La cocina francesa y la argentina no solo se admiran mutuamente sino que también se dieron cita para compartir y revelar los secretos de la cocción de la carne de nuestro país. Los reconocidos chef, Olivier Falchi y Luciano Grimaldi abrieron las puertas de su cocina para preparar en exclusiva para Infobae unos deliciosos bifes de chorizo en su punto "jugoso".
"Recomiendo no cocinar la carne muy agresiva, sellarla para que contenga los jugos en la parrilla o la sartén, darle tiempo y antes de servirla dejarla descansar. La carne cuando está con tanto calor se contrae y después se dilata. Si vos lo cortas apenas salió del fuego va a largar toda la sangre", aconsejó Grimaldi.
Según Luciano Grimaldi, chef ejecutivo del GH Recoleta e Iguazú, el mejor lugar para cocinar carne es la parrilla con carbón o leña, y entre sus cortes favoritos figuran el bife de chorizo u ojo de bife, la entraña -muy de moda en los restaurantes argentinos de parrilla-, la picaña o un corte no tan conocido como la arañita. "Hay bastante variedad de carne, no hace falta caer en el lomo para que tenga un buen sabor".
Para Olivier Falchi, chef independiente que actualmente es profesor en la escuela del Gato Dumas y realiza caterings para eventos, este año cumple 20 de su llegada a la Argentina y destacó que no tiene ningún "mejor plato", sino que disfruta cocinar de todo. "Disfruto desde hacer un choripán, como abrir una lata de caviar. Pero si yo tuviera que elegir una última cena elegiría un plato a base de pato".
Luego de realizar la "mise en place" de la comida, chef a chef y cara a cara, compartieron opiniones sobre el bife de chorizo del otro. Halagos no faltaron. Grimaldi quedó asombrado por la innovadora salsa de bearnesa de chimichurri, mientras que el francés Falchi halagó la cocción de su colega.
-¿Alguna sugerencia para los argentinos que quieran cocinar este corte de carne?
Falchi: ¡Anímense a probar la carne jugosa!
Grimaldi: Totalmente. Hay que dejar de tener miedo a enfermarse por comer carne jugosa. Empecé a comer carne jugosa cuando estudiaba cocina, me dieron un magret de pato y dije que lo quería cocido. Y me dijeron: "¡No!, comelo así".
Olivier: Hoy en día con todos los cuidados que hay, todos los frigoríficos no es que uno va a comer carne cruda y va a enfermarse, eso es mentir. Si hay algunos riesgos en el cerdo, en la carne picada alguna precaución hay que tener pero este tipo de carne y calidad el chef se asegura que detrás hay un producto que viene con cuidados importantes.
Para acompañar el plato creado por los chef, ambos coincidieron que la mejor bebida es un buen vino tinto.
Receta de Luciano Grimaldi
Bife de chorizo a la parrilla, con vegetales, yema de huevo, salsa criolla y puré de papas
(Receta para 4 comensales)
-1 kilo de bife de chorizo
-4 papas medianas
-200 grs de coliflor
-100 grs de cebolla morada
-100 grs de zuccini
-100 grs de papines
-100 grs de manteca
-150 cc de leche entera
-Sal gruesa c/n
-Pimienta negra c/n
-20 grs de tomillo
-4 huevos
-1 tomate perita
-50 grs de choclo en grano
-75 cc de vinagre de jerez
-100 cc de aceite de oliva
¿Cómo prepararlo?
– Cortar los bifes, sal pimentarlos y ponerlos a cocinar a la parrilla con fuego fuerte de ambos lados. Luego bajar el fuego y dejar cocinar 10 minutos de cada lado.
– Hacer un puré con las papas, hervidas con piel.
-Cocinar los vegetales en agua con sal, luego condimentar con aceite de oliva, tomillo, ajo y terminar en sartén con fuego alto para que tomen color.
-Cortar los vegetales en brunoise para la salsa criolla y condimentar con vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, dorar los granos de choclo en una sartén sin aceite, agregar a la salsa criolla.
-Para la yema se debe cocinar el huevo en agua a no más de 65 grados, luego sacar, pelar y desechar la clara, servir la yema con aceite de oliva y sal.
Receta de Olivier Falchi
Bife de chorizo a la parrilla con hongos grillados, papas bouchon y salsa bearnesa de chimichurri
(Receta para 4 comensales)
-1 kilo de bife de chorizo
-1 echalotte
-150 cc de vinagre de jerez
-1 cucharada de chimichurri deshidratado
-4 papas medianas
-250 grs de manteca
-4 yemas
-20 grs de tomillo
-1 diente de ajo
-Sal gruesa c/n
– Pimienta negra c/n
¿Cómo prepararlo?
– Cortar los bifes, sal pimentarlos y ponerlos a cocinar a la parrilla con fuego fuerte de ambos lados. Luego bajar el fuego y dejar cocinar 10 minutos de cada lado.
– Cortar las papas en cubos de 5 x 5, cocinar con agua hasta la mitad de la papa, la manteca, el ajo y el tomillo a fuego bajo, una vez que evapore el agua la manteca las dorara.
– Cortar el echalote cocinar con el vinagre y el chimichurri hasta que reduzca, sacar del fuego, filtrar y agregar las yemas, emulsionar con la manteca derretida.
– Grillar los hongos en secos, una vez cocidos salpimentar y condimentar solo con aceite de oliva.
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