Choly Berreteaga, sus recetas más icónicas y clásicos como la "mayonesa Choly" sin huevo

Pocos la conocían como María Esther Brañeiro , su nombre real.  Pero todos la reconocían como Choly Berreteaga desde que en 1960 llegó para quedarse a la pantalla de Canal 13 en  el mítico "Buenas tardes, mucho gusto".

Choly se destacó por saber cocinar pero fundamentalmente por popularizar el rol de la "ecónoma en la cocina familiar", por TV.  Berreteaga enseñó a millones de mujeres argentinas a comprar los ingredientes con sabiduría, a conocer los productos de estación y a explicar de manera práctica las recetas más complejas. Mucho a través de su sobria presencia y claridad en la pantalla chica y otro tanto a través de sus libros y fascículos culinarios que fueron verdaderos best sellers de época.

Fueron más de 50 años de trayectoria, con mucho material editado teniendo en cuenta todos los paladares, los presupuestos y los tiempos disponibles en cada hogar. Aquí, un resumen de sus recetas más famosas y su manera de ver la cocina.

Qué debe contener una buena alacena que permita cocinar rico y diverso

Las costumbres y gustos cambian según el hogar. Sin embargo, no está de más el listado de los productos que no deben faltar en una alacena para que sea considerada bien provista. Las cantidades variarán dependiendo del número de personas que lo habitan, además de su sistema de alimentación y métodos culinarios.

La lista adquiere valor si la confeccionó Choly Berreteaga y si además solía repetirla en sus programas como una lista de "básicos", casi  infaltable, sin olvidar el contexto de época en el que décadas atrás se cocinaba más pesado y abundante. Sin embargo la lista no perdió vigencia:

Aceite, arroz, azúcar, condimentos varios, cubos de caldo, fécula de maíz, fideos, garbanzos, harina de trigo, harina leudante, harina para sopas, harina de maíz, lentejas, mezclas para hacer tortas, pan rallado, polvo para hornear. ¿Conservas? Tomate, atún, sardinas, anchoas, arvejas, chauchas. choclo desgranado, jardinera de verduras, espárragos y caballa. Entre los aderezos, mayonesa, sal fina, sal gruesa, sémola, sopas concentradas y vinagre.

LOS SALADOS

Mayonesa sin huevo
Poner en la licuadora 1 papa mediana cocida, 2 zanahorias cocidas, 1 taza de leche, sal, jugo de limón y mostaza ( ¡a ojo del gusto!) . Añadir aceite de a poco hasta formar una pasta consistente. Así sabrosa y natural y con buen color, ideal para acompañar cualquier plato y las actuales recetas veggies.

Masa para pizza esponjosa
Poner 300gr de harina en un bowl. Diluir 25g de levadura de cerveza en 1 taza de agua tibia. Agregar 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar. Agregar a la harina, junto con 1 pocillo de aceite tamaño café. Mezclar todo batiendo bien para obtener una masa liviana. Volcar sobre la mesa, amasar y poner en un bowl limpio, tapado (debe estar en un lugar tibio y lejos de las corrientes de aire) hasta que doble su volumen.

Salsa rápida de tomates

Licuar tomates con 1 cebolla pelada y en trozos, 1 diente de ajo y unas hojitas de perejil. Desintegrarlos con ½ taza de caldo. Condimentar a gusto.

Masa para pancitos caseros

Mezclar 30gr de levadura de cerveza con 35gr de azúcar y 1 cucharadita de sal. Diluir estos ingredientes con 175cc de agua tibia. Agregarlos a 500gr de harina, 1 huevo y 80gr de margarina o manteca. Incorporar unas dos o tres gotas de colorante vegetal amarillo para que la masa tome el clásico color amarillento de "confitería". Unir todo, dejar leudar en un lugar tibio y cuando haya doblado su volumen, utilizar como se desee. Con esta masa se pueden preparar pancitos, chips, trenzas, etc.

Arrolladitos salados

Tomar una plancha de pionono (salada o semi-dulce). Untarla con mayonesa o ketchup. Cubrirla con jamón ocido picado y un poco de pickles picaditos. Disponer tronquitos de palmitos. Arrollar y cortar en rodajas. Decorar con morrones, cortados en tiritas o con cortapastas.

LOS DULCES

Pasta de panqueques

Batir 3 huevos y agregar 150gr de harina alternando con 1 ½ taza de leche, 1 pizca de sal y 35gr de manteca derretida. Batir bien y si hubieran quedado grumos, colar esta pasta a través de un colador de alambre. Derretir un trocito de manteca en una panquequera o sartén. Verter un pequeño cucharón de la pasta, hacerla correr para que llegue a los bordes, cocinar de un lado, dar vuelta y dejar dorar del otro.

Budín de pan al chocolate

Remojar 3 tazas de miga de pan con ¼ taza de leche caliente. Agregar 100gr de azúcar, ½ vaso de coñac, 1 cucharada de canela, 1 cucharada de ralladura de limón, 3 barritas de chocolate derretido, 3 cucharadas de fruta abrillantada picada y 4 huevos. Unir todo suavemente, verter en una budinera enmantecada y espolvoreada con azúcar, cubrirla con papel manteca y sujetar el papel con unas vueltas de hilo. Poner en una olla a presión 1 taza de agua. Acomodar la budinera, tapar la olla y cocinar 18 minutos contando a partir del primer escape de vapor.

Lemon Pie

Para la masa:
300 grs de harina.
150 grs de manteca.
80 grs de azúcar.
3 yemas.
1 cucharada de coñac.
Esencia de vainilla.

Para la crema de limón:
6 huevos.
100 grs de manteca.
2 tazas de azúcar.
1 taza de zumo de limón.
Ralladura de 2 limones.

Para el merengue italiano:
200 grs de claras.
400 grs de azúcar.
Agua.

Así explicó Choly la receta en sus libros, la mayoría con varias ediciones y agotados. En esta receta tendremos que preparar la masa, la crema de limón y el merengue, después la montaremos con estos ingredientes.
Para preparar la masa, mezclamos en un bol la harina tamizada junto con la manteca, cortada en trozos. Añadimos las yemas, la esencia de vainilla y el cognac. Trabajamos todos los ingredientes hasta que se forme la masa.
Enmantecamos un molde para tartas, estiramos la masa y dejamos que repose en la nevera una media hora. Cubrimos los bordes del molde con papel aluminio y pinchamos el fondo con un tenedor. Precalentamos el horno y hacemos la masa unos 20 minutos.
Para preparar la crema de limón, mezclamos en una cacerola los huevos con la manteca, el azúcar y el zumo de limón. Le añadimos la ralladura de los limones y lo calentamos en el horno, al baño maría, hasta que tome consistencia. Retiramos la crema y dejamos que enfríe.
Para hacer el merengue, hervimos el agua con el azúcar, haciendo un almíbar hasta que llegue a punto bolita blando. Batimos las claras a punto de nieve y le añadimos el almíbar, en forma de hilo, batiendo en todo momento hasta que se enfríe.
Para montar la tarta, colocamos sobre la masa la crema de limón y le ponemos encima el merengue formando picos.

LOS TRAGOS

Starwberry fizz

½ kilo de frutillas limpias licuadas. 1 botella de champagne (o sidra). ½ litro de vino blanco. 1 vaso de vermouth. Gin a gusto. 3 cucharadas de azúcar. Mezclar bien todos los ingredientes y servir bien frío.

Alexander

25gr de crema de leche. 15gr de crema de cacao. 60 gr de gin. 1 cucharadita de azúcar impalpable. Batir todos los ingredientes en coctelera. Servir en copas altas.

Para la presentación de los tragos, se recomienda tomar una bandeja un poco profunda, llenarla con hielo triturado, y hacer huecos para acomodar los vasos. Llenarlos con la bebida. Presentar la bandeja decorada con ramilletes de perejil.