Por Fabricio Portelli
Hace un par de años, los aperitivos recuperaron su lugar, ya no de la mano de grandes señores alrededor de una mesa con picada de por medio, sino de jóvenes bartenders que los incluyeron en sus tragos de autor. Así fue como marcas tan tradicionales como Campari, Cinzano y Cynar resurgieron.
La competencia real de estas bebidas se da más con la cerveza y el fernet que con el vino, ya que suelen disfrutarse antes de llegar a la mesa y en ocasiones informales. El secreto de los aperitivos radica en poder combinar la frescura de esas bebidas (cerveza y fernet) con cierta complejidad de sabores y texturas que ofrecen los cócteles.
Pero la nueva tendencia en aperitivos viene de la mano de los vinos espumantes, y particularmente de los flamantes espumosos dulces naturales; una categoría que crece y se afianza al ritmo del auge de las burbujas y su consumo; más en épocas festivas. Y al parecer pueden conquistar hasta los paladares más exigentes y sin distinción de generaciones, ya que las propuestas son refrescantes, atractivas y de sabores muy interesantes.
Se sabe que la temperatura de consumo de los vinos condiciona mucho el placer de beberlos. Por eso en las fiestas (verano), el vino (en todas sus formas) debe adaptarse. Y sin dudas, una de las más innovadoras alternativas es servirlos en tragos, ideales para seguir disfrutándolos cuando calienta el sol; en la playa, en el patio, el jardín o el balcón.
Pero no todos los vinos se lucen en tragos. Por eso, si hay que recibir a la familia o a los amigos en estas fiestas, se los pueden sorprender con tragos a base de los nuevos espumosos dulces naturales, pensados para el agregado de hielo, frutas, vegetales, hierbas y especias, entre otros.
Así, estos tragos se convierten en los mejores aperitivos, porque cumplen con todos los requisitos. Ante todo son refrescantes y su contenido alcohólico es muy moderado. Fundamental, porque cuando hace mucho calor las personas suelen tomar más sin darse cuenta.
Y si bien los mejores aperitivos del mundo están apoyados en el gusto amargo, y eso limpia mejor las papilas gustativas y despierta el apetito (de ahí el nombre de aperitivo), el dulzor de estos espumosos naturales es muy moderado; ronda los 60gr az/l. Si a esto se le suma una acidez marcada y las burbujas persistentes, el efecto es muy similar. Y este se puede potenciar con las combinaciones.
Claro que se los puede disfrutar solos y mejor con hielo, porque están concebidos para que sus atributos no sufran sino más bien se resalten.
Otra de las ventajas, más allá de lo novedoso, es que permiten crear fácilmente una gran diversidad de tragos. Sólo se necesitan copas o vasos amplios (las copas sin pie son las más indicadas), hielo, una botella de espumoso y algo de imaginación para aprovechar lo que haya en la heladera o la alacena para crear cócteles, compartir en casa y lucirse.
Tragos aperitivos para celebrar la navidad
Si bien siempre hay que apelar a la inventiva y tener buena predisposición para ir probando, las bodegas que proponen estos vinos vienen trabajando con distintos bartenders para crear tragos tan atractivos y agradables de beber como fáciles de replicar en casa.
Se puede decir que el pionero de la categoría es el Délice de Chandon, uno de los pocos con nombre propio y que no necesita aclarar nada más e su etiqueta. Con la misma base que su eterno Extra Brut pero con el agregado de un licor de expedición creado a partir de su afamado Cosecha Tardía de Petit Manseng, lograron un vino muy completo, de amable dulzor y carácter propio, con el que se pueden hacer varios tragos para disfrutar antes de sentarse a la mesa.
El Cherie Délice Thé (espumoso, té chai, miel y penacho de menta) y el Délice Frute Ruge (espumoso, Aperol, toque de lima, splash de soda y frutos rojos) son dos de las creaciones del bartender Matías Merlo con más éxito. Pero fue el reconocido Tato Giovannoni quien rompió el paradigma de los tragos con Champagne, y empezó a servir estos espumosos en vasos con hielo y hojas de albahaca, rodajas de pomelo o de pepino.
La Linda Dulce está elaborado a base de Viognier, una uva que los Arizu conocen muy bien. Es un espumoso liviano pero muy expresivo (alc. 8,20°, acidez total 6,70 g/l, azúcar residual 70 g/l), que en un vaso con hielo, rodajas de durazno y hojas de menta, también se puede disfrutar mucho.
Hasta una bodega tan tradicional como López se animó a subirse a esta movida, lanzando el López Dulce Natural, un blend de Chardonnay, Semillón y Chenin Blanc con menos de 50 g/l de azúcar. Y es ideal para combinarlo con frutas cítricas en la copa.
Con los espumantes de siempre también se pueden hacer tragos aperitivos y novedosos. Quizás el más famoso sea el Aperol, que tiene su origen en el norte de Italia y que lleva tres partes de espumante, con una de Aperol y un splash de soda, y se sirve en un copón con mucho hielo.
Para los paladares más exigentes se puede combinar un espumoso Brut con un buen vermut y así crear una bebida que despierte todos los sentidos. Simplemente servir en copa de vino blanco (mejor que la típica copa flauta) el Kaiken Brut (por ejemplo) hasta la mitad, y agregar un chorrito de Yzaguirre Rojo Reserva, el tradicional vermut español que acaba de llegar al país, e incorporar un twist de naranja. Así, a este vermut (aperitivo por excelencia) aromático, aterciopelado y agradable al paladar, con notas de madera, hierbas y especias, el espumante le aporta mucha frescura y vivacidad a su paso por boca. Otra alternativa es combinar un espumante Demi Sec como el Cruzat, con el Yzaguirre Clásico Blanco, hielo y jugo de lima; o utilizar el Deseado de Familia Schroeder para los que gustan de más expresión floral en su copa.
La propuesta es casi infinita si la premisa es refrescar el paladar mientras se acompaña todas las delicias en las mesas navideñas. Y estos tragos pueden ser la mejor opción para acompañar y combinar bien con la diversidad de comidas que suelen servirse, haciéndole frente a las altas temperaturas, sorprendiendo a los invitados y manteniendo los ánimos bien arriba durante toda la comida.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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