Consejos, mitos e historias de vida de los pasteleros de la TV en el Día Internacional de la Repostería

Desde tiempos inmemoriales, los postres y las delicias dulces han ocupado un lugar especial en la mesa. Ya sea por motivo de una fiesta, o en conmemoración a una fecha, las tortas, alfajores y budines, entre muchos otros, han sabido destacarse entre otros platos. En ese marco, se celebra el Día Internacional de la Repostería o Día Mundial de la Pastelería, que tiene como fin destacar la labor de los profesionales detrás de estas creaciones: los pasteleros.

Con el fin de abrazar estas creaciones culinarias y quienes las elaboran desde cero, desde el 2012 se estableció que el tercer domingo de mayo se iba a llevar a cabo a nivel mundial. Si bien los orígenes detrás de esta fecha no son exactos, ya que a lo largo del globo lo recuerdan a su modo, varios entusiastas la han elegido para recordar este arte. Ya sea compartiendo recetas, secretos de cocina, o hasta técnicas particulares, las personas han encontrado su manera de reivindicar esta práctica que alegra a más de uno y en especial a los amantes de lo dulce.

Argentina ha sabido destacarse por su pastelería y repostería, la que ha alcanzado reconocimiento en otros continentes. Siendo principalmente las raíces migratorias las que han ayudado a afianzar sus técnicas, el país logró dotarse de sus mejores profesionales. Esta práctica ha sido realizada por las manos de quienes llevan adelante un negocio, un programa de televisión, uno de radio, un emprendimiento, o incluso una familia, dándoles así la oportunidad de compartir con otros sus creaciones hechas con mucho trabajo.

En esa línea, Teleshow charló con algunos de los referentes de esta área, quienes compartieron su vasto conocimiento en un trabajo que realizan con pasión. Además, dieron sus consejos para los aspirantes y hasta desmintieron algunos mitos para tener buenos resultados a la hora de preparar los platos más famosos. Damián Betular, Coco Carreño, Mariana Corbetta, Damián Basile y Samanta Casais compartieron su conocimiento y revelaron algunos de sus secretos que guardan bajo la manga.

En el caso de Damián Betular, exchef ejecutivo del Palacio Duhau y alma matter de Betular Patisserie, su amor por esta práctica se originó a una temprana edad. “Me di cuenta desde muy chiquito porque estaba rodeado de gente que cocinaba mucho: mi mamá, mi abuela, mi tía que trabajaba en una panadería. Lo tuve muy en claro siempre y tuve el apoyo para estudiarlo. Entonces te diría que no sé hacer otra cosa. Estoy muy feliz siéndolo y lo soñé desde muy chico”, contó, en diálogo con Teleshow.

Su exigente personalidad le ha ayudado a sacar lo mejor de sí mismo como de otros, tal como ocurrió en su rol de juez en MasterChef (Telefe) y Bake Off Argentina. Por eso, el pastelero fue directo a la hora de señalar que es necesario “ser un poco detallista y meticuloso” para ser un buen pastelero. “Yo soy muy ordenado en eso y desordenado en otras tantas cosas. Es una cualidad muy importante”, destacó.

La pastelería francesa es una de las especialidades de Damián, como sus ya famosos macarons, un hit de su proyecto que tiene en Villa Devoto. También indicó que le fascina “tratar de usar productos argentinos y reversionar algún clásico nuestro”, como también aprender nuevas técnicas que le permitan salir de su zona de confort.

Betular derribó un mito que ha parado a varias personas en el camino, el cual se refiere a que solo puede dedicarse “gente profesional”. “Por supuesto que hay que estudiar, pero todos podemos hacer dulces en la instancia de conocimiento que tenga cada uno. Podés empezar de chiquito haciendo cookies e ir forjando eso hasta llegar a la complejidad de las recetas. Creo que todos se pueden animar y si tienen la suerte de estudiarlo, genial”, señaló el experto de 42 años.

Sosteniendo esa misma línea, aseguró que “hay mucha gente que con la pandemia y los programas de cocina han aprendido a hacer cosas dulces y sostener sus negocios para poder vender por las redes”. Por ello, también recomendó a quienes aspiren a dedicarse a esto que “no se frustren porque algo salga mal”. “No hay que pincharse y sentirse mal porque van a salir las cosas mal, hay que darle para adelante”, aconsejó.

“Mi cabeza y mi corazón están divididos: me siento mitad pastelero y mitad cocinero de calientes. Me gustan ambas cosas, pero siempre supe que me gustaban. Desde que era muy chico, yo jugaba en un restaurante”, explicó Sebastián, quien es conocido por su apodo Coco desde sus inicios en la pantalla chica y contó de su “cuasi-obsesión por el pesaje y las técnicas”, que es una cualidad ideal para su especialidad. “El pesar bien los ingredientes, respetar los tiempos de descanso y cocción de todo lo que elabores, y la paciencia sobre todo para poder llegar a un producto final de calidad”, enumeró sobre las claves del éxito de una preparación el integrante del equipo de Escuela de Cocina (El Nueve), ciclo que comparte con otras grandes figuras como Jimena Monteverde y Mariana Corbetta.

En cuanto a sus retos a la hora de realizar su trabajo, señaló que uno de los mayores “es que me importa llegar a un sabor que no solo me guste a mí, sino uno que mi paladar pueda interpretar lo que a la gente le pueda gustar porque también la pastelería no solo es placer, sino también un negocio”. “Luego que eso se vea bien, ya que muchas veces las personas primero se fijan en el aspecto y luego el sabor no se replica”, agregó. Con el fin de que ambas cualidades acompañen, el pastelero reveló que es muy minucioso con sus creaciones.

A la hora de referirse a su especialidad, el chef no dudó en mencionar a su torta de banana con dulce de leche y chocolate, la cual es la número uno en ventas y la más pedida en su local, Coco Demaría. También se refirió a uno de los consejos claves para quienes no temen ensuciarse las manos a la hora de cocinar, el cual tiene relación con la crema: si bien varios creían que se corta con jugo de limón, lo cierto es que solo se vuelve más espesa.

Acerca para quienes tienen deseos de seguir sus pasos, Coco no dio vueltas y fue muy directo: “Que sepan que es un trabajo sacrificado porque trabajamos más cuando la gente sale, es decir los fines de semana y feriados”, se sinceró. Por último, el cocinero de 47 años se refirió al lugar donde probó la mejor pastelería y repostería. “Está en Francia, son los reyes de la pastelería. París es una ciudad repleta de pequeñas pastelerías. Los mejores hojaldres, los mejores macarons, los mejores croissants, y mucho pistacho en todo”, aseguró.

En el caso de Mariana Corbetta, el descubrimiento de su pasión por la pastelería comenzó a temprana edad, siendo a los 12 años el momento en que tomó su primer curso de pastelería. Si bien en un principio creía que se trataba de un simple pasatiempo donde podía realizar galletitas y masas, no fue hasta entrada la adolescencia que se dio cuenta de lo que quería. Ya anotada en la carrera de Derecho, la integrante de Escuela de cocina se percató que estaba yendo por otro camino y sus ambiciones se encontraban en otro lado, por lo que decidió seguir su corazón y estudiar cocina con el apoyo de sus padres.

“Desde entonces, mi viaje ha sido continuo, explorando diferentes áreas de la pastelería, siempre con un deseo insaciable de aprender más. Me especialicé en decoración de tortas, convirtiéndome en instructora oficial de Wilton, Isomalta, etc. Pero fue el chocolate lo que realmente me enamoró y me llevó a conectar con diferentes partes del mundo, compartiendo nuestra pastelería y representando a nuestro país a través de una fusión entre la cultura local y nuestra gastronomía”, explicó, sobre cómo su trabajo cruzó fronteras.

Bajo su mirada crítica, la especialista comentó a este medio que se considera “súper exigente” y que siempre busca aprender más allá de sus conocimientos. “A desafiarme para mejorar. Siempre creo que puedo lograr algo mejor y eso me motiva a avanzar y no quedarme en mi área de confort”, contó.

Su amor por el chocolate la llevó al festival La Chocolaterie en Brasil. “Es el evento más grande de chocolatería de Latinoamérica, donde tuve la oportunidad de conocer plantaciones de cacao, creando mi propio chocolate y aprendiendo todo el proceso productivo que me enamoró y de un solo fruto. Quedé maravillada todo lo que se puede lograr y lo mucho que tenemos por descubrir”, detalló.

En base a su larga experiencia en el área, la chocolatera se mostró con los brazos abiertos a quienes desean incursionar en esta práctica y desmintió que se trate de un área inalcanzable. “No es así. Todo el tiempo muestro una pastelería moderna pero simple sin secretos que todos puedan entender y se animen a lograrlo. Si nos equivocamos o algo sale mal, es la mejor forma de seguir aprendiendo siempre tratando de entender el porqué del error y volver a intentar para mejorar”, explicó la profesional.

Poniéndose en el rol de maestra pastelera, aconsejó a quienes desean incursionar a que “si les gusta, no esperen a tener todo para comenzar, arranquen con lo que tienen”. “Lo que no te puede faltar es pasión, energía, y siempre formarse y capacitarse. Eso te va a dar seguridad y quizás es la ayuda para animarte a dar ese primer paso”, enfatizó.

Por otro lado, también dio a conocer su opinión respecto al lugar donde probó la mejor pastelería. Si bien destacó que Francia e Italia son los países por excelencia, ubicó a la Argentina en lo alto. “Nuestra materia prima es increíble, la calidad de nuestros productos genera una combinación perfecta entre técnica, calidad y sabores”, afirmó.

Para sorpresa de muchos, el ganador de la segunda edición de Bake Off Argentina incursionó en esta práctica luego de un fuerte antojo de comer cheesecake, el cual “en esa época no estaba tan de moda en Rosario, o al menos no sabía dónde conseguirlo”. “Solo lo veía en las series y películas, no sabía qué sabor tenía ni cómo se hacía pero sí que me iba a gustar”, rememoró.

Movido por la curiosidad y las ganas de probar ese postre, Damián no dudó en ponerse a investigar y encontró una receta que adaptó a sus “pocas cualidades en ese momento”, el cual dio como resultado “un postre fresco y riquísimo que le encantó a todos los que lo probaron”. “Lo fui repitiendo hasta que me animé a probar con otras recetas y ahí me di cuenta de que era el camino que tenía que seguir”, reveló, sobre aquel comienzo cuando tenía 28 años.

A partir de esa primera experiencia, Basile se encontró con una pasión que lo llevó a experimentar sin miedo alguno. “Creo que mi mejor cualidad es animarme a cambiar recetas, hacerlas a mi gusto o investigar sobre cómo hacer técnicas nuevas todo el tiempo. Creo que porque algo salga bien no significa que sea la única forma de hacerlo”, aseguró el pastelero rosarino, cuya especialidad es la decoración de tortas personalizadas, pese a que su familia y amigos siempre le ponderan su lemon pie.

“Me gustaría desmentir la ‘exactitud minuciosa’ que exige la pastelería. Sí, hay algunas cosas que hay que respetar muchísimo, pero en otras solo tendremos un resultado diferente, y no por eso será peor. Es cuestión de pensar que pasaría si pongo menos de un ingrediente o más de otro”, relativizó la postura de sus colegas. En cuanto a quienes deseen hacerlo profesionalmente, el joven conocido como “Pier” recomendó que “si vas a incursionar en la pastelería aprovecha cada fecha especial para probar algo nuevo, hace todas las tortas o postres para tu familia”. En un tono humorístico, añadió: “Solo al principio, después empezá a cobrarles”.

Para él París, es el lugar si se trata de pastelería de excelencia. “Me hice una amiga allá y me salvé de pagar hospedaje. Ese dinero ahorrado fue invertido en postres. En una semana comí casi 20 postres diferentes de distintos comercios, solo con fines de aprendizaje claro”, rememoró, entre risas. “El uso de ingredientes de alta calidad y técnicas impecables es notorio hasta en la pastelería más chica”, relató en profundidad el vencedor del reality culinario.

Como muchos de sus compañeros, el origen de la profesión de Samanta Casais se originó en su infancia, cuando “jugaba con las cocinas de mentira, las de juguete”. La arena, a la cual accedía mientras se realizaban refacciones en su casa, y las cáscaras de verdura que su mamá dejaba fueron los primeros ingredientes de aquellos platos que preparaba desde su lado más lúdico. “Desde que tengo uso de razón me gusta la cocina”, explicó, a corazón abierto, a Teleshow.

En cuanto a sus cualidades a la hora de ponerse el delantal, Samanta destacó que es “súper prolija, recontra, esa es mi mejor cualidad”. Sin embargo, no teme en tomar riesgos. “Me gusta mucho variar, salirme un poco de las recetas, modificarlas un poco, lo cual es mi mayor reto porque le cambio algún ingrediente”, aseguró la exparticipante de la última edición de Bake Off Argentina.

Respecto a sus secretos para el éxito de sus platos, la pastelera no dudó en dar a conocer uno que puede ayudar a las personas que deseen que sus delicias salgan con éxito del horno. Por ello, ella desmintió un particular mito sobre las masas con levadura. “Para mí no necesitan fermentar porque he probado poner todos los ingredientes de una, sin fermento de uno, y salen espectacularmente bien. Es decir, se leudan igualmente bien. Derribo ese mito”, aseguró la cocinera que es parte del equipo de Empezar el Día (Ciudad Magazine).

Al igual que varios profesionales en el área, Casais ha dejado en claro que el camino de la pastelería no es sencillo, pero tampoco imposible. Por ello, ella decidió aconsejar a los aspirantes a que “tengan paciencia, que a la primera de cambio no se frustren, si hay alguna receta que no les sale porque la pastelería es muy exacta y, a veces pasa, y lleva práctica”. “Que no se frustren, que sigan adelante y que todo error te hace crecer y aprender mucho más”, enfatizó.

Por último, Samanta confesó dónde probó la mejor pastelería. Con un tono melancólico, la experta señaló que se trataba de una panadería ubicada en Villa Domínico, donde vivía cuando era pequeña. “Se llamaba San Agustín y no existe más. Nunca volví a comer algo tan rico como esa panadería. Me quedó ese sabor y no hay nada que lo supere por el momento”, añoró.

A la hora de referirse al favoritismo de la población por los platos dulces o salados, la mayoría de los pasteleros comentó que la pastelería se impone a cualquier asado, milanesa, o incluso a una hamburguesa.

“Los argentinos somos muy dulceros. De los más dulceros del mundo. En otros países no toleran nuestro nivel de azúcar en pastelería”, señaló Coco, quien luego fue secundado por Damián al comentar que “viajo mucho, ¡y nunca vi panaderías como las nuestras, o que en otro país coman tanto helado como nosotros!”. “Además todas las recetas internacionales solemos adaptarlas a nuestro paladar haciéndolas más dulces”, dijo, este último.

A la par de los cocineros estuvo Samanta, quien opinó que los argentinos ”dulceros al mango, incluso más que el salado porque muchos esperan lo dulce, hacen un espacio para comer el postre”, explicó a la hora de referirse a una táctica que más de uno utiliza para degustar al cierre de una buena comida. “No comen demasiado para esperarlo”, sumó. Por otra parte, señaló que estaba bastante peleado en la población, pero que indudablemente ganaba lo dulce. “Hay un 50 y 50, pero sí consumimos un porcentaje más alto de dulce que en otros países”, concluyó.