Cómo es el restó del cocinero bonaerense Fernando Rivarola que ganó la competencia al "mejor pancho del mundo"

En las callecitas del barrio porteño de San Telmo se encuentra El Baqueano, un restó de comida autóctona contemporánea. Su concepto innovador de comida degustación por pasos llevó a que el restaurante y su dueño, el chef Fernando Rivarola, fueran elegidos y reconocidos mundialmente en múltiples ocasiones. Y el último fue curioso: se coronó por ser el creador del mejor hot dog del mundo, un título que obtuvo en un festival de gastronomía en Copenhague, Dinamarca. "El chimichurri fue la clave para ganar", dijo Fernando Rivarola durante una visita a su exclusivo restó en pleno San Telmo a Infobae.

Tras ser evaluado por un grupo de jueces y estar a la par de restaurantes con más de dos estrellas Michelin, elaboró el mejor hot dog -pancho, para los argentinos-, un plato simple y sabroso que él no incluye en su exclusivo menú, pero que, gracias a sus ingredientes y materia prima, logró conquistar al mundo con sus sabores bien argentinos.

El hombre detrás del mejor hot dog

Fernando Rivarola tiene 43 años y es oriundo de San Cayetano, un pueblo de la provincia de Buenos Aires. Fue en su última visita al país danés que tuvo que improvisar para crear el emblema de la comida callejera, un pancho, y así recaudar dinero para una fundación sin fines de lucro. "No fue una competencia entre otros chefs, para mí fue una oportunidad de ayudar con un fin caritativo, divertirnos y compartir un momento con diferentes chefs de todo el mundo", describió el chef.

Desde muy chico recibió la influencia de su padre para conectarse con los diferentes sabores y carnes, ya que era cazador y pescador. Estudió gastronomía en Argentina y luego se fue a España e Italia para perfeccionarse en las carnes de caza de una manera más acertada y específica.

En Dinamarca, lo que cautivó al jurado fue la explosión de sabores con cuatro ingredientes típicos argentinos: una salchicha de cordero asada, el chimichurri, que fue la clave para ganar, una emulsión de ajo y apio, y la clásica salsa criolla. "Hoy hay mucho desconocimiento de la gastronomía argentina, por eso les resultó curioso a los comensales y a las personas que haya un equipo argentino en el festival".

A pesar del título que obtuvo del festival, El Baqueano tiene una larga lista de reconocimientos, desde ser distinguido por seis años consecutivos como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica por el ranking 50 Best hasta ser los únicos argentinos seleccionados para el prestigioso libro de cocina Apiscius: "Quedar impresos en un cuaderno que sale cada seis meses es un honor, un orgullo que como premio siempre es lindo remarcar pero que lo más importante para El Baqueano es volver y trabajar al otro día felices de lo que hacemos en el restó".

Rivarola no deja nada al azar, desde el nombre que eligió para el restó, que proviene de su raíz etimológica baquía, que significa el conocimiento práctico de las sendas, atajos, caminos y ríos de un territorio en particular, hasta la propuesta de una relación abierta entre el salón y el área de cocina, que permite disfrutar directamente del proceso de preparación de cada plato desde la gran barra.

¿Qué significa Cocina Autóctona Contemporánea? "Desde El Baqueano trabajamos productos endémicos, autóctonos y productores nacionales; la mayor diferencia es que tenemos una identidad argentina de productos argentinos", comentó el chef.

A pesar de que las comidas son estacionales, hay dos ingredientes que no puede faltar en la cocina de Rivarola: el ajo y la cebolla. Pero el más importante es el amor al momento de cocinar: "No puede faltar el cariño en cada una de las preparaciones y volver a la comida rica de la abuela", enfatizó el cocinero.

Preocupado por el medioambiente, Rivarola es un impulsor de la conciencia social en la gastronomía. "Es importante que el mundo gastronómico sepa y se preocupe por temas simples como el agua, los desechos tóxicos y no dañe el ecosistema", señaló.

Cocinar sin fronteras

Convencido de que es necesario compartir los conocimientos y las experiencias, Fernando participa en un diálogo constante con otras cocinas y cocineros de la región, a través del proyecto Cocina Sin Fronteras, del que es fundador junto a su esposa Gabriela Lafuente.

El restó abre sus puertas de martes a viernes para los comensales, pero el lunes es el día en donde El Baqueano invita a un chef de otro lugar para que cocine y así acercar la comida de otra región que traspase las fronteras.

"En su momento era un proyecto, ahora ya está consolidado. El objetivo era demostrar que las fronteras no tienen nada que ver con los cocineros porque tenemos ecosistemas muy fuertes que nos unen y esos sistemas son los que nos dan productos sin importar la política del hombre, lo pensamos como una patria grande y ya realizamos más de 50 eventos aquí y afuera y participaron cocineros de toda Latinóamerica para generar sinergia y conocimientos", comentó Rivarola. 

Con anotaciones en los azulejos, diferentes papeles con recetas escritos por Rivarola para sus cocineros, se preparan de a poco para poder recibir a los comensales que reservaron sus mesas ansiosos por probar un plato del restó. Para el chef, la creación del plato es un viaje sin retorno: "Es casi un proceso infinito", pero que disfruta sabiamente y aprendiendo día a día.

¿Una recomendación? "Hacer todo con mucho amor y volver a la comida rica que hacían las abuelas, no discutir si algo está rico o feo, dejarse llevar por los sabores", concluyó el chef a la vez que flambea unas carnes asadas.

Fotos y video: Lihueel Althabe

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