No es fácil hacerse un lugar en un universo de hombres. Tampoco decidir desde muy pequeña romper las reglas impuestas por la vida para escapar de un mundo con respuestas y afrontar otro más complejo sin tantas explicaciones. Ella, como tantos y tantas, persiguió un camino que nacía a la mañana y moría por la noche. Eligió vivir el día a día. Fue allí cuando descubrió que su futuro comenzaba a tomar forma en otro mundo, paralelo, lejos de los útiles escolares y muy cerca de la barra del bar de la esquina.
Inés De Los Santos es argentina, bartender de la alta coctelería y una soñadora constante. Mamá de Cora (tres años), transitó la adolescencia y su juventud entre copas, bandejas y servilletas, sin pensar que aquí, en el 2017, los reconocimientos constantes iban a ser el combustible espiritual de cada día. "Siempre fui una persona libre, independiente. Mis viejos nunca me pusieron muchas trabas para mis elecciones. Siempre me gustó la gastronomía y por eso quise trabajar de esto. Soy fanática de comer, de cómo se hacen las cosas, de las herramientas, de los aromas de una cocina", explicó.
En su adolescencia no le gustaba el colegio. Hoy, tampoco le divierte que le digan aquello que debe hacer. "Muchas cosas me costaron a lo largo de mi vida. Peleé mucho con mis autoexigencias. La pasé muy mal al principio. El machismo y los prejuicios detrás de la barra siempre estuvieron. Pero fui criada por feministas y esos conceptos no me traumatizaron porque ya los sabía", dijo de los Santos, quien dedicó eternas noches a la pasión que hoy llena sus días: la coctelería.
Logró convertirse en una de las bartenders más reconocidas del país y del mundo. En 2012, fue elegida Bartender del año por Cuisine&Vines. Editó dos libros (Barras y bares y Tragos), incursionó en la radio y tuvo varias participaciones en la televisión (su último trabajo en la pantalla chica fue como jurado de El Gran Bartender, por Telefé). "Nada de todo esto fue planificado. Quizá la gente lo ve y dice 'quiero ser bartender'. Yo arranqué en el 96/97 y no estaba como una opción. Había otras cosas, pero bartender no", sostuvo.
– ¿Ser bartender es una profesión respetada o banalizada?
– Cuando se toma como una profesión a seguir no es banalizarlo sino respetarlo. Trabajo con chicos jóvenes y hay un nivel espectacular, se toman el trabajo en serio, practican y estudian. Es sorprendente que un chico de 22 años pruebe algo y te diga lo que tiene. Por otro lado siempre se banalizó a la coctelería como unos "juguitos que mezclás" y nada más.
– ¿Y tenés algún innegociable a la hora de trabajar en la barra?
– Tengo un método de trabajo que para mí es innegociable y el que trabaja conmigo tiene que entenderlo. Soy buena explicando mi método, en los eventos trabajo y de repente ves 20 pibes con el método. ¿De qué se trata el método? Es largo, pero se refiere a cómo hacer las cosas. Hay filosofías. Me gusta el bartender bajo perfil. No me gusta el que anima la fiesta. Me copan los profesionales.
En sus momentos libres, disfruta estar en su casa, leyendo las nuevas tendencias de la alta coctelería o mirando dibujos animados en la tele con su hija. Es sin dudas su cable a tierra: "Intento desconectarme. Es muy difícil. Los que hacemos eventos estamos sujetos a llamados, mensajes. Todo el tiempo estás con los asesoramientos, siempre estoy muy disponible".
– ¿Es posible educar el paladar con el correr de los años?
– Sin dudas, el paladar se educa. Cuando comenzás a degustar y a entender los sabores que tiene un cóctel ahí empezás a concientizar lo que estás tomando. Eso es un viaje de ida. No todo tiene que estar equilibrado.
– ¿Y cuál es el sabor argentino?
– Los argentinos somos un crisol, el sabor es un crisol. Medio bipolar. Estamos acostumbrados a los amargos, pero tenemos un paladar dulce. El claro ejemplo es un fernet con coca. Una parte de amargo y una más grande dulce que lo empalaga. Creo que todo cambia, hace 20 años nadie tomaba un negroni.
– ¿Creés que es clave probar nuevos tragos?
– Odio el "no te hagas algo". Odio el bajar una línea. El maridaje lo odio. ¿Si se puede comer con tragos? Por supuesto. Vos comé con lo que quieras. Andá a la barra y pedí lo que quieras. O eso de: "Los bartenders no deberían…what?". Cada uno que tome lo que quiera y está bueno hacerlo.
– Después de tantos años, ¿seguís con la filosofía de vivir el día a día?
– Vivir en el hoy cambió mucho por mi hija. No puedo vivir en el hoy. Anhelo, seguro, ser viejita, jubilarme y estar tranquila de la mano de mi marido. Eso para mí es el momento. Si tengo que soñar y ver el futuro, quisiera tener una disco, pero es complicado. Si me decís cerrá los ojos y jugá: quiero la oficina con el espejo negro y la música a todo volumen en la pista.
– No te podés despegar de la noche…
– Jamás.
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Agradecimientos: Snatch Bar.