El magnífico chef Jean Paul Bondoux: “La cocina es el lugar donde el hombre conserva su corazón de niño”

Jean Paul Bondoux es uno de los chefs franceses más importantes del mundo, reconocido no sólo por sus clientes que buscan en las mesas de sus restaurantes la comida más simple pero exquisita, sino también por sus colegas que no escatiman en elogios cuando lo mencionan como un referente de la gastronomía internacional.

Nació en Luzy, zona de La Bourgogne (Francia), nombre que tomó para fundar su icónico restaurante ubicado en el Alvear Palace Hotel y también en Punta del Este: La Bourgogne. Por sus salones desfilaron las figuras más importantes de nuestro país y del mundo, quienes se sentaron a la mesa de Jean-Paul para disfrutar de las delicias de uno de los chefs más importantes y prestigiosos.

Multipremiado y reconocido internacionalmente, Jean Paul es miembro de la Academia de Cocina de Francia, recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de Francia por la divulgación de la cocina francesa en América del Sur e integra el jurado argentino para la elección del Bocuse d'Or. Su tiempo y talento lo reparte entre sus 10 exclusivos restaurantes ubicados en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y Chile.

La pasión que Jean Paul siente por la cocina viene desde su infancia. Su padre era carnicero, así que conoce a la perfección cada corte, el punto exacto de cocción. Todavía recuerda la comida que le hacía su madre: comida simple como huevos fritos con una ensalada, que ahora hace en su casa cuando cena solo.

"Un huevo frito es un placer. Me recuerda a la comida que me hacía mi madre: huevo frito con ensalada. Una lata de sardinas con unas papas. En mi casa como muy saludable. Me gusta comer caviar con mi hija -es padre de tres hijos Aurelien, Clément y Amandine-. No como caviar por lujo sino porque es un placer. Otra cosa que me encanta es la sopa de verduras. Siempre tomo sopa de verduras", cuenta.

Para Jean Paul la cocina va de la mano con el amor: no puede concebirla de otro modo: "Para estar en la cocina hay que amarla: si no la amas, no la podes tocar. Es muy complicada, no hay sábados ni domingos… se necesita mucha disciplina y hace mucho calor", asegura. "La cocina es el lugar donde el hombre conserva su corazón de niño y el sueño realizado de un chico crea un lugar mágico. Soy como un niño en la cocina, mi corazón tiene 15 años".

A la hora de elegir a las personas con las que trabaja, se fija que sus cocineros compartan su esencia: cocinar con amor y no solo por dinero. "En lo primero que me fijo es que esté afeitado. Les pregunto si aman la cocina, si lo hacen por amor o por la plata. Si me dicen por la plata…¡afuera!. Tienen que amar la cocina", asegura convencido.

¿Quién podría imaginar que uno de los chef más importantes del mundo coma hamburguesas -y no solo caseras-, sino que también se sienta con gusto en una cadena de comidas rápidas? "Ahora es la generación de las hamburguesas, me gustan mucho. El otro día comí una en Punta del Este. Ahora abrió Carne (un innovador bar de hamburguesas) de Mauro Colagreco pero también me puedo sentar a comer en una cadena rápida", reveló.

Jean Paul asegura que le gusta comer de todo pero, sin embargo, tanta flexibilidad no se aplicó cuando una vez en Francia un chef japonés le dio a probar un calamar crudo. "No lo pude comer. Tampoco me interesa comer bichos vivos, como una hormiga frita. Dicen que es el futuro… por la proteína. Está bien, no es mi cosa, yo soy más clásico".

Le gusta comer en restaurantes y confiesa que uno de sus favoritos es La Rosa Negra. "Me encanta el asado de ahí y el servicio". Otros que frecuenta son Don Julio, Chila, Tegui, Oviedo, Donato, Italpast y Aramburu.

"Argentina ahora busca su identidad, busca su cocina y me parece perfecto. La comida francesa fue por años la preferida, igual que la repostería francesa. Todos los chefs que conozco siempre pasan por Francia, van a aprender la base allá. Después vienen a su país. Algunos hacen fusiones como la japonesa y peruana, pero ahora para mí nace una moda enorme: la carne, a la parrilla o madurada", vaticina.

"La carne argentina es muy buena. Tienen muy buen cordero pero este producto también es buenísimo en Uruguay y en Brasil. En Paraguay -donde hace 7 meses abrí otro restaurante- también van a encontrar de todo: muy buenas verduras, frutas, carne, cordero…. Es un país que se va a dar a conocer. Es el que menos farmacias tiene en el mundo porque toman yuyos. Perú fue muy inteligente y tuvo una política turística enorme", explica mientras hace un recorrido por la cocina de algunos países de Latinomérica.

Invitarlo a comer a una casa parecería ser una misión muy estresante, ya que habría que estar pendiente de cada de talle, que nada falle, que todo esté a la altura de un chef con una trayectoria indiscutida de más de 50 años… aunque tal vez peor sería ser chef y verlo sentarse como comensal. Sin embargo, asegura que lo único que quiere es que no le mientan, que no sean pretenciosos y que no intenten engañarlo, por ejemplo, con el punto de cocción de la carne.

"Ir a una casa para mí es un placer, no hay que tener miedo de invitarme pero tienen que hacer lo que realmente saben hacer. Hay que cocinar con amor y siempre te sale bien. En un restaurante, me fijo que el plato esté bien hecho y que no me engañen. Que no me mientan con una carne mal hecha, un pescado muy cocido o un plato que llega frío. Voy al restaurante a disfrutar", dice relajado.

¿Y qué pasa si el plato no cumple con sus expectativas? No tiene reparo en levantarse de la mesa, entrar a la cocina y enseñarle al cocinero cómo se hace. "Ya me pasó, tuve que enseñar a hacer una espinaca salteada porque el cocinero no sabía. Estaba con una amiga que le gusta mucho la espinaca salteada pero no cocida con agua. Me puse el delantal, le mostré cómo hacerla y guardó la receta", finaliza entre risas.

Fotos por Martín Rosenzveig

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