejil. Acompañar con una ensalada de hojas y brotes.

Plato principal

Salmón blanco con puré de arvejas

Ingredientes para 1 porción:

-200 g de salmón blanco
-100 g de arvejas congeladas
-50 g de cebolla
-80 g de crema
-80 g de suero de manteca
-30 g de queso crema
-20 g de limón
-15 g de cilantro
-10 g de apio
-10 g de espárragos

Procedimiento:

Cortar la cebolla en pluma y sudar en aceite. Agregar las arvejas y la crema. Llevar a hervor y procesar. Tamizar. Mezclar el suero de manteca con el queso crema. Agregar ralladura y jugo de limón, y el cilantro picado. Salpimentar. Realizar láminas de apio y espárragos. Conservar en agua fría.

Para Darío Gualtieri su mundo es su cocina. No se lo encuentra fácilmente en las redes sociales y no saca fotos de sus platos. Sus inicios en las cocinas de restaurantes se remontan a su niñez, cuando tenía solo trece años. Desde ese entonces trabajó con Francis Mallmann, fue chef ejecutivo del reconocido Llao Llao y el Hyatt, entre otros, recibió distinciones y se ocupó de trasmitir sus conocimientos en reiteradas ocasiones y eventos.

En 2015 abrió su propio restaurante, Darío Gualtieri Bistró, donde sirve un menú degustación de 7 pasos maridado con vinos. La experiencia varía y cada quince días, cuando cambia su menú, recurre solo a su memoria gustativa y memorable habilidad culinaria. La carta es la fusión perfecta de la identidad estacional y la regional que lo representan. Sus propuestas para unas fiestas inolvidables:

Entrada

Calamareti relleno acompañados con tomates cherry 

Ingredientes para 4 porciones:

-4 calamaretis limpios
-Aceite de oliva
-200 g de tomates cherry reliquia orgánicos
-Aceite de oliva Changlot
-Albahaca fresca

Para el relleno:
-120 g de filet de lenguado fresco
-40 g de cebolla morada
-Jugo de 2 limones
-1 ají amarillo
-Cilantro picado
-Ciboulette picada
-Sal marina fina
-Merkén

Procedimiento:

Cortar el pescado en cubos, la cebolla y el ají amarillo en brunoise. Reunir los ingredientes en un bowl, condimentar con sal y merkén, agregar el limón y las hierbas. Rellenar los calamaretis, cerrarlos con un palillo y salpimentar. Calentar el aceite de oliva a fuego medio dentro de una sartén antiadherente. Cocinar de un lado por 2 minutos, dar vuelta y repetir esta operación teniendo en cuenta 1 minuto de tiempo de cocción.

Emulsión de ajíes amarillos:
-100 g de aceite de oliva
-15 g de sauvignon blanc
-20 g de puré de ajíes amarillos
-10 g de jugo de naranjas
-10 g de jugo de limas
-Sal fina marina

Dentro de un bowl disolver la sal dentro de los jugos de cítricos, agregarle el vino y el puré de ajíes amarillos, verter el aceite en filet emulsionando con ayuda de un mixer, rectificar sazonamiento.

Lavar los tomates. Cortarlos a la mitad. Salpimentarlos y rociarlos con el aceite de oliva. Aromatizar con albahaca. En un plato hondo acomodar los tomates en los bordes en forma de corona, rociarlos con el aceite de oliva y aromatizarlos con la albahaca, en el centro la emulsión, y el calamareti. Terminar con el decorado de brotes y flores.

Plato principal

Cordero braseado acompañado con un tabulé de coliflor

Ingredientes 4 personas:
-1 paleta cordero de 1,200 kg
-200 g de mirepoix​ (combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm)
-1 unidad de bouquet garni (hierbas aromáticas)
-1 l de fondo oscuro de cordero
-Especias baharat (clavo de olor, comino, jengibre, cardamomo, pimienta, paprika, nuez moscada)
-Tomillo fresco
-Albahaca fresca
-Aceite de oliva

Procedimiento:

Deshuesar la paleta, liberarla de la grasa, tejido conectivo y elastina. Reservar los huesos para el fondo. Salpimentar y condimentar con las 7 especias baharat. Atar la pieza con hilo alimentario, darle forma cilíndrica. Dentro de una cacerola calentar el aceite, y dorar sobre todas sus fases el cordero. Retirarlo y agregar el ajo ecrasse, tomillo, y el mirepoix. Darle coloración ligera y disponer la carne sobre este. Verter el fondo, agregar el bouquet garni y taparlo. Levar a ebullición sobre la hornalla. Tapar y  cocinar durante 3 horas en horno precalentado a 160° C. Dar vuelta a mitad de este tiempo. Retirar de la cacerola, liberarlo de las ataduras. Reservar al calor.

Para el cremoso de coliflor:
-200 g de coliflor
-60 g de leche
-100 g de crema
-1 unidad de vaina de vainilla
-100 g de huevos
-30 g de claras
-Sal y pimienta

Procedimiento:

Cocinar a la inglesa el coliflor dentro de un caldo corto con 12 g de sal por litro. Retirar, escurrir y procesar junto con la leche y las semillas de vainilla. Agregar la crema, claras y huevos y procesar nuevamente unos segundos más. Rectificar sazón. Cubrir la base de aro metálico con papel film, colocar una placa con apenas agua y verter la crema de coliflor hasta la totalidad del molde. Tapar con papel film y cocinar en horno precalentado a 140 ºC por 25 minutos aproximadamente. Procesar con un mixer hasta lograr una consistencia lisa y homogénea.

Tabulé de coliflor
Versión cruda preparada a base de coliflor finamente rallada de aspecto muy similar al tabulé tradicional y la textura resulta muy suelta. Ideal para el aporte de frescura de este plato. Para prepararlo, quitar las hojas externas de la coliflor y cortar en flores, recortarlas sin nada del tallo. Pasar la coliflor en una procesadora dando diversos golpes hasta conseguir tamaño similar al trigo burgol. Disponerlo en un recipiente, verter jugo de limón y dejar macerar unos 10 minutos. Agregar tomates, pepino sin piel ni semillas cortado en brunoise, cebolla y salpimentar. Rociar con el aceite de oliva, agregar las hierbas finamente picadas. Mezclar bien y templar al momento de servir.

Finalización y armado:

Calentar el cordero a horno medio, disponer el cremoso de coliflor, encima el tabule y terminar esta guarnición con remolachas cortadas en finas rodajas, brotes de perejil, rabanitos, pétalos de margaritas y flores de pensamiento. Acomodar de lado el cordero braseado caliente, salsear.

Una alternativa festiva, fresca y fácil de preparar para deleitar a los invitados ideada por Agustina Frontini, creadora de la pastelería Batido, que implementa propuestas dulces priorizando el uso de materias primas orgánicas.

Ingredientes:

Para la base:
-125 g de harina 0000
-35 g de azúcar
-15 g de almidón de maíz
-145 g de manteca
-1 ctda de sal
-1 ctda de esencia de vainilla

Para el relleno:
-200 g de dulce de leche repostero
-300 g de chocolate amargo
-100 g de crema de leche
-50 g avellanas

Para decorar:
-Sal marina
-Avellanas

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180 ºC. Mezclar la harina, el azúcar, el almidón y la sal, agregar la manteca pomada y la esencia de vainilla. Batir hasta formar una masa. Disponer una capa fina de masa sobre una fuente rectangular (de aproximadamente 30 cm x 20 cm) cubierta con papel manteca. También se puede usar una fuente de vidrio borosilicato apta para horno (no hace falta el papel manteca en este caso). Cocinar hasta que los bordes de la masa estén dorados, 30 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar y cubrir con una capa de dulce de leche repostero de 1 cm aproximadamente. Disponer algunas avellanas sobre el dulce de leche. Enfriar nuevamente. Para la cobertura de chocolate, en una cacerola pequeña calentar la crema de leche hasta que hierva. Volcar sobre el chocolate picado. Mezclar hasta obtener una preparación homogénea.

Por último volcar la mezcla de chocolate sobre el dulce de leche. Dejar enfriar y luego decorar con sal marina y avellanas picadas. Cortar en cuadrados y servir.

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