La increíble historia de las galletitas Printen, un manjar alemán típico de la Navidad

Por Silvina Reusmann

Aachen es una pequeña ciudad de Alemania de calles adoquinadas y grandes edificios medievales. Fue la capital del reino de Carlomagno, que la eligió allá por el siglo 8 por sus maravillosas aguas termales y fue parada obligada de los peregrinos que iban a Tierra Santa.

En la catedral que mandó a construir hay piezas originales que sobrevivieron a los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial y aún conserva invaluables reliquias. También fue la primera ciudad alemana en ser liberada por los Aliados. Se pueden contar muchas historias pintorescas sobre Aachen pero nada parece ser tan representativo como aquello que constituye el orgullo de sus habitantes y que son las Printen, unas galletitas que, con los siglos, se convirtieron en el emblema de la ciudad.

Las Printen son unas galletitas dulces que tienen su origen en el tradicional pan de jengibre, llevan también coriandro, canela y otras especias pero cada pastelero tiene su ingrediente secreto y la receta se guarda como un tesoro familiar.

Ser pastelero en Aachen es casi como gozar de un título nobiliario y estas galletitas son tan importantes que están protegidas por la denominación de origen como el Champagne o el Roquefort. Su nombre se debe a los moldes de madera en donde se cocinan, tallados con distintas formas y dibujos, como los que se utilizan en las imprentas.

Si bien se comen durante todo el año, al llegar la época de las fiestas, la producción se multiplica ya que nadie quiere quedarse sin las suyas. Se hacen cerca de 10.000 kilos por semana en esta época del año. En Aachen no hay Navidad sin Printen.

"En Aachen no hay navidad sin Printen", dice una de las camareras de Van den Daele, la cafetería más antigua de la ciudad (fundada en 1890 por Leo Van den Daele, nombrado el Barón de las Printen). "Los turistas llegan de todos lados y antes de visitar la catedral, pasan por acá a probar nuestras printen que son muy famosas".

Se cree que las primeras versiones llegaron desde Bélgica, pero fue en tiempos de Napoleón que se llegó la receta final. Debido al bloqueo comercial que éste le impuso al Reino Unido algunos ingredientes necesarios para su elaboración no se conseguían en Alemania. Este contratiempo convirtió a las Printen en lo que hoy son.

Si bien la galletita original es dura -se le daba a los peregrinos para que se alimentaran durante el viaje y estos las remojaban para comerlas-, ahora se preparan versiones más blandas bañadas en chocolate. Klein es una de las más importantes fábricas de Printen en Alemania, abrió en 1912 y su legado fue pasando de generación en generación.

"Cuando mi papá murió-cuenta Heinz Klein, su actual dueño- yo era muy joven, pero tuve que ponerme al mando de la empresa y poco tiempo después, me detectaron una alergia a la harina, imaginen, un pastelero alérgico a la harina, fue una locura, no podía entrar a la cocina sin enfermarme, mis hijos era muy chicos y teníamos que hacer algo así que fue mi mujer quien se puso a hacerlas mientras yo me ocupaba de la logística y la venta. Pero nunca dudamos en seguir, esto no es un trabajo para nosotros, es parte de nuestra vida, así que salimos adelante".

Así fue que su esposa tomó el mando de la cocina, mientras él se ocupaba de la logística y las ventas. Nada le impidió continuar con la herencia porque para ellos, su pastelería es mucho más que un negocio, es parte de su historia y de su tradición, y están orgullosos de ello.

Aachen está ubicada cerca de la frontera con Bélgica, a poco más de una hora de Colonia o Frankfurt. Una hermosa pequeña ciudad que vale la pena poner en la lista para visitarla, probar sus Printen y conocer un poco de su historia.

Receta de las tradicionales galletitas alemanas Aachener Printen

Ingredientes 

Mix de especias: clavo de olor, coriandro, jengibre, anís, canela en las proporciones que quieran, se empieza por una cucharadita de café de cada una salvo el clavo de olor que es la mitad.

Para la masa

-250 g azúcar
-250 g miel
-250 g harina
-1 cda agua fría
-1 cdita polvo de hornear
-1 pizca sal marina
-50 g cristales de azúcar
-50 g de piel de naranja fileteada muy finita

Procedimiento

Derretir el azúcar con la miel, retirar del fuego, bajar la temperatura y reservar. Por otro lado, mezclar la harina con las especias y Agregarlas a la primera preparación junto con la piel de las naranjas fileteadas y picadas muy chiquitas. Envolverlas en film y dejar reposar dos días en un lugar fresco, no la heladera. Una vez pasado este tiempo, disolver el polvo de hornear con el agua y agregárselo a la masa hasta que esté bien integrado. En una superficie enharinada, estirar la masa, espolvorear los cristales de azúcar, pasar el palote para que estos se hundan en la masa y cortar en rectángulos de 4×12. Cocinar 12 minutos y dejar enfriar.

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