De Quilmes al mundo: quién es el bartender que revoluciona la coctelería europea con un condimento muy argentino

Entre esta abrumadora profusión de coctelería de autor, las barras, las creaciones únicas y los bartenders que proponen todo tipo de mezclas, resulta que hay un hombre oriundo de Quilmes, que con su trabajo se convirtió en el maestro coctelero del momento. Y como si fuera poco, su excéntrico bar en Madrid, Salmon Guru, acaba de ser elegido entre los 50 mejores bares del mundo de 2018 de la lista elaborada por 'The World's 50 Best Bars'.

Diego Cabrera estudiaba la carrera de comercio exterior cuando su hermano le consiguió un trabajo de barman los fines de semana. "Me enganché bastante. Terminé de estudiar y decidí viajar por el mundo. Ahí, tuve la suerte de trabajar con gente muy buena que me transmitió la pasión por la barra", contó en diálogo con Infobae al recordar sus inicios un poco casuales en la coctelería.

Fue después de un tiempo que se dio cuenta que su carrera internacional, le permitía ejercer en cualquier parte del mundo. Lo que hizo que se vaya a especializando cada vez más, aprendiendo de los mejores. Hoy el mixólogo (así se se los llama a la nueva generación de bartenders, que mezcla sabores, texturas, colores y aromas, e innova detrás de la barra) es fundador del bar Salmon Guru y tras un periodo de inactividad reinventa Viva Madrid, la taberna más icónica de la capital.

Instalado en Madrid desde el 2001, el argentino representa a España en congresos y concursos internacionales, como ponente y jurado, entre los que destacan Tales of the Cocktail de New Orleans y el Lisbon Bar Show de Lisboa. Sin embargo, a Cabrera no le cuesta reconocer sus raíces rioplatenses: "Indudablemente, soy el resultado de toda una vida de experiencias y es inevitable que se vean reflejadas en mi trabajo".

El hermano de seis admite haber vivido "una historia complicada", pero le atribuye a su familia sus mejores recuerdos de sus inicios en la coctelería: "Le tengo mucho cariño a la caipirinha, porque cuando uno de mis hermanos viajaba a Brasil en los 90, traía a casa la cachaza, una bebida producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado, que nadie conocía y hacíamos las mejores caipirinhas".

Para Diego, la clave está en hacer sentir al cliente como en casa. "Un bartender de nivel debe cumplir el rol de anfitrión, ser discreto y no juzgar a los clientes. El conocimiento también es clave para poder 'prescribir' la bebida adecuada", aseguró el experto.

El mixólogo reveló que el proceso de creación de un cóctel parte de la incorporación de conocimientos y la búsqueda de inspiración en cualquier momento y en cualquier lugar. Para él, sin embargo, su proceso creativo toma lugar en la carretera mientras maneja su moto. Su mente en blanco, concentrada en la ruta, le da lugar a sus nuevas y explosivas ideas.

"Las claves para maridar un cóctel -continuó- se encuentran en incorporar el conocimiento de un producto a los registros. Cuando se conoce el sabor de cada ingrediente el maridaje sale solo. Si uno tiene incorporado los sabores, al final puede crear un cóctel sin tener la necesidad de probarlo. Desarrollamos una receta y solo después la probamos para equilibrar el balance en las medidas".

Un auténtico ritual eterno

El reconocido coctelero presentó su trago a base de yerba mate en la edición 2018 de la Feria Internacional de Turismo en la capital española, donde se formó como profesional. Con el objetivo de homenajear a su país de origen, el bartender explicó que con su fantástica versión del mate se vio enfrentado al reto de "hacer de algo tradicional, algo novedoso", donde a su vez se viera reflejada la identidad y variedad de cada provincia de su país escogiendo productos regionales: la yerba mate, manzana de Río Negro, jugo de limón, jarabe de caña de azúcar, ginebra y ají picante.

Internacionalmente, sin embargo, Cabrera advirtió que dentro de los cócteles que son furor en el momento, los tragos largos y refrescantes a base de Ginebra se llevan el primer lugar. "En países como Argentina se prefiere todo lo que tenga que ver con un toque amargo; el aperitivo o el vermú", advirtió.

Tras el éxito de Salmon Guru, Cabrera da un paso más

Inaugurada en 1856 como Casa Guadalajara, Viva Madrid es uno de los emblemas de la vida madrileña. Su icónica fachada de época lo ha vivido todo desde la modernización de la ciudad en los años 20. Para recuperar su antigua gloria, ¿qué mejor que hacerlo bajo la dirección de Cabrera?

"La taberna inusual, original del año 1856, rompe con los paradigmas de las antiguas tabernas, desde la música hasta la gastronomía. Se destacan platos tradicionales españoles con un toque inusual. Hablamos, sin lugar a duda, de un lugar muy singular", mencionó orgulloso.

Dentro de los cócteles tradicionales, se impulsa el 'Media combinación', un trago a base de ginebra, vermú y amargo de Angostura, maridado con una Gilda, un tipo de tapa o pincho de pincho de anchoas. "Es el cóctel fetiche que buscamos recuperar y 'poner de de moda'", añadió.

De personalidad potente Salmon Guru llegó a convertirse en poco tiempo en un referente top de la mixología española. Antes de entrar, la puerta negra que recibe a los clientes no hace alusión al mundo que alberga en su interior. Sobre ella las letras doradas escriben Salmon Guru, sin la tilde en "salmón", ni la tilde en "gurú", quizás para que así las dos sean internacionales, vocación que tanto el barrio donde se aloja como el experto comparten.

Dueña de tres estilos completamente diferentes, la taberna se disfraza de clásica y británica, americana de los años 80 con luces de neón y cómics y de decoraciones asiáticas repleta de terciopelos. Un espacio secreto de más de 200 años de antigüedad guarda una selección de bebidas especiales. "A diferencia de Viva Madrid, buscamos la innovación en la coctelería creativa; sabores nuevos y presentaciones impactantes", aseguró su fundador.

Para completar la experiencia sensorial, la gastronomía del lugar hace honor al tapeo regional con sus platos de humus y zaluk, tiradito de salmón, cebiche, tartar de salmón con guacamole, "chupachups" de pollo, tequeños y mini hamburguesas que deleitan los paladares de sus clientes desde otro lugar.

La primera creación de Cabrera junto con el italiano Giacomo Giannotti y la clandestina Paradiso, en el barrio barcelonés del Born, acaban de coronarse como dos de los mejores bares del mundo en la prestigiosa lista The World's 50 Best Bars 2018. "Es algo inexplicable. Somos el primer bar de Madrid en entrar en la lista. Es como pasar a ser parte se la historia", relató aún emocionado luego de tomar el avión de regreso a España tras asistir a la gala celebrada en la emblemática Roundhouse en Londres.

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