El regreso del vermut: orígenes y recetas del nuevo protagonista de las barras argentinas

Por Fabricio Portelli

Es interesante la dinámica que propone el universo de las bebidas en la Argentina. Por un lado, las modas impactan más que en otros países. Además, todo el consumo está modelado por la coyuntura económica, ya que la pérdida de poder adquisitivo erosiona la curiosidad, más allá de las ventas. Por otro lado, al auge de la cerveza de los últimos años el vino no le encontraba la vuelta, hasta que llegó, o, mejor dicho, volvió: el vermut.

Una bebida clásica, con marcas globales y nacionales muy conocidas, aunque algunas ya olvidadas. Existen miles de recetas alrededor del mundo, pero en general es una bebida elaborada a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluyendo edulcorantes naturales, y caramelo o colorantes naturales para lograr un aspecto diferente.

No se sabe a ciencia cierta donde nació, pero ya en la antigua Grecia se "combinaban" vinos con hierbas y especias, aunque por aquel entonces la idea era aromatizar los vinos para tapar los defectos propios de la oxidación, o bien para preparar brebajes de uso medicinal. Pero hoy la tecnología utilizada en la industria del vermut es la misma que la del vino, con lo cual los niveles de calidad son muy altos.

En el siglo XVI aparecen referencias que podrían ser los antecedentes más recientes a esta bebida como se la conoce en la actualidad. Cesare De Notevoli, en una de sus obras, habla de una receta de vino con absenta (para fines terapéuticos y curativos), y Giovanantonio Soderini escribe años después que el vermut es de origen alemán y húngaro, porque en los Balncanes se elaboraba una bebida aromatizada llamada Polí.

Pero los primeros vermuts, creados para ser disfrutados antes de las comidas -de ahí el nombre de aperitivos (abren el apetito)- nacieron en el silgo XVIII en Italia y Francia. Mientras los italianos eran negros y algo dulces, los franceses crearon unos blancos y más secos. En 1757 dos hermanos de Turín crean Cinzano, y en 1773 se concibió el Absinthiamtum, en la Toscana, a base de vino y absenta. Y poco a poco se fue conformando la industria del vermut, palabra que deriva del alemán wermut, que significa ajenjo.

Doscientos años después hay marcas que han dado la vuelta al mundo, forjando costumbres en diferentes países que atravesaron generaciones. Pero aquí, la vieja y sana costumbre del aperitivo se perdió cuando la familia dejó de juntarse para almorzar, y los amigos dejaron de reunirse en los bares de barrio. Además, hace tiempo que los más jóvenes están cautivados por la cerveza y el fernet, abrumados un poco por las campañas de comunicación.

Sin embargo, el vermut está de vuelta y promete una alternativa muy atractiva, incluso para los consumidores jóvenes que ven en el vino un producto elitista y complejo, difícil de abordar.

Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano (de más baja graduación alcohólica que los vinos comerciales). Luego se "fortifica" con la mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante. Las recetas son muy variadas, pero al cabo de tres meses el vermut está listo. También se puede hacer un vermut reserva, el cuál permanecerá en barricas de roble usadas (y a veces al sol) durante al menos seis meses. Al vermut negro se le añade caramelo natural que le aportará el color dorado, mientras al blanco se lo clarifica. Para alcanzar el estilo, los aromas y sabores carácterísticos de un vermut, el enólogo debe esperar pacientemente e ir degustando a lo largo de los meses hasta encontrar el punto óptimo, para luego filtrar y embotellar.

Por lo tanto, un vermut puede ser tinto o blanco (algunos pocos son rosados), seco o dulce, joven o añejo, y con texturas similares a la de los vinos, aunque con aromas y sabores más intensos y marcados. La clave está en lograr un carácter propio y único (las recetas más famoss son secretas) que los consumidores puedan reconocer fácilmente. El gusto dominante en un vermut es el amargo, por ser de los cinco gustos básicos (además están el salado, dulce, ácido y umami) el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Y su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.

Los vermut de hoy

En la Argentina, esta bebida está asociada al vino. Y aunque es bastante diferente y contiene más alcohol, son las mismas bodegas las que empezaron a imponerlo nuevamente. Este fenómeno tiene su epicentro en España que, al parecer, está viviendo un boom del vermut, con una oferta que crece día a día y bares temáticos.

En la Argentina a las marcas más tradicionales, tanto nacionales como internacionales (Cinzano, Gancia, Martini, Punt e Mes, Yzaguirre y Carpano, entre otras), se le suman varias de producción local y más artesanales.

Cuatro amigos crearon La Fuerza, quizás el proyecto más consistente porque además de su Rojo y Blanco, posee un bar temático en una de las esquinas más movidas de Villa Crespo. Estos flamantes vermuts de Los Andes se hacen con vinos que Sebastián Zuccardi elabora en la bodega familiar de Maipú, a los que se le agregan hierbas naturales de la cordillera que ellos mismos recolectan, y se fortifica con alcohol vínico que ellos mismos destilan. Ambos se sirven en vasos, con hielo y soda, y con rodajas de limón (el blanco) y naranja (el rojo), y son ideales para acompañar picada y platos populares como tortilla de papas, buñuelos de acelga y matambre con ensalada rusa, entre otros. En La Fuerza se sirve el vermut directamente del grifo o de la botella. El sifón (no el agua con gas) es el aliado ideal, porque permite aportar burbujas y frescura con fuerza, hasta encontrar el equilibrio justo que cada uno prefiera.

Otro de los vermús nuevos es el Lunfa, elaborado a base de Torrontés, pero siguiendo una estricta receta de Torino, Italia. El vino proviene de Cafayate (Salta) y se combina con un mix de 25 botánicos, entre los cuales se destacan chaucha de vainilla, manzanilla, flores de rosas, boldo y genciana.

En la Patagonia otro grupo de amigos se juntó para crear Único. Tres vermouth; joven, reserva y uno de sidra. En todas sus recetas participan 30 botánicos.

Si bien fueron concebidos con la idea de ser disfurtados solos, como aperitivos, algunos vermut pueden "colarse" en cócteles tradicionales como Negroni o Manhattan. Todos estos se suman a los multinacionales (algunos de elaboración local) y eternos, pero no por ello menos nobles, como Cinzano, Gancia y Martini, los más arraigados en el mercado doméstico.

Está todo dado para que el vermut vuelva a ser protagonista, porque es una bebida autónoma, con historia, para un momento ideal (antes de las comidas), y se puede disfrutar tanto en las barras como en casa, por su fácil preparación: se coloca en un vaso corto cubos de hielo, se sirve el vermut hasta cubrirlos y se completa con soda. Se puede agregar media rodaja de naranja, lima o limón.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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