La historia de la heladería porteña elegida entre las 10 mejores del mundo

Rosa Méndez se resguarda del sol. A su lado, su nieta Sofía (7) examina con atención un cucurucho con helado de dulce de leche. Lo observa como a una presa, una presa conocida, una presa que se debe degustar no solo con el paladar, y el momento apoteósico se produce. Dice que "le encanta", la abuela asiente y, cómplice, explica: "Venimos siempre, es como una tradición familiar".

Y esa tradición, tan porteña, tan argentina, como disfrutar de un "gelatto" es aún más gratificante cuando la heladería es reconocida a nivel internacional. Es que Cadore, ubicada en la avenida Corrientes al 1600, fue seleccionada entre "Las 10 mejores heladerías del mundo", de acuerdo con el libro Food Journeys of a Lifetime, que cada año lanza la National Geographic.

Cuando escucha la noticia sobre el reconocimiento, Rosa dice que no se sorprende, que "no tiene dudas de que es la mejor de Buenos Aires" y lo asegura de manera convincente, como un veredicto que se vuelve aún más real por el fulgor de sus ojos que develan una cuota de orgullo, ya que ella también se siente parte de la historia.

Orgullo como el que tienen los hoy dueños de Cadore, Gabriel Famá y Domingo Delerba, la cuarta generación de una familia que comenzó, como muchos de los inmigrantes que llegaron al país, con un sueño, con una idea primigenia y que siquiera en aquellos momentos oníricos podían esperar semejante reconocimiento.

"Estamos orgullos por el reconocimiento. Es como una caricia al alma, que refuerza nuestra manera de trabajar. Somos una heladería artesanal que no tiene jefe de prensa, nosotros queremos que el helado sea quien hable por nosotros", comenta Famá a Infobae.

Historia de una tradición

Todo comenzó en el pueblito italiano de Cadore, una "comunità montana" de la región italiana de Veneto, que hoy apenas supera los 30 mil habitantes, cerca de la frontera con Austria y rodeada por los Alpes.

Ayer, hace más de 70 años, Silvestre Olivotti se rebuscaba el pan en un pueblo donde el helado y el vidrio eran –y son– su principal materia prima. "En ese entonces, a principios del siglo XIX, no existían las heladerías", relata Famá, "todo era a pie, en la calle, con un carrito durante todo el día. Cadore, el pueblo, tiene una relación muy especial con el helado, de hecho sacó heladeros para todo el mundo". Y por eso, no es casualidad que a pocos kilómetros de allí se realiza la feria heladera más importante del mundo, en Longarone.

La dificultad para asentarse motivó a Olivotti a trascender el Atlántico y asentarse en el país, trabajando en changas en el rubro de la construcción mientras en su tiempo libre despuntaba el placer por realizar helados, que le recordaban aquellos picos nevados que observaba desde la ventana de su habitación en su pueblo natal.

Finalmente se animó y gracias al esfuerzo pudo abrir la primera sede en Floresta, hace 60 años, pero luego llegó la mudanza a la lumínica Corrientes. Una mudanza inevitable, ya que desde los 50 hasta los 80, esta emblemática avenida fue el epicentro no solo de la cartelera cultural, con sus teatros y librerías, sino que también albergaba lo mejor de la propuesta culinaria porteña y, claro, las heladerías más destacadas. "Ese cambio fue crucial para el crecimiento de la heladería, pero a la vez también sirvió para marcar cuál era el camino", dice Famá.

Y el camino era el respeto por la herencia, producir un alimento que pusiera el énfasis tanto en "sentir el sabor, como en la textura": "El helado del futuro tiene que ser el helado del pasado. Si bien es importante renovar, también creemos que debemos respetar los sabores antiguos".

Así, Cadore, la única heladería de Sudamérica en ingresar al selecto grupo de 10, permaneció fiel a sus principios: "Entonces ya quedó demostrado que lo más importante era el boca a boca y el día a día. El trabajo cotidiano artesanal hace la diferencia, conocer al cliente, escucharlos. No decir lo que hacemos, sino hacer lo que decimos".

No usar aditivos ni productos alimenticios de venta masiva es una regla de oro y como en las grandes casas de restaurantes, esas que se engalanan obteniendo estrellas Michelín, el uso de materia prima original y fresca se revela en sabores siempre únicos, e incluso renovados, ya que cada tanda de helados tiene una sutil diferencia con la anterior.

"El dulce de leche no tiene ese sabor a caramelo, sino al verdadero dulce de leche, ese que nos encanta comer del tarro", explica Famá. Aunque para intentar lograr la perfección el proceso no es nada sencillo, solo para este gusto se necesitan 14 horas a fuego lento de cocción, lo que aplicado a los casi 50 sabores revela una dedicación permanente.

Pero no todo es el respeto de la tradición de manera férrea, también -como en todo arte- hay espacio para la creatividad, para la innovación rupturista. "Las ideas para crear un nuevo sabor vienen de la experiencia cotidiana, de tomar un té o incluso comer algo".

Así, surgieron el Pistacho siciliano puro, el de avellana piamontesa, el de naranja con jengibre, el strudel o la crema chai (blend de té negro, canela, jengibre, cardamomo, anís estrellado, clavo de olor, pimienta negra y coriandro), por solo nombrar algunos. "Por ejemplo, el Chai atrae a los amantes del té. Es increíble, pero vienen exclusivamente de todos lados para probarlo", cuenta.

Cadore no tiene sucursales, aunque sí una casa homónima en Villa del Parque, que también está relacionada a la herencia familiar, aunque son dos negocios independientes en todo sentido. "Mantener la elaboración por separado mantiene el cuidado por lo artesanal", asegura.

Desde el conductor televisivo Marcelo Tinelli hasta el presidente Mauricio Macri la eligen. De hecho, Macri se hace llevar un "heladito de pistacho" a la Casa Rosada para degustar luego del almuerzo. Es que Cadore se convirtió en un símbolo, en una tradición que va más allá de aquellos que trabajan diariamente allí; envuelve a las familias que, en uno de esos tantos paseos por la avenida Corrientes, ingresaron por casualidad y vuelven. Siempre vuelven, porque a los asuntos del paladar, como a los del corazón, es imposible desoírlos. No por nada sus preparaciones son reconocidas en el mundo y en el país como "el cono tradicional de la calle Corrientes".

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