Un maestro pizzero reveló cuál es el secreto para hacer una pizza perfecta

Un plato se vuelve clásico cuando no es discutible. Y este plato de la cocina italiana –la pizza–  se convirtió en un imprescindible en la mesa de los argentinos. En todas sus variantes y sabores, que son muchos. Las variedades de pizza que se pueden elaborar son infinitas, el secreto –al decir de los expertos– está en la masa y en la manera de cocinar la misma. Y también es una comida que tiene buena vibra ya que dispara el encuentro y la reunión.

Con motivo de la edición 2018 de la Semana de la pizza y la empanada, declarada por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) de la República Argentina, del 8 al 14 de septiembre, Infobae dialogó con Javier Labaké, maestro pizzero y director de la Escuela de APPYCE quien reveló algunos secretos para hacer una rica pizza casera y curiosidades antes de poner "las manos en la masa".

—¿Cómo se logra hacer una pizza casera y que la masa no sea pesada?

—La pizza tradicional se prepara con mayor tiempo de fermentación y maduración de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecánico es otra temperatura–. En una masa más liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentación, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestión.

—¿En qué se cocina mejor, en horno eléctrico, de barro o común?

—En todos se cocinan muy bien. Dependerá del sabor que le quiera dar la pizzería para usar un tipo de horno u otro. El horno de barro (bóveda) es el tradicional, que le dará un sabor especial a la pizza; si es con leña podría potenciar el sabor o tapar el sabor deseado. Hay que saber manejarlo muy bien, además de darle la humedad deseada. Hay hornos que no bajan la temperatura de 250 grados hace décadas, dado que entre el cierre y la apertura de la pizzería, no llega a enfriarse, por más que esté totalmente apagado.

—En tu opinión, ¿cuál es la mejor versión de la pizza?

—La mejor versión de la pizza es la que nos remonta a la emoción, a ese sabor que nos transporta a esa vez que con amigos, padres, abuelos, parejas llegamos a recordar ese aroma, ese degustar que nos da tanto placer. La pizza es además de un alimento, un sin fin de sensaciones y emociones.

—Si tuvieras que elegir alguna pizzería famosa por sus años de trayectoria e historia, ¿cuál sería, qué sabor y por qué?

—Muchas. Sería muy injusto quedarse con una sola. Creo que hay familias enteras que trabajan muy bien detrás de cada pizzería y se han ido profesionalizando cada vez más. Hay pizzerías de muchos años con recetas muy secretas y pizzerías muy nuevas, con tendencias muy novedosas. Como mencioné antes, la pizza no es solamente pizza.

—Como experto pizzero, ¿algún secreto para realizar una pizza en casa?

—Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteño. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Usar ingredientes frescos, capacitarse y animarse.

Ingredientes para cuatro pizzas de masa al molde

-1 Kg de harina 0000
-620 cc de agua temperatura ambiente a fría.
-20 a 30 gramos de sal
-10 gramos de levadura fresca, si la vamos a dejar reposar en heladera por 24 hs; o si la vamos a hacer en tres horas, 40 gramos de levadura fresca (dejar que fermente 3 veces)

Paso a paso:

Paso 1: amasar y dejar descansar por 30/40 minutos

Paso 2: dividir en bollos de 420 gramos y bollar.

Paso 3: dejar descansar otra media hora los bollos con el film

Paso 4: estirar en un molde apenas aceitado y lograr un grosor parejo en toda la masa. Salsear con salsa de tomate triturado -con especias a gusto- y dejar que se haga en el mismo molde la última fermentación ya estirado durante 40 minutos.

Paso 5: llevar al horno y cocinar primero la masa

Paso 6: una vez que la masa esté cocida, agregar los ingredientes necesarios para crear el sabor de la pizza a elección.

¡BONUS TRACK!

El el marco de la "Semana de la pizza y la empanada", la noche del martes 11 de septiembre estará dedicada a "La noche de las pizzerías", organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Empanadas de la República Argentina (Appyce), junto al GCBA. Allí los establecimientos adheridos ofrecerán descuentos y promociones especiales.  A partir de las 19 horas.

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