Empanadas: una tradición argentina que se convirtió en un éxito internacional

Por Flavia Tomaello

Messi, el tango y la carne son tres de los atributos que más se elogian a los argentinos. Algo de todo ello -habilidad, nostalgia y materia prima- se amarró para dar forma en el exilio a un negocio que es suceso en las más populosas capitales del mundo.

La experiencia de empanadas no sólo se afinca en la carne, sino que ha logrado impactar en decenas de sabores y orígenes que salen a competir del mismo modo en que los hacedores esgrimen cuerpo a cuerpo su valía en las cocinas provinciales… De chorizo, verduras, jamón y queso, ricota… con o sin pasas de uva, aceitunas o huevo, más jugosas o con carne cortada a cuchillo, cierto es que según indicó la BBC en cada barrio de Miami ya se encuentra un puesto de empanadas. No todas argentinas, pero sí latinoamericanas.

Si bien es cierto que se trata de una ciudad con fuerte arraigo hispano, la experiencia visible en la gastronomía de la zona excede la geografía y se dispara a los más dispersos puntos del planeta.

Una historia de inmigración de ida y vuelta es la que funda un éxito rotundo en Cataluña. Desandando el camino de su tío abuelo, Raúl González Fernández, hacedor de empanadas en Argentina, antes de emigrar, decidió irse al país de sus ancestros para instalar allí su proyecto. En 10 años pasó de cocinar en su casa producir 100 mil empanadas al mes. Debió enfrentar desafíos: no contaba con producción industrial de tapas de empanadas, de modo que volvió a las raíces una vez más, y empezó a producirlas siguiendo las costumbres del campo en Argentina, con grasa (de cerdo en vez de vaca).

De pronto se encontró abrumado por las consultas y terminó abriendo siete franquicias con un argelino, argentinos y españoles a la cabeza de cada una. Su negocio, Tío Bigotes, inspirado en el pariente que hizo el viaje inverso en el siglo pasado, acaba de abrir un local en las Ramblas, a pasito del mercado de La Boquería, y otro frente a la iglesia de la Sagrada Familia. También ha sumado otras opciones típicas de su país: alfajores de maicena y pasta frola.

Relleno "american way of life"

Con un morral y poca ropa, desde México que era su residencia momentánea, la argentina Lorena Cantarovici decidió darse una vuelta por Estados Unidos y ver qué deparaba la suerte. Había que tentarla fuerte porque sólo tenía USD 300 y muchas palabras, pero todas en español. Se afincó en Denver con un primer empleo de moza y la gran contrariedad del idioma. Tenía estudios en economía y marketing, pero la barrera idiomática seguía siendo un problema. Dos años más tarde, ya manejaba la lengua y consiguió un mejor empleo, nuevamente en el ámbito gastronómico. En tanto, algo se había sembrado en su germen emprendedor. Empezó a producir empanadas caseras para sus amigos, luego a los amigos de ellos, y al poco tiempo estaba haciéndolo para desconocidos. Un día llegó el soñado llamado de una empresa de catering que le encargó 60. Ese fue el trampolín para mejorar la experiencia productora hogareña.

Se hacía inminente para Lorena el alquiler de un local, y logró hacerlo reuniendo USD 4000 de parte de una amiga y de su suegra. Se hizo de un local vecino a un sitio recientemente cerrado por una causa de homicidio. No era muy auspiciosa la fotografía del momento. No solo se trataba del sitio, sino también del escaso conocimiento de las empanadas en Estados Unidos. Mucha paciencia a la caja sin abrir muchos días y fe en la idea la ayudaron para mudarse a un sitio cinco veces más grande dos años más tarde y María Empanada ya era todo un suceso.

Nunca se trató de sólo vender el producto, sino de brindar saber. Se ufana de invertir casi un minuto en vender cada empanada. En todos sus locales 17 locales se repite la misma letanía: "Dejame contarte que es una empanada. Es una masa con 14 de alternativas de relleno: de carne, de vegetales y una opción vegana". Se ha preocupado en instaurar en la mente de sus clientes el concepto de una opción económica, sabrosa, fácil de servir y para compartir entre familia y amigos.

Haciendo pie en otra ciudad Nicolás Ibarzábal lanzó su emprendimiento junto a dos amigos: Andrés Arlia y Mariano Lanfranconi. Llegaron a Estados Unidos para completar un máster. Chicago, desde entonces, está viendo florecer 5411 (el código telefónico para llamar desde el exterior a Buenos Aires).

Comenzaron en 2009, cuando los tres decidieron que querían llevar un pedazo de su país a Chicago. Comenzó siendo un proyecto pequeño, muy pequeño, pero con un buen producto. El boca a boca hizo crecer la idea hasta convertirla en uno de los food trucks más exitosos del país. En 2012 abrieron su primera ubicación permanente en Clark St. y ya tienen cuatro, con una apertura cercana localizada en Coral Gables, Miami. Producen cerca de 20 mil empanadas al mes. Además de las versiones clásicas se abrieron paso con adaptaciones locales que incluyen la empanada de pollo y la salsa barbacoa para acompañarlas. También innovaron en una versión dulce de banana y nutella. La carta se compone de 12 versiones de empanadas saladas, tres alternativas para el desayuno y una para el postre, todas del mismo tamaño y por $2.50.

Repulgue arriba

Cruzando la frontera al norte, la tradición de masa, relleno y repulgue sigue su derrotero. Esta vez de la mano del argentino Pablo Gerstenfeld la degustación llegó a Montreal, ciudad en la que vive hace dos décadas. Eligió para su emprendimiento honrar a la diosa inca de la tierra que preside la siembra y la cosecha. Así Pachamama representa perfectamente el espíritu de su cocina: empanadas hechas con recetas ancestrales de la región noroeste de Argentina, especialmente de la provincia de Tucumán, con el aporte de las influencias españolas e incas que son fuertes en la cocina de esta región.

Los clientes pueden comer nuestros productos en su restaurante o llevarlos a casa, frescos o congelados. También ofrecen un servicio de entrega. Uno de los objetivos es incluir un nuevo concepto basado en un servicio rápido, con comida de alta calidad y enfocado en las empanadas.

Pachamama propone versiones hechas a mano y horneadas con ingredientes totalmente naturales, sin conservantes ni colores artificiales. Su menú ofrece variedades tradicional, gourmet y vegetariana. También sirven ensaladas frescas, sopas, postres, café, té y jugos de frutas. Para completar la experiencia gastronómica, invitan a los comensales a llevar su botella de vino favorita para acompañar las empanadas. Vende un promedio de 500 piezas por día.

Gib mir ein Dutzend

Esas son las palabras que empezaron a oírse de manera frecuente en el emprendimiento de Maximiliano Pallocchini: "Dame una docena". Escuchar por primera vez "empanada" dicho por un alemán estremeció al argentino. No hay traducción exacta para la palabra y eso, además del dato simpático, significó un desafío de posicionamiento. Instalado en Berlín, frente a otros dos reductos de comida argentina, empezó a convertirse en una experiencia gastronómica el pasar por Kreuzberg y no dejar de probar este porción para comer de a pie, no con vino, sino con cerveza.

Llegó a Alemania de la mano de su esposa, la reconocida escritora Samanta Schweblin, quien había ganado una beca. Sin estudios de gastronomía, pero sí experiencia en el negocio analizó rápidamente que había oportunidad para sumar ofertas nuevas. Se asoció a un chileno y dieron vida a Gloria. Empezó a cocinar él mismo y a tratar de localizar las mejores materias primas para que el sabor se acercara al de su tierra natal. Debió enseñarle al carnicero cómo trozar las piezas, porque se trataban de cortes que no eran habituales allí. Aunque apostó a la cocina argentina en general, el éxito llegó de la mano de las empanadas que consume el 90 % de los clientes que se acercan, aunque también lo hacen como entrada para luego pasar al plato de fondo.

Como hizo Laura en su emprendimiento de Denver, Maximiliano decidió brindar información a los clientes. En su carta hay una especie de introducción explicativa del producto y sus tradiciones. Decididamente invitan a comerlas con la mano y con vino. Tiene un fuerte foco en tratar de desplazar en parte a la clásica cerveza por propuestas de bodegas nacionales.

El negocio sigue creciendo de la mano de una nueva apertura en el barrio berlinés de Prenzlauer Berg, aunque allí, por ahora, son sólo propuestas para llevar. Tiene serias intenciones de expandirse a Francia y España. Se encuentra montando una pequeña planta que les permitirá producir las 1000 unidades diarias que procesan al día a fin de congelarlas y enviarlas directamente a los locales para ser horneadas.

5 o'clock empanada

Los negocios aparecen en cualquier parte. La sensibilidad de tomarlos donde sea está en la habilidad del emprendedor. Eso fue lo que le sucedió a Bernardo Neville en su cumpleaños. El argentino afincado en Inglaterra decidió preparar empanadas para su cumpleaños y se sorprendió con el resultado, tanto del producto como por la recepción. Con esa experiencia se lanzó a la cancha: expandir el negocio de empanadas en Wimbledon. Vende 50 mil unidades al mes.

Bernardo nació y se crió en Tucumán, Argentina, donde aprendió el arte de hacer la empanada perfecta. Los estándares más altos, los ingredientes frescos y el profundo conocimiento de cómo hacer los productos, combinados con un trabajo duro le permitió posicionar su emprendimiento Chango en el Reino Unido.

Todas sus empandas están hechas a mano con ingredientes naturales y al horno. Tiene diferentes tipos para todos los gustos: ternera, de jamón y queso, de pollo picante y de tomate, mozzarella y albahaca fresca. Su restaurante Wimbledon se propone como un lugar para degustar empanadas, tapas y vino.

Porteña es la propuesta de empanadas que se desarrolla en Borough Market desde junio de 2007. Desde que comenzaron, promovieron a Argentina a través de los productos que se convirtieron en su identidad: dulce de leche, salsa de chimichurri, té de mate, alfajores, dulce de batata y membrillo son algunos de los que se venden allí bajo el nombre de "Folklore Argentino ". Sus empanadas son de ternera, pollo, jamón y queso, espinaca y ricota y provolone con cebolla caramelizada.

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