Wagyu, secretos de la exclusiva carne japonesa que llega a la Argentina por primera vez

El Wagyu es una obra de arte. El proceso de producción que requiere, y su singular sabor son testimonios de la riqueza de esta carne. Caracterizada por su sashi, o marmolado, se convirtió con los años en un manjar del arte culinario japonés y obtuvo un reconocimiento mundial por los mayores expertos a nivel internacional. Y ahora llega por primera vez a la Argentina.

Durante un evento organizado por JETRO (Japan External Trade Organization), en conjunto con la Embajada del Japón en la República Argentina, se anunció la apertura del mercado argentino para importar, por primera vez, la exclusiva carne japonesa Wagyu, producida en Japón con altos estándares de calidad.

Este acontecimiento no es casual y se enmarca en el acuerdo entre Argentina y Japón en conmemoración de los 120 años de las relaciones diplomáticas bilaterales entre ambos países. Por primera vez en la historia comercial entre ambas naciones, se concretó una apertura recíproca del mercado de carnes, lo cual se oficializó también con el envío de 200 kilos de carne patagónica, parte de las primeras exportaciones argentinas de carne vacuna y ovina al país nipón.

Pero la llegada al país del Wagyu, un ícono representativo de la comida japonesa, significa la apertura del mercado local a un costado de la gastronomía japonesa no tan popular en la Argentina. "Cuando yo empecé a hablar de la carne Wagyu en la Argentina hace 20 años, me decían 'Iwao, no te entiendo. Vos sos la persona que hizo que la gente comiera más pescado y ahora hablás de carne'. Si vos me preguntás qué comen las personas japonesas en el sushi, la mayoría dice pescado. Yo te diría carne", reveló en diálogo con Infobae el chef argentino de origen japonés Iwao Komiyama, considerado el "rey del sushi" en la Argentina y embajador honorario de la gastronomía nipona para Latinoamérica.

Como aseguró el embajador de Japón en la Argentina Noriteru Fukushima durante el encuentro, las primeras importaciones de Wagyu serán para restaurantes y hoteles: "La carne japonesa tiene particularidades muy diferentes a la carne argentina; se trata de un sabor muy distinto por eso las primeras importaciones estarán destinadas a restaurantes y hoteles. Estamos muy contentos con este gran paso en las relaciones bilaterales comerciales entre ambos países".

Los secretos de su delicioso sabor

Wagyu es la carne proveniente de las razas vacunas autóctonas del país nipón, que se caracterizan por poseer una gran proporción de grasa intramuscular que da un gusto único al alimento. Es cierto que hay criadores y productores de estas razas en otras partes del mundo (incluso en Argentina), pero el sello de Wagyu solo lo otorga Japón a las cabezas criadas y faenadas en su territorio.

Las vacas y bueyes son criados con cuidados individualizados, poseen un certificado de nacimiento y la carne que producen tiene un código de seguridad que se puede rastrear en toda la cadena de consumo. Desde su nacimiento, los Wagyu reciben nombres individuales y son alimentados y cuidados como parte de la familia. La crianza de estos animales es fundamental para lograr su fino sabor.

Los tres elementos que hacen que la carne Wagyu sea excepcional son su textura, su sabor y su aroma. Con esta tríada, el Wagyu se potencia. Posee un marmolado de grasas de infiltración muscular que varía de nivel dependiendo del animal y las propiedades intrínsecas de cada raza. El veteado de grasa, la alimentación y la crianza dan como resultado una carne muy tierna, de textura suave, con sabor y aromas propios.

Tiene un aroma dulce y rico, que recuerda al del coco, y que permea al masticar la carne en la boca. Es más fuerte cuando la carne alcanza los 80°C al cocinarse, la temperatura apropiada para el sukiyaki, uno de los platos más populares realizados con Wagyu.

"Cuando yo digo acá que la carne Wagyu es espectacular, me dicen que no puede ser, que la mejor carne es argentina. Y yo soy argentino formado en Japón y para mí esta carne es la unión perfecta entre las dos culturas. Los argentinos comen carne y esta carne es maravillosa. Es otro sabor. Y lo que consiguió Japón es tener grasa insaturada. Si lográramos que la carne argentina no generara colesterol malo, los argentinos viviríamos 10 años más", aseguró Komiyama.

Cómo se cocina

El argentino Federico Heinzmann, chef ejecutivo Park Hyatt Seoul, vive hace seis años en el continente asiático y trabajó varios años en Japón. Él fue el encargado de demostrar, durante la presentación de este manjar en el país, la forma de preparación de esta carne. Y lo que contó le reveló al público que sin dudas esta carne es completamente diferente a la que los argentinos están acostumbrados.

"Cuando llegué a Japón decidí probar cocinar carne Wagyu. Le puso aceite de oliva, sal y lo dejé afuera a temperatura ambiente, como hacemos acá. Y en el momento en el que puse el bife en el fuego, se levantó una llama hasta acá", afirmó mientras mostraba con sus manos una altura un tanto preocupante para un fuego. "Lo saqué del fuego, lo corté y puede que haya sido el peor bife que hice en mi vida".

"Yo pensé que era carne, pero el Wagyu es el producto final que reúne tradición, historia, cultura. Es un producto que ya está terminado; le agregás sal y ya está. Es suficiente para que tenga un increíble sabor", aclaró.

Es que la cocción que precisa este tipo de carne es completamente distinta a la que se acostumbra en Argentina. En las preparaciones japonesas casi no se condimenta y se corta de manera muy fina. La grasa, que se funde a la temperatura del cuerpo humano tras ser cocida, tiene un gusto dulce y un aroma que acompaña.

Hay varias maneras de preparar Wagyu, pero son cinco los platos más típicos japoneses que se realizan con esta carne como protagonista: sukiyaki, shabushabu, seiro-mushi, bistec y yakiniku.

El sukiyaki es uno de los platos japoneses más conocidos en el mundo. Combina esta carne finamente rebanada con otros ingredientes en una sartén especial y se le agrega warishita, una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar. Se cocina a fuego lento, y se remojan los ingredientes en huevo previamente batido antes de comer.

Otro plato típico es el shabushabu, también hecho a partir de carne Wagyu rebanada muy fina, y requiere que la calidad de sus ingredientes sea muy alta. La carne cocinada en agua hirviendo se sumerge en salsa pon-zu -salsa de soja con un vinagre con sabor cítrico- antes de comer.

El seiro-mushi lleva carne y verduras cocinadas en una vaporera de bambú y es muy bajo en calorías. Aquí se destaca el umami -el sabor de la carne- en todo su esplendor. Por otro lado, el bistec de carne Wagyu tiene una textura extremadamente suave, y sólo requiere de un poco de wasabi, salsa de soja o sólo sal.

Para finalizar, el yakiniku es carne a la parrilla, un plato originado en Corea, pero que se incorporó en Japón y se volvió muy popular. Se asa la carne en un schirin -una pequeña parrilla de carbón- y está listo para comer.

De esta manera, entonces, el Wagyu podrá encontrarse por ahora en restaurantes de la Argentina especializados en comida japonesa, y se espera con ansias el momento en el que esta carne premium pueda encontrarse en las góndolas de los supermercados locales.

SEGUÍ LEYENDO

Los secretos detrás del Chado, la ceremonia de té japonesa que se impone en Buenos Aires

A solas con Infobae: María Kodama, más allá de Borges