Color, frescura y estacionalidad: dos menús de autor para llevar a la mesa navideña

Se acerca la Navidad y parece que todo empieza a teñirse de rojo y verde. El olor a preparaciones clásicas y caseras envuelve las calles del mundo. Para amantes de esta festividad, llega la excusa perfecta para olvidarse de la rutina y deleitar los paladares de sus invitados con los mejores platos navideños. A la hora de reunirse con los más pequeños de la casa, con amigos o con la familia, disfrutar de un improvisado taller de cocina puede ser una buena idea.

Uno de los grandes -o quizás el mayor- protagonistas de la noche es la mesa festiva y los elementos que la conforman. Para hacer honor a una festividad de este índole, los reconocidos chefs argentinos Antonio Soriano y Darío Gualtieri idearon dos menús que incluyen entrada, plato principal y postre para disfrutar de la llegada de la Navidad de la manera más deliciosa.

Su amistad recorre una dilatada trayectoria a través de cocinas compartidas. Y si bien coincidieron en sus espacios de trabajo, estos dos monstruos de la gastronomía recorrieron el mundo por separado descubriendo las diferentes culturas de la cocina y la alimentación.

Para Darío Gualtieri su mundo es su cocina. No se lo encuentra fácilmente en las redes sociales y no saca fotos de sus platos. Sus inicios en las cocinas de restaurantes se remontan a su niñez, cuando tenía solo trece años. Desde ese entonces trabajó con Francis Mallmann, fue chef ejecutivo del reconocido Llao Llao y el Hyatt, entre otros, recibió distinciones y se ocupó de trasmitir sus conocimientos en reiteradas ocasiones y eventos.

En 2015 abrió su propio restaurante, Darío Gualtieri Bistró, donde sirve un menú degustación de 7 pasos maridado con vinos. La experiencia varía y cada quince días, cuando cambia su menú, recurre solo a su memoria gustativa y memorable habilidad culinaria. La carta es la fusión perfecta de la identidad estacional y la regional que lo representan. Sus propuestas para una Nochebuena inolvidable:

Entrada

Ciervo curado, acompañado con vegetales, vinagreta de maracuyá y quinoa crocante

Ingredientes 4 personas: 

-500 g de lomo de ciervo colorado
-0.400 kg de sal gruesa marina
-0.350 kg de azúcar
-Ralladura de 3 naranjas
-5 g de pimienta blanca en grano
-5 d de cardamomo
-5 g de anis estrellado
-50 g de jengibre fresco

Procedimiento:

Limpiar el lomo, liberarlo de la grasa, tejido conectivo y elastina. Colocar la mitad de la mezcla de los ingredientes en una placa de acero inoxidable, esparcirle la mezcla restante. Taparlo con papel film y llevarlo al frio a 3ºC por 48 horas. Retirarlo de la mezcla de cura y limpiarlo muy bien. Envolverlos en una tela fina de algodón y volver a dejarlo en la heladera a 3ºC durante tres semanas, para que acabe de secarse.

Sal de naranjas, quinoa y vegetales: 

Rallar la piel de 10 unidades de naranjas. Extender sobre una silicona y deshidratar en horno precalentado a 75°C por 3 horas. Una vez deshidratadas pasar por un tamiz de malla fina. Mezclar con partes iguales de sal marina fina.

Para la quinoa crocante enjuagar en abundante bajo el chorro de agua fría 100 g de quinoa frotando entre las manos para eliminar la saponina que es el sabor amargo. Dentro de una cacerola poner la quinoa, cubrir con tres veces su volumen de agua. Cocinar unos 15 minutos, o hasta que el grano se convierte en transparente. Freír en aceite neutro a 160ºC y llevar a 180ºC hasta que se dore.

Vegetales:
-2 zuchinis amarillos
-2 cebollas blancas nuevas
-4 chauchas redondas
-4 chauchas verdes planas
-Aceite de oliva
-Sal marina Fina
-Sal de naranjas
-Pimienta negra

Hacer láminas finas con los zuchinis, disponer una capa, salpimentar y espolvorear la sal de naranjas. Repetir esta operación, hasta hacer tres capas. Pintarlas con la vinagreta de maracuyá.

Pelar las cebollas y cocinarlas en agua con sal, escurrirlas y cortar a la mitad y dorarlas en aceite de oliva, pimentar. Cocinar las chauchas bien crocantes en abundante agua con sal, enfriar escurrir y rociarlas con la vinagreta.

Vinagreta:
-100 g de aceite de oliva
-20 g de sauvignon blanc
-40 g de pulpa de maracuyá
-Jugo de limón

Terminación y armado
Cortar el ciervo en finas láminas. Armar rulos. Disponer el plato los zuchinis, acomodar los vegetales sobre y alrededor, y de los lados tres o cuatro rulos de ciervo, rociar con la vinagreta y sobre la quínoa crocante. Terminar con hojas de acedera roja, acelga, y brotes de mostaza, flores de cilantro.

Plato principal

Lenguado acompañado con porotos, vegetales, salsa mixta de morrones y azafrán

Ingredientes 4 porciones:

-1 lenguado entero de 1.400 Kg a 1.500 kg aproximadamente
-10 cl de aceite de oliva
-Sal marina y pimienta blanca
-4 ajos sin piel y aplastados
-8 briznas de tomillo fresco

Procedimiento:

Limpiar y eviscerar el pescado, retirar las escamas y cortar las aletas con una tijera. Levantar los filet, retirar la piel si se desea y cortar de 200 g por porción. Condimentar el pescado sobre todas sus fases. Calentar el aceite de oliva a fuego medio dentro de una sartén antiadherente. Aromatizar con el ajo y el tomillo fresco. Cocinar el pescado primero del lado en donde se encuentran la piel de 4 minutos. Dar vuelta y repetir.

Vegetales con salsa mixta:

Cortar en brunoise o pequeños dados los vegetales. Condimentar, rociar con jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezclar. Dejar reposar 20 minutos. Agregar cilantro y perejil picado. Reservar al frío. Mezclar con 100 g de variedad de porotos cocidos y rectificar sazonamiento.

Salsa mixta ligada con puré de morrones:

-0,04 kg de manteca
-0,150 kg de cabezas de langostinos
-0,030 l de coñac
-1 cápsula de azafrán en polvo
-Jugo de ave
-0,200 kg de morrones rojos
-1 diente de ajo
-5 briznas de tomillo
-0,080 kg de manteca fría

Aromatizar el morrón con ajo y tomillo. Untarlo con aceite de oliva. Hornear al morrón, pelarlo y quitarle las semillas. Hacer un fino puré. Sudar las cabezas de langostinos en manteca. Agregar la pimienta. Desglasar el coñac. Agregar el azafrán. Mojar con el jugo de ave. Reducir a la mitad de su volumen. Incorporar el puré de morrones. Integrar bien. Llevar a ebullición y montar con la manteca fría. Rectificar sazonamiento.

Sus 20 años de experiencia en gastronomía de primer nivel hablan por si solos. Antonio Soriano inició su carrera profesional en Buenos Aires, luego se mudó a París en 2000, donde obtuvo el prestigioso "Le Grand Diplome Le Cordon Bleu", y durante los siguientes cuatro años trabajó en restaurantes legendarios como Alain Senderens 3 Estrellas Michelin "Lucas Carton", en el Hotel de Crillon, y en Georges V.

En 2009 fue nombrado Chef Ejecutivo en el futuro Algodon Mansion Relais & Chateaux. En 2010, Algodon Mansion abrió sus puertas y Antonio se convirtió en Chef Ejecutivo y Director de Operaciones, supervisando cada detalle de este hotel boutique de lujo. Durante su mandato, Algodon recibió varios premios y fue reconocido como una de las mejores experiencias de América Latina.

En 2013, abrió su propio restaurante en Buenos Aires, Astor Manduque Porteño, que fue elogiado por críticos de la industria y clientes, y fue seleccionado por diferentes medios como Mejor Nuevo Restaurante en 2013, y uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Su esfuerzo cultivo frutos y en mayo de 2016, le ofrecieron el puesto de Chef Ejecutivo en el Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires, lo que significaba una salida de su propio proyecto personal.

Rápidamente se instaló en la cultura de la cadena de hotel y se encargó de siempre ser fiel a sus valores, liderando sus equipos culinarios con un claro sentido de propósito, camaradería, cuidado y apoyo mutuo y una búsqueda constante de mejora en cada aspecto de cada tarea. Sus propuestas para esta noche especial: 

Entrada

Langostinos salteados con vino blanco y manteca, acompañados con quinoa y tabouleh de mango, vinagreta americana y una tuil de ceniza vegetal

Procedimiento: 

-Limpiar los langostinos. Cocinar en una sartén con aceite y sal. Desgrasar con vino blanco y agregar manteca y perejil.

-Lavar la quinoa y después hervirla. Mezclar con un tabulé tradicional que lleva cebolla morada, tomate, perejil y mango. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

-Vinagreta americana: una salsa que se hace a base de langostinos, cebolla, especias y limón

Plato principal

Pesca a la plancha con vegetales de estación

Para la pesca, elegir el pescado más fresco y cocinarlo del lado de la piel en una plancha bien caliente con un poco de aceite hasta que la piel se despegue y se empiece a cocinar en los bordes. Pasar al horno caliente durante 3 minutos.

Para los vegetales de estación, elegir los vegetales más frescos, pequeños y de estación que se encuentren en la verdulería, cocinarlos a gusto y servir con aceite de oliva, sal y frutos secos.

Porque no hay cena navideña sin final dulce, incluso para los menos experimentados

Panqueque de dulce de leche, el preferido del presidente estadounidense Donald Trump cuando visita Argentina

Ingredientes:

-10 huevos
-300 g de harina 0000
-1 l de leche
-30 g de manteca

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 1 hora. Disponer de una panquequera y cocinar. Rellenar con dulce de leche repostero.

Isla inglesa

Ingredientes:

-5 claras de huevo
-300 g de azúcar
-20 g de almidón

Para la salsa:

-250 g de leche
-250 g de crema
-10 yemas de huevo
-150 g de azúcar

Procedimiento:

Batir las claras junto con el azúcar a nieve. Incorporar en forma envolvente el almidón. Tener azúcar extra para realizar un caramelo oscuro y verter sobre una budinera. Colorar la preparación de las claras y cocinar a horno baja por 40 minutos.

Para la salsa:

Llevar al fuego mezclando constantemente hasta obtener una crema homogénea (cocinar hasta llegar a los 85°). Poner en baño maría inversa, es decir con hielo. Verter en forma de círculo en las laderas. ¡Y a disfrutar!

Bonus track: un poco más casero 

Tiramisú de frutos rojos

Una alternativa festiva y fresca para un postre tradicional ideado por Agustina Frontini creadora de la pastelería Batido que implementa propuestas dulces priorizando el uso de materias primas orgánicas.

Ingredientes:

-5 yemas de huevo
-100 g de queso mascarpone
-650 g de crema de leche
-100 g de agua
-30 g de vainillas
-250 g de coulis de frutillas
-250 g de frutillas
-40 g de azúcar
-Jugo de 1 naranja
-Frutillas, arándanos, frambuesas y cerezas para decorar

Procedimiento: 

En un recipiente apto para fuego, mezclar las yemas, el azúcar y el agua. Llevar a fuego bien bajo y batir con un batidor de mano sin parar hasta que todo el azúcar se haya disuelto. La mezcla debe calentarse levemente sin que coagulen las yemas. Retirar del fuego y seguir batiendo con batidora, hasta que la mezcla esté bien espumosa. Por otro lado, mezclar el queso mascarpone con la crema de leche. Agregar a esta preparación la mezcla de yemas y unir bien.

Para el coulis, procesar todos los ingredientes y colar la preparación para retirar impurezas. En una fuente profunda o bowl para servir, disponer una capa fina de crema de mascarpone y cubrir con una capa de vainillas remojadas en el coulis de frutos rojos. Agregar mitad de la crema de mascarpone y luego otra capa de vainillas remojadas. Terminar con crema mascarpone. Decorar con frutos rojos y servir bien frío. Las frambuesas del coulis pueden reemplazarse por cualquier fruto rojo.

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