Desde adentro: cómo se hace la mejor cerveza de Latinoamérica

Se llama Juguetes Perdidos. Es un proyecto que comenzó hace tres años cuando tres amigos fanáticos de la cerveza decidieron trasladar su pasión a un emprendimiento y abrieron su propia cervecería artesanal en el partido de 3 de Febrero.

Uno de sus dueños es Ricardo "Semilla" Aftyka, quien abrió a Infobae las puertas de la "cocina" de la mejor cerveza de Latinoamérica. Detrás de un portón azul están escondidos barriles coloridos, una habitación llena de bolsas de malta, otra en la que se exhiben todos los premios obtenidos, y la sala principal donde están los tanques de fermentación de cada una de las cervezas que venden.

"Juguetes empezó porque disfrutábamos de estar juntos, de compartir la situación de hacer cerveza. Son entre 6 y 7 horas que compartís un asado o una picada. Hoy hacemos menos de 10 mil litros por mes. Nuestra idea es hacer cervezas añejadas en barricas de roble y siempre pensando en cervezas extremas, pensando en el sabor y la curiosidad".

Esta cervecería de tres amigos no tiene otra sucursal. Reúne hoy en su Instagram más de 26 mil fanáticos que pasaron alguna vez y probaron las deliciosas y exóticas cervezas artesanales que ofrecen. "El nombre hace alusión a Rocambole y a la canción de los Redondos. Los tres fuimos adolescentes en los 90 y muy fanáticos de la banda. Una vez el muralista del barrio, Martín Ron,  pasó y nos vio descargando, se acercó y tomó birra con nosotros. Nos hizo algunas pinturas y hasta una etiqueta en exclusiva. Él por su parte, cada vez que tenía ganas de pintar nos decía '¿Nos encontramos en la juguetería?", recordó "Semilla" Aftyka.

– ¿Qué te impulsó a hacer cerveza?

-Fue en un viaje por la Patagonia. Ahí están las dos más viejas cervecerías que funcionaban de Argentina: "El Bolsón" cerró y "Blest" es la que sigue funcionando. Viajé a fines de los 90 a Bariloche y vi que había este movimiento incipiente de cerveza artesanal. Volví a Buenos Aires y me puse a investigar. En ese momento no había nada, era muy difícil, y encontré un grupo de gente que se juntaba en Capital queriendo hacer cerveza y me animé.

– ¿Cómo fue esa primera cerveza que hiciste?

– Todavía me acuerdo, es algo inolvidable. El momento en el que la ves fermentar, en el que la ves burbujear y decís "esto lo hice yo" es muy loco, y obviamente que después de la primera vas mejorando, más que en aquel momento no había tantas cosas. Hoy está "Somos Cerveceros", donde podés aprender gratis con tutoriales. Hay docenas de lugares para comprar insumos de las que algunas cervecerías cuando recién arrancaban nos convidaban levadura, comprábamos malta, lúpulos y así podíamos hacer nuestras primeras cervezas, que eran todas prácticamente iguales por la falta de variedad de insumos.

– ¿Qué pensás de este auge de cervecerías artesanales que se ve hoy en el país?

– Desde nuestro lugar lo vemos plagado y saturado pero no tenemos ni siquiera el 3% del mercado. Que esté pasando esto con la cerveza artesanal es un cambio de hábito, no es una moda, y ya pasó en Estados Unidos o en otros países. Obviamente, como todo mercado, creció muy rápido y en ese crecimiento explosivo hubo mucha gente que entró no por pasión sino porque realmente ofrecía regímenes de ganancia que no se veían en otros rubros.

– ¿Cómo ves la cerveza argentina en relación a las que se hacen afuera? 

– Argentina en estos últimos tres años alcanzó un nivel de calidad internacional, de hecho en la última Copa América que se hizo en Chile nosotros ganamos muchas medallas, y Argentina como país fue el más ganador. Entre todas las cervecerías que participaron trajimos alrededor de 42 medallas. Esto te habla de este crecimiento que no solo ha sido un crecimiento en volumen sino también de calidad.

– ¿Cuántos estilos de cerveza hacen?

– Nuestra cervecería sigue el espíritu homebrewer de la curiosidad y de seguir haciendo cervezas en casa y, a diferencia de otras, no mantenemos productos estables sino que vamos cambiando y este año sacamos 60 cervezas distintas. Una de las últimas es el "Gose Tonic" que es un estilo originario de Alemania, siendo el único estilo de cerveza que es salado. Se hace con agua salada, se le pone hierbas y generalmente con enebro, con el que también se hace el gin. Le pusimos pepino e hicimos una cerveza salada. Esa ganó como medalla de plata en la Copa Argentina.

– ¿Qué es lo que los diferencia con las otras cervecerías?

– Hay muy buenas cervezas en Argentina. La característica de nuestras cervezas es que siempre son cervezas muy extremas, es decir, siempre en la cervezas vas a encontrar sabores muy definidos. Tienen mucho alcohol mucho lúpulos, mucha malta, mucho de todo y eso es lo que buscamos.

– ¿Cuál es el secreto para que salga perfecta una cerveza?

– Siempre decimos "Cerveza es lo que hacemos cuando no estamos limpiando". Tres consejos: el primero, la higiene y la limpieza son clave, y cuando vos vas a una cervecería y ves que está todo ordenado y todo limpio vas a tener pauta respecto al producto. El segundo, consumir local, no comprar en Salta una cerveza de Buenos Aires; y el tercero, la perfección no existe en la cerveza, cada uno encuentra el approach, pero lo más importante es no perder la inquietud.

– ¿Cuán difícil es hacer cerveza artesanal?

– Podés hacer cerveza en tu casa con los elementos que tenés: una heladerita de camping, dos ollitas en la cocina y lo único que necesitás es un termómetro y un densímetro y nada más, el resto lo comprás y podes hacer 20 litros de cerveza en tu casa y poder tomártelo a las 3 semanas.

– ¿Cuánto tarda ese proceso?

– Desde que cocinamos la cerveza, tarda en fermentar entre 15 y 25 días, todo depende del estilo y de la cantidad de alcohol que tenga, a cuanto más alcohol, más tiempo de fermentación. Después está el tiempo de maduración y hay cervezas como la baltic porter que lleva un mes de maduración o una weizen que con menos de una semana puede salir al mercado en su mejor momento.

– Para una persona que recién empieza a probar la cerveza artesanal que estaba acostumbrada a la industrial, ¿cuál recomendás?

– La cerveza que siempre recomiendo es la cerveza de trigo, las weizen, que son las cervezas que tienen un mínimo de amargor, que es lo que más cuesta a la gente con la cerveza artesanal. Si vos venís de la cerveza industrial, una weizen es una cerveza normal pero tiene complejidad de sabores: pueden ser a clavo, a banana, y con una textura de levadura cremosa. Si bien es completamente distinta a la cerveza industrial, es de las más accesibles.

– ¿Y cuál es la cerveza que más piden las mujeres y cuáles los hombres?

– Te diría que hace dos o tres años estaba bastante diferenciado y que las mujeres preferían los productos más dulces, como la scotch o la honey  y el público masculino se volcaba a las cervezas más alcohólicas. Hoy tenemos un montón de chicas que son fanáticas de una American Ipa con 74 ibus, super lupulada y el amargor es altísimo porque una cerveza industrial tiene 13 o 14, una cerveza amarga tienen 35 y esta 74.

– Hay un montón de premios que decoran este lugar. ¿A qué se deben?

– Este año con Juguetes llevamos 32 reconocimientos internacionales: estuvimos en los World Beer Awards de Londres; en la Copa Latinoamericana que se hace en Lima; la Copa de Brasil y en la Copa Argentina también. En esta última Copa Latinoamericana quedamos elegidos como la mejor cervecería por la cantidad de premios de todo América que ganó en la competencia y eso nos dio un reconocimiento adicional.

Pasión por la cerveza, un libro que escribió Ricardo "Semilla" Aftyka y lo presenta en 3 de Febrero, se divide en cuatro capítulos: el primero cuenta sobre qué es la cerveza y las principales regiones en las que se produce; en el segundo realiza un repaso fotográfico y una guía homebrewer con el paso a paso de cómo hacer una cerveza; el tercero habla sobre los concursos de evaluación sensorial, de cómo se cata una cerveza; y, para el último, Aftyka convocó a colegas que considera que son los mejores para que brinden sus recetas.

– Entonces, ¿cuál es el secreto de la mejor cervecería de Latinoamérica?

– El secreto es trabajar mucho, no perder la pasión y  no olvidarte lo que estás haciendo y por qué lo estás haciendo, eso es la clave. Todos los días nos repetimos que esto que estamos haciendo es lo que queremos: hacer cerveza.

Fotos: Guille Llamos

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